Lammfleisch

Lammfleisch – delikat und vielseitig

Im Vergleich zu anderen Fleischsorten wie Rind oder Schwein scheint Lammfleisch hierzulande noch auf seinen Durchbruch zu warten, jedenfalls wird Lamm in Deutschland in deutlich geringeren Mengen verzehrt. Dabei schmeckt das zarte Lammfleisch fein und aromatisch zugleich und stellt eine regelrechte Delikatesse dar. Außerdem lässt es sich auf vielfältige Weise zubereiten und bietet viel Raum für Kreativität beim Kochen.

Während man heutzutage lediglich zwischen Lamm (bis zum Alter von einem Lebensjahr) und Schaf (ab dem Alter von zwei Lebensjahren) differenziert, wurden früher weitere Bezeichnungen unterschieden, die etwas mehr Aufschluss über die Art und Herkunft des Lammfleisches geben:

• Milchlamm: Milchlämmer sind zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht älter als ein halbes Jahr und ihre Ernährung basiert bis dahin ausschließlich auf Milch. Diese beiden Faktoren zeichnen für das überaus zarte und sehr helle Lammfleisch verantwortlich.
• Mastlamm: Mastlämmer sind nicht älter als ein Jahr, wenn sie geschlachtet werden. Bis dahin leben sie auf der Weide oder im Stall. Da sie nicht ausschließlich mit Milch gefüttert werden, ist ihr Fleisch rosa und leicht mit Fett durchzogen.
• Hammel: Hammel sind nicht älter als zwei Jahre. Der Begriff meint nicht bloß männliche, kastrierte Tiere, wie häufig angenommen wird. Auch weibliche Tiere, die noch keinen Nachwuchs haben, werden als Hammel bezeichnet. Ihr Fleisch unterscheidet sich deutlich von dem jüngerer Lämmer. Es ist dunkelrot, fest und mit gelblichem Fett marmoriert. Dementsprechend kräftig ist es im Geschmack.

Als Faustregel gilt: Je älter das Tier, desto roter und grobfaseriger ist das Fleisch.

Welche Teile vom Lamm werden verarbeitet?

Viele Teile des Lamms können in der Küche Verwendung finden und jedes einzelne ist für bestimmte Gerichte besonders gut geeignet. Unter anderem gibt es:

• Lammrücken: Lammrücken ergibt im Ganzen einen wunderbaren Lammbraten, kann aber auch zu Lammkotelett verarbeitet werden, das sich bestens zum Grillen eignet. Unter dem Rücken befindet sich Muskelfleisch, das als Lammfilet herausgelöst werden kann. Heller und größer als das Lammfilet ist der sogenannte Lammlachs, der den Kernmuskel des Lammrückens bezeichnet. Lammkaree meint ebenfalls ein besonders zartes Rückenstück vom Lamm.
• Lammschulter: Das Schulterfleisch ist fein und aromatisch. Es eignet sich hervorragend für Schmorgerichte, beispielsweise Rollbraten. Klassischerweise dient das Schulterfleisch für die Zubereitung von Lammragout.
• Lammkeule: Die Keule ist wie der Lammrücken etwas teurer. Sie eignet sich zum Grillen und kann zu Lammnüsschen oder Lammsteaks zum Kurzbraten weiterverarbeitet werden.
• Lammhaxe: Das würzige und saftige Fleisch von Vorder- und Hinterhaxe kann gebraten, geschmort und gepökelt werden und dient zudem der Zubereitung von Lammgulasch.

Mit Lamm tolle Rezepte ausprobieren

Du kannst Lammfleisch grillen, dünsten oder schmoren – die Zubereitungsarten sind überaus vielfältig. Falls du Lamm braten möchtest, solltest du das Fett nicht entfernen, damit das Fleisch saftig und der Geschmack erhalten bleibt.

Ganz nach Belieben kannst du Lammfleisch marinieren und würzen, hierfür eignen sich Kräuter der Provence, Wacholder, Lorbeer, Estragon, Oregano, Thymian und Minze. Auch Curry und Paprika bringen eine besondere Note an das Fleisch. Zudem passen viele Gemüsesorten zu Lamm, beispielsweise:

• Möhren
• Zucchini
• Auberginen
• Weißkohl
• Bohnen

Eine Auswahl schmackhafter Rezepte mit Lamm aus unserer REWE Rezeptwelt findest du hier:

• Lammlachse mit Senfkruste und Kartoffeln
• Ofenlammkeule mit Speckbohnen und Karotten
• Spargel-Risotto zu Lammkarree

Bei REWE kannst du erstklassiges Lammfleisch kaufen und dich an den tollen Geschmack des Fleisches heranwagen. Probiere es aus – du wirst begeistert sein!