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Verschiedene Gummi-Süßwaren stehen in Schalen auf einem Holztisch

Zuckerwaren

Zuckerwaren

Zuckerwaren locken seit jeher mit vielen verschiedenen Konsistenzen, Geschmacksrichtungen und Formen. Ob butterweiche Karamellstückchen oder knackiger Krokant – hier hat jeder seinen persönlichen Favoriten. Doch wie werden Gummibärchen, Bonbons und Kaugummi eigentlich hergestellt und was kommt hinein? Wir erklären, wie die unterschiedlichen Süßigkeiten produziert werden und welche Inhaltsstoffe verwendet werden.

Gummi-Süßwaren

Mit ihrem bunten Äußeren und den vielen verschiedenen Formen begeistern Gummi-Süßwaren Generationen von Naschkatzen und haben sich einen festen Platz in vielen Haushaltsschränken ergattert. Ob in Form von ikonischen Bärchen, geometrischen Figuren oder klassischen Gummibonbons: Was die Leckereien eint, sind ihre Bestandteile. Zucker, Glukosesirup, Invertzucker und Zuckeraustauschstoffe sowie Aromen verleihen den Gummi-Süßwaren ihren Geschmack und tragen wesentlich zum unverwechselbaren Kaugefühl bei.


Ihre charakteristische Konsistenz erhalten die süßen Früchte oder Tiere durch verschiedene Geliermittel. Eine der ursprünglichsten Formen ist das gereinigte Gummi arabicum, das aus dem Saft von Akazien gewonnen wird. Heutzutage kommen hingegen vor allem Gelatine und Stärke zu Einsatz. Zudem sind inzwischen immer mehr vegetarische und vegane Sorten im Handel erhältlich, die ihre gummiartige Konsistenz durch pflanzliche Bindemittel wie Agar oder Pektin erhalten. Indem ein Teil der flüssigen Gummimasse schaumig geschlagen wird, lassen sich Farbe und Struktur der späteren Süßware verändern – das Fruchtgummi wird weiß und undurchsichtig. Werden geschlagene und transparente Masse kombiniert, entstehen beispielsweise die beliebten zweifarbigen Tiere mit weißem Bauch und bunter Oberseite.

Produktion der Gummi-Süßwaren

Gummi-Süßwaren lassen sich zudem anhand ihres Säurezusatzes unterscheiden. Sorten ohne Säurezusatz findet man meist in Form von Hütchen oder Pastillen vor. Bei der farbenfrohen Vielfalt zahlreicher Bärchen, Schnuller und Fledermäuse wird der Geschmack hingegen durch die Zugabe von Säure, in vielen Fällen Zitronensäure, verfeinert.
Die Herstellung von geformten Fruchtgummis lässt sich anhand der bärigen Kultfigur der deutschen Süßwarenlandschaft bestens illustrieren. Damit sie später ihre namensgebende Form erhalten, müssen zunächst Gipsstempel angefertigt werden. Diese werden wiederum in Maisstärke gepresst, die in Holzrahmen gegeben und geglättet wird. Dort hineingedrückt, entsteht die Bärchenform, die nun ausgegossen werden kann. Übrigens: Diese Maisstärke-Formen werden jedes Mal neu angefertigt.


Für die eigentlichen Gummibärchen gilt es natürlich, die benötigte Masse zu produzieren. Hier werden sämtliche Grundzutaten gemeinsam mit der Gelatine eingekocht, sodass der Anteil des Restwassers auf rund 20 % reduziert wird. Nun werden, je nach Variation, weitere Zutaten hinzugeführt, bevor die dickflüssige Masse in die Maisstärke-Formen gegossen und zum Abkühlen und Aushärten in speziell temperierte Lager gebracht wird. Sind die kleinen Bären formstabil, werden sie aus den Formen gekippt und bekommen ihren letzten Schliff.


Die letzten Spuren der Produktion werden durch Sieben, Abbürsten und Abblasen beseitigt, bevor sie mithilfe von pflanzlichen Ölen oder Bienenwachs zum Glänzen gebracht werden. Auf diese Weise wird auch verhindert, dass sie in der Tüte zusammenkleben.
 

Lakritz

Seinen ureigenen Geschmack und bisweilen pechschwarzen Glanz erhält Lakritz vom eingedickten Saft des Echten Süßholzes. Dieser verleiht der Leckerei neben seinem bittersüßen Aroma auch seine tiefe dunkle Farbe – und ist in Deutschland als Zutat sogar vorgeschrieben: Mindestens 3 % der Gesamtmenge müssen durch Süßholzwurzel abgedeckt werden, damit Lakritz als solches bezeichnet werden darf. Neben dieser charakteristischen Zutat kommen bei viele Lakritz-Sorten auch Mehl, Stärke und Zucker beziehungsweise Glukosesirup zum Einsatz.


Je nach Produkt werden weitere geruchs- und geschmacksgebende Zutaten zur Verfeinerung beigegeben. Üblich sind dabei beispielsweise Zuckercouleur und Karamell, welche die Farbe und den Duft des Lakritzes intensivieren. Bei weichem Lakritz sorgen Geliermittel für die gewünschte Konsistenz. Neben Gelatine nutzen viele namhafte Hersteller mittlerweile pflanzliche Produkte, um die Festigkeit der Leckerei zu bestimmen.


Während sogenanntes „echtes“ Lakritz meist recht hart ist und aufgrund des hohen Süßholzanteils einen besonders intensiven, bittersüßen Geschmack hat, sind weiche Lakritze oftmals süßlicher. Im Handel findet man Lakritz heute in vielen Formen, von Lakritzkonfekt über Stangen und natürlich in Form von Schnecken und Katzen.
 

Hartkaramellen

Hartkaramellen, vielleicht besser bekannt als Bonbons , sind ein echter Klassiker unter den Süßigkeiten und werden bereits seit Jahrhunderten produziert. Dazu wird zunächst Zucker beziehungsweise Glukosesirup gekocht, dem daraufhin Aromastoffe, Säuren und Farbstoffe beigemengt werden. Auf diese Weise entsteht eine Fülle unterschiedlicher Bonbon-Sorten in vielen Geschmacksrichtungen. Um ihnen ihre äußere Gestalt zu verleihen, wird die noch flüssige Zuckermasse in kleine Formen gegossen oder in die Länge gezogen, um anschließend zerteilt zu werden. Prägungen verleihen vielen Bonbons eine besondere Oberflächenstruktur oder das Aussehen von Früchten und anderen Formen. Dank der einfachen Grundzutaten und den vielen Optionen zur Verfeinerung, werden Hartkaramellen in vielen Geschmacksrichtungen angeboten.

 

Milchbonbons

Ihr zartes Äußeres und ihren vollmundigen Geschmack erhalten Milchbonbons durch entsprechende Zutaten wie Kondensmilch, Butter oder Sahne. Bei hohen Gradzahlen verschmelzen Zucker und Milcheiweiß zu Karamell und kreieren zusätzlich zum unvergleichlichen Geschmack auch die appetitliche Farbe der Bonbons.

Fruchtbonbons

Fruchtbonbons erhalten ihre diversen Geschmacksrichtungen durch die Zugabe von Aromastoffen und Säuren. Ihre kräftigen und bisweilen exotischen Farbtöne erhalten die Bonbons durch natürliche Frucht- und Pflanzenextrakte sowie Farbstoffe. Oftmals werden zudem Vitamine beigefügt.

Hustenbonbons

Auch als kleine Helferlein finden Hartkaramellen Anwendung, insbesondere für ein frisches Mundgefühl und die Befreiung der Atemwege. Bei Hustenbonbons , oder auch Hals- und Pfefferminzbonbons, steht die Wirkung im Vordergrund, welche durch Kräuterextrakte und ätherische Öle erzielt wird. So werden beispielsweise Eukalyptol und Menthol beigemischt, aber auch Mineralstoffe und Vitamine zählen zu gängigen Zusätzen.

 

Weichkaramellen

Weichkaramellen punkten mit ihrer vergleichsweise weichen Konsistenz, die sie durch den erhöhten Anteil von Restwasser (6–10 %) und Fetten sowie die Verwendung von Fondant erhalten. Die feine Zuckermasse verleiht den Bonbons ihre spezielle Konsistenz. Zur Formung der Weichkaramellen wird die gekochte und geknetete Masse in die Länge gezogen, bevor sie in einzelne Bonbons zerteilt wird. Diese werden, je nach Sorte, anschließend mit Schokolade ummantelt. Zur Kategorie der Weichkaramellen zählen sowohl Toffee und Fudge als auch Durchbeißer und Kaubonbons.

Toffees

Bei Toffees handelt es sich um eine der ursprünglichsten Formen von Weichkaramellen. Neben dem klassischen Karamellgeschmack finden sich unter den Toffees auch Sorten wie Kokos, Schokolade und Nuss. Auserlesenes Karamell-Konfekt weist oftmals einen hohen Anteil von Milch, Butter oder Sahne auf.

Fudge oder Durchbeißer

Fugde unterscheidet sich von Toffee anhand der deutlich weicheren Konsistenz. Die mit Vanille, Honig und anderen Stoffen aromatisierte Masse kristallisiert bei 112–116 °C besonders fein und bildet eine butterweiche Konsistenz.

Kaubonbons

Im Falle von Kaubonbons wird die angenehm weiche Masse durch die Zugabe von Gelatine oder Gummi arabicum erreicht. Zudem sorgen kleinste Luftblasen, die bei der Herstellung in die Masse eingebracht werden, für eine besonders lockere Konsistenz und die feine Struktur. 

 

Kaugummi

Kaugummi  wurde in der Vergangenheit aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, beispielsweise aus den Milchsäften tropischer Pflanzen. Noch heute finden gummiartige Naturstoffe, wie etwa Chicle, in der Kaugummiproduktion Anwendung, meist wird für die Kaugummibasis jedoch auf chemische Ersatzstoffe zurückgegriffen. Bei der Herstellung wird die Masse zunächst auf bis zu 120 °C erhitzt und mit weiteren Zutaten vermengt. Abhängig von den Sorten und Geschmacksrichtungen kommen hier Aromastoffe, insbesondere Fruchtaromen und Minzöle, ebenso zum Einsatz wie Staubzucker, Glukosesirup und Glycerin. Die Stoffe werden miteinander vermengt und glatt geknetet, bevor sie als fertige Kaugummimasse gekühlt und von sogenannten Extrudern unter Druck in Form gepresst werden.


Abhängig von der Bauweise des Extruders entstehen auf diese Weise unterschiedliche Arten von Kaugummis. Feste Kaugummikissen und klassische Streifenkaugummis werden durch das Auswalzen und anschließende Zerteilen einer großen Kaugummifläche produziert. Knackige Kaugummikugeln entstehen durch das Pressen eines Kaugummistranges, der daraufhin portioniert und in Form gerollt wird. Die drageeartigen Kaugummis gibt es in gefüllten und ungefüllten Varianten. Der Zucker und sämtliche verdaulichen Zutaten werden durch Kauen gelöst und übrig bleibt lediglich die unverdauliche, neutrale Kaugummimasse.


Zahnpflegekaugummis, natürlich zuckerfrei, enthalten in vielen Fällen Xylit und Natriumkarbonat, um Verfärbungen und an den Zähnen und der Bildung von Karies vorzubeugen. Die Anregung des Speichelflusses sorgt dafür, dass Ablagerungen, die durch Rotwein, Kaffee, Tee oder Tabak entstehen, teilweise „weggespült“ werden, ohne dass dabei der Zahnschmelz in Mitleidenschaft gezogen würde.

Brausepulver und Brausetabletten

Bei der Herstellung von Brausepulver und- tabletten werden Zucker und natürliche oder künstliche Aromen mit Farbstoffen vermischt und in kleine Tütchen abgefüllt oder in Würfel gepresst. Mindestens 50 % des Gemisches bestehen aus Zucker. Wird Süßstoff verwendet, darf dessen Anteil 0,5 % der Gesamtmenge nicht überschreiten. Wird der Geschmack mithilfe von künstlichen Essenzen kreiert, muss eine entsprechende Kennzeichnung vorgenommen werden, beispielsweise „mit Waldmeistergeschmack“.

Dragees

Das Merkmal von Dragees ist ihr Überzug aus Zucker oder Schokolade, der ihnen im entsprechenden Dragierverfahren eine ebenmäßige, glatte Oberfläche verleiht. Bei diesem werden die Süßigkeiten in rotierenden Kesseln mit 60–150 dünnsten Schichten aus Zucker oder Schokolade überzogen, nicht selten kommen beide Zutaten zum Einsatz. Dragees können über einen weichen, harten oder flüssigen Kern verfügen und werden zudem anhand ihrer Umhüllung unterschieden. Abhängig von den äußeren Schichten gibt es Weich-, Hart- und Schokoladendragees, bezeichnet werden sie allerdings oftmals nach ihrer Form, wie beispielsweise bei Dragee-Bohnen, Dragee-Eiern oder Mandeldragee der Fall. Des Weiteren finden sich in vielen Regalen die sogenannten Nonpareille (kleine runde Schokostreusel), die etwas größeren Liebesperlen, Wiener Mandeln mit Puderzuckerüberzug, Sansibar-Nüsse und natürlich die klassischen gebrannten Mandeln, Erdnuss- und Haselnusskerne.

Komprimate

Bei Komprimaten, bisweilen auch als Presslinge bezeichnet, handelt es sich um besonders festgepresste und entsprechend harte Zuckerwaren – und für viele Menschen um echte Nostalgie-Leckereien. Die kleinen und oftmals tablettenförmigen Brausebonbons werden durch das kalte Pressen von Staub- oder Traubenzucker erzeugt. Auch zuckerfreie Alternativen, bei denen Sorbit oder Xylit zum Einsatz kommen, sind erhältlich. Lösen sich diese Stoffe beim Lutschen, wird Wärme im Mundraum verbraucht und es entsteht ein angenehm kühlendes Gefühl. Pfefferminz-Presslinge sind besonders bekannt und unterstreichen die frische Wirkung.

Gelee-Süßwaren

Die bunten Gelee-Süßwaren erfreuen sich vor allem aufgrund ihrer weichen Konsistenz und fruchtigen Süße großer Beliebtheit. Produziert werden sie aus Zucker, Glukosesirup und natürlich Geliermitteln. Die zuckrige Masse wird auf die gewünschte Konsistenz eingekocht, bevor sie mit Aromen und Säuren vermengt und in Form gegossen wird. Bei Gelee-Süßwaren kommen oftmals vegetarische Geliermittel wie Pektin und Agar zum Einsatz und auch Farbstoffe werden häufig gebraucht. Geleefrüchte tragen ihren Namen dabei nicht nur aufgrund des fruchtigen Geschmacks, sondern auch wegen ihrer Form: Orangenscheiben, Bananen und Melonenschnitze finden sich in vielen Sortimenten – oftmals mit gezuckerter Oberfläche.

Kandierte Früchte

Kandierte Früchte, auch als „Dickzuckerfrüchte“ oder „Kanditen“ bekannt, gibt es in einer Vielzahl von Arten. Von klassischen Obstsorten wie Orangen, Ananas und Birnen über Gemüsesorten wie Kürbis bis zu kandiertem Ingwer finden sich zahlreiche schmackhafte Varianten im Handel. Erzeugt werden die Kanditen, indem die Früchte wiederholt mit einer lauwarmen, zuckrigen Lösung übergossen werden, wodurch den Zellen das Wasser entzogen und das Fruchtfleisch ummantelt wird. Auf diese Weise werden die Obst- und Gemüsestückchen konserviert und vor allem besonders süß. Zu den bekanntesten kandierten Früchten zählen Cocktailkirschen sowie Zitronat und Orangeat, wobei Letztere vorrangig als Backzutat Anwendung finden.

Fruchtschnitten

Fruchtschnitten bestehen aus einer Fruchtschicht, die von Oblaten eingefasst wird. Je nach Sorte werden Äpfel, Rosinen, Beeren oder andere Früchte verwendet, auch die Beigabe von Getreide, Nüssen oder Gewürzen ist üblich. In vielen Fruchtschnitten werden Fruchtkonzentrate anstelle ganzer Früchte verwendet. Fructose und Zuckersirup verleihen ihnen die gewünschte Süße.

Schaumzuckerwaren

Ein Klassiker der deutschen Süßwarengeschichte: der Schaumkuss. Die weiße Masse wird aus Zucker, Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit und mit Zutaten wie Eiweiß, Gelatine oder Casein schaumig und steif geschlagen. Die ausgehärtete, fluffige Masse wird oftmals auf einer Waffel platziert und mit Schokolade überzogen. Auf diese Weise behält sie ihre Standfestigkeit und Form. Nicht überzogenen Schaumzuckerwaren, wie etwa „Mäusespeck“, werden neben Aromen auch Farbstoffe zugesetzt.

Eiskonfekt

Entgegen den Erwartungen besteht Eiskonfekt nicht aus überzogenem Eis. Der Name spielt vielmehr auf die kühlende Wirkung des Naschwerkes an, der unter anderem durch das enthaltene Kokosfett erzeugt wird. Dieses macht bis zu 50 % der Zuckerware aus. Hinzu kommen mindestens 5 % stark entöltes Kakaopulver. Mittels Dextrose und Menthol kann der Effekt verstärkt werden. Dass Eiskonfekt meist gekühlt verzehrt wird, tut sein Übriges zur erfrischenden Wirkung der Leckerei.

Nugat

Bei der Herstellung von Nugat werden zunächst geschälte, geröstete Haselnusskerne oder Mandeln mit Zucker und Kakaoprodukten wie beispielsweise Schokolade oder Kakaopulver zu einer Rohmasse vermengt. Milch- und Sahnepulver ersetzen in vielen Fällen einen Teil des Zuckers. Die fertige Masse ist weich bis schnittfest und muss mindestens 30 % Haselnussöl beziehungsweise 28 % Mandelöl enthalten. Der Wassergehalt darf am Ende des Prozesses nur noch bei 2 % liegen.


Zur Herstellung von Noisette wird die Konfektmasse mit maximal der halben Menge Zucker vermischt. Sahnenugat enthält mindestens 5,5 % Milchfett aus Sahne- oder Sahnepulver, Milchnugat mindestens 3,2 % Milchfett. Auch streichfähige Nugatmassen, manchmal als gesüßtes Nussmark oder Nussmus bezeichnet, sind eine beliebte Nugatvariante und finden ihren Weg auf manchen Frühstückstisch. Die Aufstriche werden ohne Milch- oder Sahnepulver hergestellt und enthalten mindestens 32 % Fett und maximal 50 % Zucker.
 

Weißer Nugat

Weißer Nugat ist unter vielen weiteren Namen bekannt. „Türkischer Honig“, „Holländischer Nugat“ oder auch „Montélimar“ hat mit dem klassischen dunklen Nugat allerdings wenig gemein. Die helle Masse wird aus Zucker, Glukosesirup und Eiweiß hergestellt, glatt gerührt und aufgeschlagen. Je nach Sorte werden Geliermittel sowie Nusskerne, Pistazien, Mandeln oder auch kandierte Früchte und Honig hinzugefügt. Zudem werden häufig Aromen verwendet. Meist wird Weißer Nugat in Form von Riegeln und sowohl mit als auch ohne Schokoladenglasur angeboten.

Fondant

Der Ausdruck „Fondant“ entstammt dem Französischen und bedeutet schmelzend. Dank der besonders feinen Struktur der Zuckerkristalle zergehen Fondant-Produkte förmlich auf der Zunge, was ihnen ihren Namen eingebracht hat. Erreicht wird diese charakteristische Beschaffenheit durch das Erhitzen einer Zuckerlösung, die mit Invertzucker, Glukosesirup oder Sorbit versetzt wird. Im Anschluss wird die zuckrige Masse stark heruntergekühlt und tabliert. Das bedeutet, dass die Masse sehr fein gerieben wird, wodurch feinste Zuckerkristalle entstehen, die im Mund nicht mehr wahrnehmbar sind.


Auf diese Weise entsteht eine Grundmasse, die über einen Restwassergehalt von lediglich 8–12 % verfügt und der Produktion von Fondant-Arten wie Dottereiern oder -sternen dient. Zudem wird Fondant zur Herstellung von Cremehütchen, Pralinen und Pfefferminzbruch verwendet und eignet sich besonders zur Verzierung und Ummantelung von Torten, Cupcakes und anderen Backwaren.
 

Krokant

Krokant besteht aus mindestens 20 % besonders fein gehackten Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen und karamellisiertem Zucker. Werden andere Samenkerne verwendet, muss deren Einsatz angegeben werden, so etwa bei Erdnusskrokant. Bei der Herstellung wird Zucker in Kesseln zum Schmelzen gebracht, bevor die jeweiligen Samenkerne untergerührt werden. Auf diese Weise entsteht der sogenannte Hartkrokant, der besonders knackig ist und mit seinem intensiven Karamellgeschmack besticht.


Die zartere Konsistenz des Weichkrokants wird durch die Verwendung von Milcherzeugnissen, Fetten und Eiweiß erzeugt, wobei der Nuss- und Mandelanteil nicht weniger als 20 % betragen darf.


Auch beim sogenannten Blätter- oder Mürbekrokant kommt karamellisierter Zucker zum Einsatz, der jedoch nicht mit der Nugatmasse vermischt, sondern schichtweise aufgetragen wird. Die porösen, knusprigen Lagen werden im Anschluss oftmals mit Schokolade ummantelt.
 

Marzipan

Bei der Herstellung von Marzipan werden gemahlene Mandeln und Zucker erhitzt und zu einer einheitlichen Masse geröstet. Durch diesen Vorgang verliert die Rohmasse an Wasser, der Zucker wird gelöst und die Mischung bindet ab. Der Wasseranteil darf 17 % und beigefügter Zucker 35 % der Gesamtmenge nicht übersteigen. Das Mandelöl muss hingegen mindestens 28 % der Rohmasse ausmachen. Die Marzipan-Rohmasse wird entweder zum Backen verwendet oder mit Puderzucker vermengt und zum „echten“ Marzipan weiterverarbeitet. Mit Rosenwasser kann der Geschmack der Köstlichkeit weiter verfeinert werden.


Entscheidend für die Qualität von Marzipan ist der Anteil der Rohmasse. Handelsübliches Marzipan besteht zu selben Teilen aus Rohmasse und Zucker, während das feinere „Edelmarzipan“ einen besonders hohen Rohmasseanteil aufweist – mindestens 70 % sind für die Bezeichnung vorgeschrieben. Eine Besonderheit stellt zudem das Lübecker Marzipan dar. Bei dem Begriff handelt es sich um eine geschützte Herkunftsbezeichnung und die Produkte müssen mindestens 90 % Marzipan-Rohmasse enthalten.


In vielen Fällen wird Marzipan mit Schokolade überzogen oder zu Tieren, Früchten oder Broten geformt. Mit Rum und anderen Spirituosen oder getrockneten Früchten wird Marzipan zu raffinierten Spezialitäten veredelt. Übrigens: Bittermandelaroma verleiht Süßwaren einen klassischen Marzipangeschmack – auch wenn gar kein Marzipan enthalten ist.

Persipan

Bei Persipan handelt es sich vorrangig um einen Marzipanersatz. Die Rohmasse wird nicht aus Mandeln, sondern entbitterten Pfirsich- und Aprikosenkernen sowie Zucker hergestellt. Damit die Produkte der herb-bitteren Alternative nicht mit „echten“ Marzipan-Leckereien verwechselt werden können, ist Persipan deklarierungspflichtig. Zudem muss eine geringe Menge Kartoffelstärke als Indikator beigemengt werden.

Wie viel Zuckerwaren sind für Kinder vertretbar?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass Kinder nicht mehr als 150–200 Kilokalorien in Form von Süßigkeiten zu sich nehmen sollten. 20 % der deutschen Kinder und rund ein Drittel der Jugendlichen sind übergewichtig und das nicht aufgrund der Mengen, die sie zu sich nehmen, sondern wegen einer übermäßig fett- und zuckerhaltigen Ernährung. Problematisch sind dabei selten nur Süßigkeiten, sondern vor allem zuckrige Getränke und Fertigprodukte. Eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung mit viel Gemüse, wenig Fleisch und vor allem fett- und zuckerarmen Nahrungsmitteln ist daher besonders wichtig.

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