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Zuckerwaren

Hartkaramellen

Hartkaramellen haben eine harte, meist glatte Oberfläche und sind damit angenehm zu lutschen. Sie können massiv oder gefüllt sein. Der Herstellungsprozess beginnt mit dem Kochen von Zucker und Glukosesirup und dem anschließenden Zusatz von Aromen, Farben, Säuren und anderen Zutaten – je nach Bonbonsorte. Die Formgebung geschieht entweder über das Gießen der heißen Masse in kleine Formen oder über das Formen eines Stranges und anschließenden Schneidens und Prägens der einzelnen Bonbons. Hartkaramellen gibt es in verschiedensten Geschmacksrichtungen.

 

Milchbonbons

Milchbonbons zeichnen sich durch Zutaten wie Kondensmilch, Butter und Sahne aus. Zucker und Milcheiweiß karamellisieren bei höheren Temperaturen. So bekommen die Milchbonbons den so beliebten Geschmack und die typische, appetitlich-goldbraune Tönung.

Fruchtbonbons

Bei Fruchtbonbons entscheiden die Art der Aromastoffe und die Menge an Säure über die Geschmacksvariante. Zum Teil werden ihnen Vitamine zugesetzt. Die Färbung wird über natürliche Frucht- und Pflanzenextrakte oder über Farbstoffe erzielt.

Neben diesen eher genussorientierten Bonbons gibt es eine weitere Kategorie, bei der die Wirkung im Vordergrund steht. Zu diesen Bonbons mit beruhigender oder atemerfrischender Wirkung gehören Hals-, Husten- und Pfefferminzbonbons. Wirkung und Geschmack werden durch den Zusatz von Kräuterextrakten, ätherischen Ölen, z. B. Eukalyptus, und Wirkstoffen wie Menthol bestimmt. Zum Teil werden auch Mineralstoffe oder Vitamine zugesetzt.

 

Weichkaramellen

Weichkaramellen haben im Gegensatz zu Hartkaramellen eine relativ weiche Konsistenz. Damit laden sie den Genießer eher zum Kauen als zum Lutschen ein. Ihre Beschaffenheit ergibt sich durch einen höheren Restwasseranteil (6–10 %) und Fettgehalt, aber auch durch das Einarbeiten von Fondant, einer Zuckermasse von feiner kristalliner Struktur, die der Bonbonmasse eine geschmeidige Konsistenz verleiht. Auch bei den Weichkaramellen wird zur Formgebung aus der zuvor gekochten und dann gekneteten Zuckermasse ein Strang gezogen und dieser dann in einzelne Karamellen geschnitten. Die so geformten Bonbons können danach noch mit Schokolade überzogen werden. Unter den Weichkaramellen unterscheidet man die Toffees, Fudge oder Durchbeißer sowie Kaubonbons.

 

Toffees

Toffees sind die klassischen Weichkaramellen mit dem typischen Karamellgeschmack. Durch Aromatisierung und diverse Zutaten sind aber auch Geschmacksvarianten wie Nuss oder Kokos möglich. Toffees sind oft sehr hochwertige Produkte mit hohem Milch-, Sahne- oder Butteranteil.

Fudge oder Durchbeißer

Sie bestehen aus einer mikrofeinen Masse, die, für die menschliche Zunge nicht wahrnehmbar, kristallisiert. Dadurch ergibt sich eine weiche, gut beißbare Konsistenz.

Kaubonbons

Kaubonbons sind in ihrer Struktur kaugummiähnlich und ebenfalls gut kaubar. Erreicht wird diese Eigenschaft durch Konsistenz gebende Zutaten wie z.B. Gelatine oder Gummi-Arabicum. Außerdem werden bei der Herstellung mikrofeine Luftbläschen eingearbeitet, die die Masse auflockern.

 

Kaugummi

Natürliche Gummi-Rohstoffe, z. B. Chicle und Latex aus den tropischen Regenwäldern Südamerikas, aber auch künstlich hergestellte Gummiarten bilden die Kaugummi-Base, die in großen Kesseln vermischt und auf Temperaturen bis zu 120° C erhitzt wird. Zur Herstellung des Kaugummis wird die Kaugummi-Base sorgfältig mit Staubzucker, Glukosesirup, Glycerin und Aromen (Minzöle, Fruchtaromen) in sogenannten Z-Knetern homogen vermischt. Anschließend wird die erhaltene Kaugummimasse gekühlt und auf Extrudern verarbeitet. Je nach Extruderart können unterschiedliche Kaugummiformate erhalten werden. Kaugummistreifen und hart dragierte Kaugummikissen werden durch Auswalzen und Schneiden eines Kaugummiteppiches hergestellt. Dragierte Kaugummikugeln, gefüllt und ungefüllt, werden durch Extrudieren und anschließendes Abrollen eines Kaugummistranges zu Kaugummieinlagen verarbeitet. Beim Kauen lösen sich zuerst der Zucker und die anderen verdaulichen Stoffe. Zurück bleibt die unverdauliche, wasserunlösliche Kaugummi-Base. Zuckerfreier Zahnpflegekaugummi mit Xylit und Natriumbikarbonat kann schonend Zahnverfärbungen durch Tee, Kaffee, Rotwein oder Tabak sowie Karies vorbeugen. Durch die Stimulation des Speichelflusses werden neue Farbstoffanlagerungen an den Zähnen »weggewaschen«, ohne den Zahnschmelz anzugreifen.

Wieviel Zuckerwaren sind für Kinder vertretbar?

Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten Kinder je nach Alter nicht mehr als 150–200 Kilokalorien täglich in Form von Süßigkeiten zu sich nehmen. Bereits jedes fünfte Kleinkind und jeder dritte Jugendliche sind zu dick. Sie essen und trinken jedoch keineswegs zu viel, sondern bekommen meist nur das Falsche, nämlich Fett- und Zuckerreiches. Neben Übergewicht ist auch Karies eine Folge. Der meiste – versteckte – Zucker stammt aus süßen Getränken und Fertigprodukten. Es ist deshalb wichtig, Kinder gesund zu ernähren – mit einer Mischkost aus reichlich kalorienarmen Getränken und Gemüse, wenig Fleisch und wenig fett- bzw. zuckerreichen Lebensmitteln. Wissenschaftler haben bestätigt, dass die Vorliebe für Süßes angeboren ist. Ein generelles Verbot macht Süßigkeiten nur noch attraktiver. Besser ist es, das Verlangen nach Süßem mit frischem Obst, Joghurt, Milchshakes, Kakao oder Keksen zu befriedigen. Auf keinen Fall sollten Süßigkeiten als Belohnung gegeben werden! Außerdem sollten Eltern auf eine regelmäßige Zahnpflege ihrer Kinder achten.

Dragees

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Zuckerwaren gibt es in unzähligen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen.

Dragees haben einen flüssigen, weichen oder festen Kern und werden in rotierenden Kesseln mit 60–150 hauchdünnen Zucker- und/oder Schokoladenschichten überzogen (Dragierverfahren). Es sind aber auch andere Glasuren möglich. Durch das Dragierverfahren entsteht bei manchen Produkten eine sehr glatte, glänzende Oberfläche. Je nach Zusammensetzung der äußeren Schichten der Umhüllung unterscheidet man zwischen Hart-, Weich- und Schokoladendragees. Sie werden häufig nach ihrem Kern, ihrer Dicke oder ihrer Form bezeichnet, z. B. als Dragee-Eier oder Mandeldragee. Zu unterscheiden sind insbesondere Nonpareille (Streukügelchen), Sansibar-Nüsse (Haselnuss und Zucker mit Kakaobestandteilen), Wiener Mandeln (Mandeln mit Zucker, meist matter, weißer oder pastellfarbiger Oberfläche), Liebesperlen, Zucker- und Schokoladenstreusel sowie gebrannte Mandeln, Haselnuss- und Erdnusskerne.

Komprimate

Diese tablettenförmigen Süßigkeiten – auch Presslinge genannt – bestehen aus Staub- oder Traubenzucker und werden auf kaltem Weg durch Pressen hergestellt. Die Verwendung von geruch-, geschmackgebenden und färbenden Stoffen ist erlaubt. Zuckerfreie Komprimate werden in der gleichen Weise hergestellt. Sie enthalten aber keinen Zucker, sondern Sorbit oder Xylit. Löst sich beim Lutschen das Sorbit oder das Xylit, so wird in der Mundhöhle Wärme verbraucht. Das erklärt die kühlende Wirkung der zuckerfreien Komprimate. Bekannt sind insbesondere Pfefferminz-Komprimate.

Komprimate sind tablettenförmige Presslinge, die aus Staub- oder Traubenzucker hergestellt werden.

Gelee-Süßwaren

Gelee-Artikel zeichnen sich durch ihre zarte, kurze Struktur aus. Sie werden aus Zucker, Glukosesirup und Geliermitteln hergestellt. Neben Geliermitteln können zur Änderung der Verzehreigenschaften auch Gelatine und/oder Stärke verwendet werden. Ihr Restwassergehalt liegt bei 18–22 %. Fruchtsäfte und/oder Essenzen geben den Gelee-Erzeugnissen das Aroma. Die Verwendung von Farbstoffen ist erlaubt. Gelee-Süßwaren werden in Form von Früchten – z.B. Ananas, Orangenscheiben oder Himbeeren – und in Ringform mit glasierter oder gezuckerter Oberfläche angeboten.

Geleefruechte Rdk Gla Ais

Schaumzuckerwaren

Der bekannteste Vertreter der Schaumzuckerwaren ist der »Schaumkuss«. Er wird aus Zucker, Glukosesirup, Invertzucker und/oder Sorbit, Schaum bildenden Stoffen – u. a. Hühnereiweiß, Gelatine und/oder Milcheiweiß – hergestellt. Häufig haben Schaumzuckerwaren eine Waffelunterlage und einen Schokoladenüberzug.

Schaumkuss Rdk Gla Ais

Nicht überzogene Schaumzuckerwaren (wie zum Beispiel Speck) enthalten neben Aromastoffen auch Farbstoffe.

Speck Rdk Gla Ais

Nugat

Auch die Produktion von Nugat beginnt mit der Herstellung einer Rohmasse, die aus geschälten, gerösteten Haselnusskernen oder geschälten, gerösteten Mandeln, Zucker und Kakaoerzeugnissen wie Schokolade, Kakaomasse oder Kakaopulver besteht. Ein Teil des Zuckers kann auch durch Milch- und Sahnepulver ersetzt werden. Der Zusatz von geringen Mengen Lezithin ist erlaubt. Die weiche bis schnittfeste Nugat-Rohmasse enthält höchstens 2 % Wasser und 50 % Zucker, mindestens aber 30 % Haselnussöl bei Nuss-Nugat oder 28 % Mandelöl bei Mandel-Nugat.

Zu den Nugatmassen zählt auch das gesüßte Nussmark (Nussmus, Nusspaste), das ohne Kakaoerzeugnisse und ohne Milch-/Sahnepulver hergestellt wird und höchstens 50 % Zucker sowie mindestens 32 % Fett enthält.

Zur Produktion von Nugat oder Noisette-Masse mischt man die Rohmasse mit höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker.

Sahnenugat ist ein Nugat, der einen Mindestgehalt von 5,5 % Milchfett aus Sahne oder Sahnepulver aufweist. Milchnugat hat einen Mindestgehalt von 3,2 % Milchfett und 9,3 % fettfreier Milchtrockenmasse.

 

Weißer Nugat

Diese Zuckerware ist auch unter der Bezeichnung »Französischer Nugat«, »Holländischer Nugat«, »Montélimar« oder »Türkischer Honig« bekannt. Es handelt sich dabei um eine leicht aufgeschlagene, helle, mehr oder weniger zähe Masse. Weißer Nugat wird aus Zucker, Glukosesirup, Eiweiß mit oder ohne Zusatz von Gelatine hergestellt. Die Mitverwendung von Mandeln, Pistazien, Nusskernen, Honig, kandierten Früchten sowie geruch- und geschmackgebenden Stoffen ist üblich. Weißer Nugat wird üblicherweise in Riegelform, mit oder ohne Schokoladen-Überzug angeboten.

Persipan

Persipan gilt als Marzipan-Ersatz. Die Persipanrohmasse wird aus süßen oder entbitterten Kernen von Pfirsichen oder Aprikosen und Zucker hergestellt. Ihr wird 0,5 % Kartoffelstärke zugesetzt, um Persipan chemisch von Marzipan unterscheiden zu können. Damit eine Verwechslungen mit Marzipan ausgeschlossen wird, ist eine Kennzeichnung auch bei loser Ware notwendig.

 

Eiskonfekt

Diese Zuckerware besteht nicht – wie der Name vermuten lässt – aus schokoladeüberzogenem Eis. Vielmehr wird der kühlende Effekt beim Verzehr durch die Auswahl der Fette und anderer Zutaten erzielt. Eiskonfekt stellt man nämlich überwiegend aus ungehärtetem Kokosfett oder aus anderen Fetten mit hoher Schmelzwärme her. Hinzu kommen Kakaopulver – auch stark entölt – oder Kakaomasse. Dextrose oder Menthol steigert noch die kühlende Wirkung.

Eiskonfekt Rdk Gla Ais

Fruchtpasten

Auf den ersten Blick sehen Fruchtpasten aus wie Gelee-Süßwaren; sie enthalten aber als charakteristische Zutat in wertbestimmender Menge Erzeugnisse aus Früchten wie Fruchtsäfte, Fruchtmark, Fruchtpasten, und natürliche Aromen. Werden Fruchtpasten nach einer bestimmten Frucht benannt, so dürfen lediglich Fruchtbestandteile der namengebenden Frucht verwendet werden.

Kandierte Früchte

»Kanditen« oder »Dickzuckerfrüchte« werden fast alle Obst- und Nusssorten, aber auch Gemüse wie Kürbis und Pflanzenteile wie Ingwer angeboten, deren Zellwasser durch Sirup von Zuckerarten weitgehend ersetzt worden ist. Sie werden durch einen langwierigen Herstellungsprozess haltbar gemacht. Kandierte Früchte werden ganz oder in Stücken, abgetropft, überzuckert, glasiert oder mit Schokoladenüberzug angeboten. Besonders beliebt sind die abgetropften Belegfrüchte. Kandierte Früchte werden manchmal mit zugelassenen Farbstoffen behandelt. Kandierte Fruchtschalen, die – wie Zitronat und Orangeat – durchweg von Zitrusfrüchten stammen, werden meist nur als Backzutat verwendet.

Fondant

Wörtlich übersetzt heißt das französische Wort »fondant« schmelzend. Fondant und Fondant-Erzeugnisse zergehen aufgrund ihrer besonders feinkristallinen Beschaffenheit auf der Zunge. Diese wird durch Kochen einer Zuckerlösung – unter Zusatz von Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit – die anschließend stark gekühlt und maschinell tabliert wird, erreicht. Durch den Tabliervorgang wird die gekochte, gekühlte Masse derart stark gerieben, dass sich feinste Zuckerkristalle bilden, die mit der Zunge nicht mehr wahrnehmbar sind. Die so erhaltene Fondant-Grundmasse mit einem Wassergehalt von 8–12 % dient zur Herstellung der Fondant-Erzeugnisse, die in kandierter oder glasierter Form, z. B. als Dottereier oder -sterne, angeboten werden. Ferner wird die Fondantmasse zur Herstellung von schokoladenüberzogenen Fondant-Erzeugnissen, wie Cremehütchen, Pralinen mit Cremefüllungen, Kokosflocken usw. verwendet.

Fondantstern Rdk Gla Ais

 

 

Krokant

Einen Anteil von mindestens 20 % grob bis fein zerkleinerte Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnusskerne muss die Zuckerware Krokant enthalten. Die Verwendung von anderen Samenkernen erfordert eine besondere Bezeichnung, z. B. Erdnuss-Krokant. Unter Hitzeeinwirkung wird der Zucker in offenen Krokant-Kesseln geschmolzen und dann die Samenkerne in den karamellisierten Zucker eingerührt. Hierbei entsteht der Krokant mit seiner typischen, knackigen Beschaffenheit und seinem aromatischen Karamellgeschmack – der sogenannte Hartkrokant.

Weichkrokant erhält man durch Mitverwendung von struktur-, geruch- und geschmackgebenden Stoffen wie Milcherzeugnissen, Fetten, Eiweiß. Hierbei darf das Minimum von 20 % Nuss- oder Mandelanteil nicht unterschritten werden.

Blätter- und Mürbekrokant wird aus karamellisiertem Zucker unter Mitverwendung von Nugatmasse oder Nusspaste hergestellt. Bei Blätterkrokant wird die Nugatmasse schichtweise der karamellisierten Zuckermasse untergezogen. Diese Krokantarten werden üblicherweise zu Einlagen verarbeitet und mit Schokolade überzogen.

Marzipan

Geschälte, fein gemahlene süße Mandeln werden zusammen mit Zucker durch Erhitzen zu einer homogenen, glatten Marzipan-Rohmasse abgeröstet. Der Gehalt an Mandelöl muss mindestens 28 % betragen, der Anteil an zugesetztem Zucker darf 35 %, der Wassergehalt 17 % nicht übersteigen. Nur bei der Marzipanrohmasse kann der Gesamtgehalt an geschälten, bitteren Mandeln bis zu 12 % des Mandelgewichts betragen. Marzipan-Rohmasse wird auch in Blöcken als Backzutat angeboten oder zum eigentlichen Marzipan verarbeitet, indem man die Rohmasse mit höchstens der gleichen Menge Puderzucker vermischt. Spuren von Rosenwasser runden den Geschmack des Marzipans ab.

Qualitätsbestimmend für Marzipan ist der Rohmasseanteil: Konsummarzipan hat ein Verhältnis von 50 Teilen Rohmasse und höchstens 50 Teilen Zucker. Die Bezeichnung »Edelmarzipan« wird bei Marzipan verwendet, das einen besonders hohen Anteil an Marzipan-Rohmasse von mindestens 70 % aufweist.

Marzipan wird meistens ausgeformt zu Figuren wie Schweinchen, Früchten oder Broten angeboten. Marzipan-Spezialitäten werden verfeinert mit Spirituosen wie Rum oder Trockenfrüchten. Lübecker Marzipan ist eine Herkunftsbezeichnung. Es besteht aus mindestens 90 % Rohmasse.

Marzipan Rdk Gla Ais

 

 

Brausepulver und Brausetabletten

Sie werden aus Zucker, Süßstoff, natürlichen oder künstlichen Substanzen sowie Genusssäuren, Natriumbikarbonat und anderen geschmackgebenden und färbenden Stoffen hergestellt. Mindestens 50 % des Gesamtgewichts bestehen aus Zucker, der Anteil an Süßstoff darf höchstens 0,5 % betragen. Werden künstliche Essenzen verwendet, muss die Kennzeichnung z. B. »mit Himbeergeschmack« lauten.

 

Brausestangen Rdk Gla Ais

Gummi-Süßwaren

Sammlung Gummitiere Rdk Gla Ail

Zur großen Gruppe der Gummi-Süßwaren, die bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt sind, gehören unter anderem Gummibonbons, Gummipastillen sowie die Gummibärchen. Sie alle haben eine elastische, zähe Konsistenz und bestehen aus Zucker, Glukosesirup, Invertzucker und/oder Zuckeraustauschstoffen sowie Aromastoffen.

Die prominentesten Vertreter unter den Gummi-Süßwaren sind die Gummibärchen, die inzwischen zu einer Art Mythos avanciert sind. Sie wurden bereits 1922 in Deutschland erfunden und traten von hier aus ihren Siegeszug in die ganze Welt an.

Je nach Aromatisierung unterscheidet man zwischen Gummi-Süßwaren mit und ohne Säurezusatz. Die Sorten mit Säure, meistens Zitronensäure, werden überwiegend in figürlicher Form – Bärchen, Buchstaben etc. – angeboten. Gummi-Bonbons ohne Säurezusatz sind meist in Hütchen- und Pastillenform erhältlich. Kaufähigkeit und Elastizität sowie ihr äußeres Aussehen werden durch die Art des verwendeten Geliermittels, gereinigtes Gummi-Arabicum, das von Akazienbäumen gewonnen wird, Gelatine oder Stärke bestimmt. Durch Schaumigschlagen der gesamten Masse bzw. eines Teiles derselben können Farben und Konsistenz der Gummi-Süßwaren, z. B. zweifarbige Comic- oder Tierfiguren, verändert werden.

Hamburger Rdk Gla Ais

Hamburger

Zur Herstellung werden die Grundzutaten zusammen mit der Gelatine auf einen Restwassergehalt von ca. 20 % eingekocht, bevor weitere Zutaten zugegeben werden. Die so entstandene, zähflüssige Masse wird maschinell in Formen gegossen und in klimatisierten Räumen gelagert. Ist die Gelatine fest geworden und das Produkt getrocknet, werden die Figuren – ebenfalls maschinell – aus den Formen gekippt.

Anschließend werden sie noch gesiebt, abgebürstet und abgeblasen und mit pflanzlichen Ölen oder Bienenwachs versehen, um einerseits das Zusammenkleben der einzelnen Figuren zu verhindern, und um andererseits einen schönen, appetitlichen Glanz zu erzielen.

Die Formen, in die die Masse eingegossen wird, bestehen übrigens nicht, wie man annehmen könnte, aus Kunststoff oder Metall, sondern aus Maisstärke, und müssen nach jeder Produktion neu hergestellt werden. Dazu wird die Maisstärke in flache Holzkästen gegeben und glatt gestrichen. Mit Stempeln aus Gips werden dann die gewünschten Formen, in die die Masse gegossen wird, in die Stärke »gestempelt«.

Am Anfang der Gummi-Süßwaren-Produktion steht die Herstellung von Gipsstempeln. Diese Stempel werden in Maisstärke gepresst, sodass Formen entstehen. 

Gummibaer Rdk Gla Aixs

In diese Formen wird später die zähflüssige Masse gegossen, die dann zum Erkalten und Erstarren in klimatisierten Räumen gelagert wird.

Gummibaer Rdk Gla Aixs

Anschließend werden die Gummibärchen aus den Formen herausgekippt und von den Resten der Maisstärke befreit, bevor sie verpackt werden und in den Handel kommen.

 

Gummibaer Rdk Gla Aixs

Lakritzen

Ihre charakteristische rabenschwarze Farbe und den bittersüßen Geschmack verdanken die Lakritzwaren eingedicktem Süßholzextrakt. In Deutschland muss Lakritze mindestens 3 % dieses Extrakts aus der Wurzel der Süßholzpflanze enthalten. Daneben bestehen Lakritzen im Wesentlichen aus Mehl, Stärke, Zucker, Glukosesirup sowie geruch- und geschmackgebenden Zutaten, teilweise auch Geliermitteln, um dem Produkt die gewünschte Elastizität zu geben. Zur Intensivierung des Geschmacks, des Geruchs und der schwarzen Farbe wird der Grundmasse häufig auch Zuckerlikör oder Karamell beigemischt.

Lakritzschnecke und Salinos

Lakritzschnecke & Salinos

Katzenpfoetchen Rdk Gla Ais

Katzenpfötchen

Die »echte Lakritze« enthält einen besonders hohen Anteil des Süßholzextrakts und ist relativ hart. Darüber hinaus gibt es aber auch Weichlakritze und Lakritzkonfekt, beispielsweise in mehrschichtiger Sandwichform mit weißen oder anders gefärbten Zwischenschichten. Daneben sind Lakritzen als Stangen, Streifen, Plättchen und als figürliche Darstellungen im Handel.

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