Anbraten

Mit Anbraten ist das kurzzeitige Braten bei starker Hitze gemeint. Diese Küchentechnik dient meistens dazu, dass die Zutaten anschließend bei deutlichen geringeren Temperaturen weitergegart, geschmort oder auch bei Niedrigtemperatur gegart werden. Bei all diesen Methoden entstehen allerdings nur wenige Röstaromen. Deshalb brät man die Lebensmittel, meist zuvor, selten danach, kurz scharf an. Beim scharfen Anbraten kommt es zu der sogenannten Maillard-Reaktion, bei der sich die typischen Farb- und Aromastoffe bilden.

1. Die Pfanne sollte zunächst leer erhitzt werden. Empfehlenswert sind Pfannen und Bräter, die Wärme gut speichern, damit die Temperatur nicht allzu stark schwankt, wenn das Bratgut zugegeben wird. Aus dem gleichen Grund sollte man nicht zu viele Zutaten auf einmal zugeben.
   
2. Lebensmittel sollten nur kurz angebraten werden.
   
3. Man kann Zutaten auch am Ende der Garzeit anbraten.

Gut zu wissen: Entgegen vieler Meinungen schließen sich die Poren von Fleisch beim Anbraten nicht. Das liegt daran, dass Muskelgewebe im Gegensatz zu Haut keine Poren hat. Die Kruste bleibt wasserdurchlässig und kann deshalb auch weiterhin mit Flüssigkeiten bestrichen werden.

Zudem eignen sich unbeschichtete Pfannen besser zum Anbraten, weil das Fleisch so eine leckere Kruste bildet und saftig bleibt. Dafür lassen sich beschichtete Bratpfannen danach besser reinigen.

Braten:Eine Kochtechnik, bei der Zutaten komplett gegart werden.

Anbraten: Das Anbraten ist eine Methode, die zusätzlich zum Braten, Schmoren, etc. durchgeführt wird. Lebensmittel werden dabei nicht gar.

Je nachdem, worin man die Zutaten anbrät, benötigt man gar kein Öl. Wenn du Öl verwendest, solltest du den entsprechenden Rauchpunkt beachten. Dieser zeigt an, ab welcher Temperatur das Öl zu rauchen beginnt. Wenn das Öl und die enthaltenen Fettsäuren bei hoher Hitze oxidieren, bilden sich schädliche Stoffe wie Acrolein. Für scharfes Anbraten sollte der Rauchpunkt eines Öls deshalb möglichst hoch sein und Öle sollten nicht zu stark erhitzt werden.

Gesättigte Fette wie Butterschmalz eignen sich gut zum Anbraten bei hohen Temperaturen. Bei der Verwendung von pflanzlichen Ölen zum Anbraten sollten raffinierte Öle den kaltgepressten, nativen Ölen vorgezogen werden, da sie einen höheren Rauchpunkt haben. Vor allem Distel-/ Raps- und Sonnenblumenöl eignen sich zum Anbraten. Kaltgepresste Öle mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Lein-, Kürbiskern- oder Walnussöl, empfehlen sich dagegen hervorragend für die kalte Küche.