Konservieren: so macht ihr Lebensmittel haltbar!

Eingelegte Gurken, gepökeltes Fleisch: Das sind nur zwei Beispiele für die Küchentechnik Konservieren. Erfahre hier, welche Methoden es gibt und welche Lebensmittel man besonders gut konservieren kann.

Was bedeutet Konservieren?

Beim Konservieren geht es darum, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Das können zum einen saisonale Lebensmittel wie Obst oder Gemüse sein, die man das ganze Jahr über genießen möchte. Daneben spielt Konservierung auch bei Fleisch oder Fisch eine Rolle. Sie ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel auch ohne Kühlschrank lange haltbar zu machen.

Welche Möglichkeiten des Konservierens gibt es?

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, um Lebensmittel zu konservieren. Am weitesten verbreitet sind:

Einkochen
Einlegen
Trocknen/Dörren
Pökeln
Räuchern
und Fermentieren.

Das Einfrieren von Lebensmitteln ist ebenfalls eine Variante des Konservierens. Daneben wird Obst gerne kandiert oder gezuckert, was ebenfalls für eine längere Haltbarkeit sorgt.

Einkochen/Einmachen

Um Obst und Gemüse das ganze Jahr über zu genießen, wird es gerne eingekocht bzw. eingemacht. Oft werden die Begriffe Einkochen, Einmachen und Einwecken synonym verwendet. Tatsächlich haben sie alle drei eine andere Bedeutung. Einmachen wird meist als Oberbegriff für sämtliche Formen des Haltbarmachens von Obst und Gemüse genutzt. Streng genommen meint es jedoch nur die Kombination von Obst oder Gemüse mit einer speziellen Flüssigkeit wie Essig oder Öl bzw. Gelierzucker. Beim Einkochen dagegen werden Obst und Gemüse im Backofen oder im heißen Wasserbad im Glas eingekocht. Und der Begriff Einwecken steht für die Herstellung von Kompott, Marmeladen oder Chutneys im Weck-Glas.

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Einlegen

Auch Einlegen ist eine sehr alte Konservierungsmethode. Gemüse, aber auch Eier oder Fisch werden mit Essigsud oder Salzwasser vollständig bedeckt und so in gut schließenden, sterilen Gläsern gelagert. Die im Essig enthaltene Säure sorgt hier für den Konservierungseffekt, da sie den pH-Wert senkt und so das Wachstum von Keimen verringert. Beispiele für in Essig eingelegte Lebensmittel sind Essiggurken, Perlzwiebeln oder Soleier.

Salz schützt Lebensmittel ebenfalls vor Bakterien und Keimen. Sie überleben in einer salzhaltigen Umgebung nicht, weswegen sich Einlegen in Salzwasser ebenfalls zum Konservieren eignet. Beliebte Beispiele aus der Küche sind Bismarckheringe.

Fermentieren

Fermentieren ist streng genommen eine Form des Einlegens. Hier wird das Gemüse mit Salzwasser in ein Einmachglas gefüllt und mehrere Tage fermentiert. Durch die Milchsäuregärung, die als Reaktion auf die Kombination von Gemüse und Salzwasser stattfindet, wird der pH-Wert des Lebensmittels gesenkt. Die im Lebensmittel enthaltenen Kohlenhydrate werden in Milchsäure umgewandelt, die wiederum Bakterien vernichtet und für eine längere Haltbarkeit sorgt. Sauerkraut oder Kimchi sind klassische Beispiele für fermentierte Lebensmittel.

Dörren

Dörren, auch als Trocknen bekannt, ist ebenfalls eine gute Möglichkeit, um Lebensmittel vor Mikroorganismen zu bewahren. Klassisch werden Obst, Gemüse, Kräuter und Fleisch getrocknet, z. B. zu Beef Jerky, getrockneten Tomaten oder Aprikosen. Durch das Trocknen wird dem Lebensmittel Wasser entzogen und so die Haltbarkeit deutlich verlängert. Ein weiteres Plus: Das Aroma wird intensiviert.

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Pökeln

Zu den ältesten Konservierungsmethoden gehört auch das Pökeln von Fleisch, insbesondere Schweinefleisch. Auch hier verwendet man Salz, um dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen und so das Wachstum von Keimen zu verhindern. Durch das Pökeln entsteht zudem das typische Aroma, das man z. B. von Kasseler kennt.

Gut zu wissen: Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten nicht zu oft auf dem Speiseplan stehen. In großen Mengen können sie krebserregend wirken.

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Räuchern

Neben dem Pökeln zählt Räuchern zu den beliebten Konservierungsmöglichkeiten von Fleisch und Fisch. Auch hier trägt der Konservierungsprozess nicht nur zu einer längeren Haltbarkeit bei, sondern sorgt für das spezielle Raucharoma.

Wie beim Pökeln wird der Wasseranteil im Lebensmittel durch das Räuchern gesenkt, sodass Bakterien der Nährboden entzogen wird. Auch hier gilt: In Maßen genossen, sind geräucherte Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich. Zu oft sollten sie allerdings nicht auf dem Teller landen, da beim Räuchern krebserregende Stoffe entstehen (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe).

Warum wirken Zucker und Salz konservierend?

Sowohl Zucker als auch Salz entziehen Lebensmitteln Wasser bzw. im Fall von Zucker bindet es das Wasser an sich. Dadurch werden Mikroorganismen abgetötet bzw. sie werden inaktiviert und das Lebensmittel so länger haltbar gemacht.