Fermentieren: So funktioniert's

Lebensmittel zu fermentieren, ist eine eigentlich schon sehr alte Konservierungmethode. Aktuell liegen Sauerkraut, Kimchi und Co. aber wieder voll im Trend. Wie das Fermentieren funktioniert und was es dabei zu beachten gibt, erfährst du hier.

Was braucht man zum Fermentieren?

Im Prinzip kann man jedes Gemüse fermentieren. Besser geeignet sind jedoch Sorten mit härterer Konsistenz - also lieber Möhren statt Tomaten. Das Gemüse wird durch das Fermentieren haltbarer und verändert sich in Textur und Geschmack. Zum Fermentieren werden folgende Utensilien gebraucht:

Gemüse (gut geeignet sind z. B. Weißkohl, Möhren oder Kürbis)
Messer und Schneidebrett oder einen Gemüsehobel
eine große Schüssel
Salz
Wasser
ein großes Einmachglas
Gewichte zum Beschweren

Wie funktioniert das Fermentieren?

Gemüse klein schneiden (z. B. in Streifen, reiben, raspeln oder hobeln) und in einer Schüssel fest zusammendrücken, so dass der Saft austritt.
Wasser zugeben, bis das Gemüse gerade bedeckt ist. Pro Kilo Gemüse etwa 1 TL Salz zugeben.
Gemüse in ein Einmachglas füllen, nach oben sollten einige Zentimeter Platz bleiben. Gefäß beschweren und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Das Gemüse beginnt sofort zu fermentieren. Wann es "fertig" ist, hängt von deinem Geschmack ab. 3-5 Tage sind meist ein guter Richtwert. Hat es die gewünschte Säure erreicht, kann es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Was passiert beim Fermentieren?

Beim Fermentieren findet der Prozess der Milchsäuregärung statt: Natürliche Bakterien und Mikroorganismen, die sich auf dem Gemüse befinden, vermehren sich. Der ph-Wert sinkt und es entsteht ein saures Milieu. Die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate werden in Milchsäure umgewandelt, welche als natürlicher Konservierungsschutz wirkt und das Gemüse vor dem Verderben schützt.

Warum ist fermentiertes Gemüse so toll?

Der Verzehr von Fermentiertem sorgt dafür, dass sich mehr nützliche Bakterien im Darm vermehren - sogenannte Probiotika. Sie fördern die Verdauung und sorgen für eine gesunde Darmflora.
Fermentiertes Gemüse bleibt monatelang frisch.
Fermentiertes Gemüse ist besonders nährstoffreich. Es wird bei der Zubereitung nicht erhitzt, dadurch bleiben viele Nährstoffe erhalten.