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Gulasch

Gulasch

Es gibt zahlreiche Rezepte für Gulasch. Dabei handelt es sich um ein Schmorgericht, bei welchem Fleischwürfel bei mittlerer Hitze mehrere Stunden im Topf gegart werden. Seinen Ursprung hat das Gericht in Ungarn, von dort aus gelangte es schnell nach Österreich und Deutschland. Inzwischen ist es europaweit bekannt und beliebt, aber auch in den USA isst man gern Gulasch. Dort wird das Gericht gern mit Makkaroni serviert.

Wer selbst Gulasch zubereiten möchte, fragt sich womöglich, was passt zu Gulasch? Zu einem köstlichen Gulasch passen beispielsweise Kartoffeln, Nudeln, Reis, Brot oder verschiedenste Knödel. Achten Sie bei der Zubereitung auf die unterschiedlichen Garzeiten. Gulasch gart sehr lange. Die jeweilige Beilage muss nicht solange auf dem Herd stehen wie ein Schmorgericht und sollte daher erst zum Ende der Garzeit zubereitet werden. Da Gulasch beim Schmoren kaum Aufmerksamkeit seitens des Kochs braucht, lassen sich zwei Komponenten prima parallel zubereiten.

Ungarisches Gulasch

Szegediner Gulasch (Székely Gulasch)

Eine besondere Form des Gulaschs ist das Szegediner Gulasch, welches mit Sauerkraut zubereitet wird. Es gibt natürlich auch hier zahlreiche Rezepte und Variationen des Grundrezeptes.

Um Szegediner Gulasch herzustellen, schneiden Sie einfach Schweinefleisch in Würfel und braten diese in Butterschmalz an. Geben Sie danach gewürfelte Zwiebeln hinzu und lassen diese glasig werden. Bevor Sie nun das Sauerkraut hinzugeben, sollten Sie dieses in kürzere Stücke schneiden, damit es später leichter zu essen ist. Sobald das Sauerkraut im Topf ist, geben Sie einfach noch Wasser, Tomatenmark und einige Gewürze hinzu und lassen das Ganze für etwa 90 Minuten kochen.

Bei dem ungarisch anmutenden Namen kann man sich schnell fragen, wo kommt Szegediner Gulasch her? Szegediner Gulasch kommt, anders als man es vermuten würde, nicht aus Ungarn, sondern aus Österreich. Der deutsche Name ist jedoch irreführend, da der Name nicht auf die ungarische Stadt Szeged zurückzuführen ist, sondern auf den Schriftsteller József Skékely. Der ungarische Name des Gerichts lautet nämlich Székely gulyás. 

Ungarisches Gulasch

Das typische Gulasch, so wie es meist gegessen wird, hat seinen Ursprung in Ungarn. Dort war es zunächst ein Essen für arme Hirten, denn diese verwerteten Fleischabfälle und kochten daraus den Vorläufer des Gulaschs. Das ungarische Wort gulyás bedeutet tatsächlich so viel wie Hirtenfleisch. Es gibt zahlreiche Rezepte und Varianten des Gulaschgerichts.

Besonders bekannt ist beispielsweise das Zigeunergulasch, bei dem neben Rindfleisch zusätzlich Lammfleisch und Schweinefleisch zum Einsatz kommen. Weitere wichtige Zutaten eines ungarischen Zigeunergulaschs sind neben Salz, Pfeffer und Paprikapulver auch Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten.

Eine besondere Art des ungarischen Gulaschs ist Debrecziner Gulasch. Anstelle von Rindfleisch kommt bei diesem Rezept in Scheiben geschnittene Debrecziner-Wurst zum Einsatz. Dabei handelt es sich um eine Brühwurstspezialität, welche sich gerade in Süddeutschland und Österreich großer Beliebtheit erfreut. Da die Brühwurst bereits gewürzt ist, verändert sich der Geschmack des Debrecziner Gulaschs ein wenig. Lecker ist dieses ungarische Wurstgulasch ohne Zweifel trotzdem. 

Wiener Gulasch

Auch in Österreich hat Gulasch eine lange Tradition. Gerade in der Wiener Küche darf Gulasch auf keinen Fall fehlen. Eine bekannte Variante ist beispielsweise das Wiener Saftgulasch. Bei dieser Art der Zubereitung wird das Fleisch nicht zunächst angebraten, sondern es wird in einem Sud gekocht. Es handelt sich daher um ein Gulasch ohne Anbraten. Daher stammt auch der Name Saftgulasch. In der Regel wird Wiener Gulasch mit Brot oder Semmeln serviert.

Welches Fleisch für Gulasch ideal ist, haben die Österreicher ganz klar für sich beantwortet. Am besten eignet sich für Gulasch Fleisch, das relativ durchwachsen ist. In Österreich wird oft Fleisch aus der Wade des Rinds gewählt, bekannt ist dieses auch als Wadschinken. Generell muss allerdings nicht Rindfleisch benutzt werden, es eignen sich auch Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch oder Wild. Sie können auch verschiedene Fleischsorten miteinander kombinieren.

Dass Gulasch in der Wiener Küche eine wichtige Rolle spielt, wird auch Steven Isserlis Buch "Warum Beethoven mit Gulasch um sich warf" deutlich. In einer Anekdote wird berichtet, dass der Komponist Ludwig van Beethoven, ein bekannter Vertreter der Wiener Klassik, in einem Wirtshaus einen Kellner mit Gulasch bewarf, weil dieser ihm das falsche Gericht serviert hatte. 

Gulaschsuppe

Gulasch selbst ist ein Schmorgericht, das gut zu Beilagen wie Kartoffeln, Spätzle oder Serviettenknödeln passt. Allerdings kann Gulasch auch als Suppe zubereitet werden.

Um eine solche Gulaschsuppe zuzubereiten, können Sie einfach Gulaschfleisch in einem großen Topf scharf anbraten und dieses dann mit Salz und Pfeffer würzen. Achten Sie darauf, dass die Fleischstreifen beim Anbraten nicht übereinanderliegen. Gegebenenfalls ist es besser, die Fleischstreifen in mehreren Etappen zu erhitzen und das bereits angebratene Bratgut beiseite zu stellen. Sobald die gesamten Fleischstreifen angebraten sind, können Sie Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, kurz mitbraten und alles mit Paprikapulver und Kümmel würzen. Löschen Sie nun das Bratgut mit Rotwein und Wasser ab und lassen die Suppe bei geringer Hitze für etwa 45 Minuten köcheln. Nach Ablauf der ersten 45 Minuten geben Sie dann Kartoffeln hinzu, die bereits in mundgerechte Stücke geschnitten wurden. Danach schmort das Gericht für weitere 45 Minuten weiter bis die Kartoffeln gar sind. Die Suppe können Sie dann nach Belieben abschmecken und mit Brotscheiben servieren.

Falls Sie Gulaschsuppe einmal ganz anders servieren möchten, können Sie auch ein Brot oder ein Brötchen, welches eine harte Kruste hat, aushöhlen und die Suppe direkt in der Teigkruste servieren. 

Gulasch im Schnellkochtopf

Da Gulasch geschmort wird, lässt es sich auch wunderbar im Schnellkochtopf zubereiten. Ein Schnellkochtopf eignet sich sehr gut für Schmorgerichte, da der Topf Druck aufbauen kann und somit unter höheren Temperaturen Speisen garen kann.

Der Topf muss dazu druckfest verschlossen werden. Sie können zunächst die Fleischwürfel in etwas Butterschmalz anbraten, gewürfelte Zwiebeln, Speck und Tomatenmark ebenfalls anbraten, bevor Sie das Gulasch mit Flüssigkeit ablöschen und den Schnellkochtopf verschließen.

Rezepte für den Schnellkochtopf weisen ausdrücklich darauf hin, dass die Temperatur geringgehalten werden sollte. Durch den hohen Druck steigt die Gefahr des Anbrennens nämlich. Warum brennt Gulasch im Schnellkochtopf an? Gulasch kann aus verschiedenen Gründen im Schnellkochtopf anbrennen, beispielsweise wenn nicht genügend Flüssigkeit im Topf ist oder die Temperatur trotz des hohen Drucks nicht entsprechend verringert wurde.

Wie lange muss Gulasch kochen?

Beim Gulasch Kochen geht es grundsätzlich langsam und gemächlich zu. Das Gulaschfleisch wird zwar zunächst scharf angebraten, danach wird es aber nur sehr langsam bei geringer bis mittleren Hitze weitergegart. So wird das Ganze besonders zart und die Aromen ziehen gut durch alle Bestandteile des Gerichts. Die schnellsten Rezepte geben eine Garzeit von 90 Minuten an. Viele Rezepte setzen allerdings auf zwei bis vier Stunden Garzeit. 

Das klassische Gulasch Rezept

So etwas wie eine klassische Gulasch Rezept gibt es nicht. Da die ursprüngliche Verwendung des Gerichts dazu diente, Fleischabfälle zu verwerten, wurde Gulasch immer wieder anders zubereitet. Auch heute gibt es noch unzählige Zubereitungsmethoden. Es gibt jedoch einige Gemeinsamkeiten, welche (fast) alle Rezepte teilen. Dies erstreckt sich insbesondere auf die Zutaten, welche im klassischen Gulasch nicht fehlen dürfen.

Fleisch

Ein klassisches Gulasch enthält in der Regel Fleisch. Dieses kann vom Schwein, Rind, Kalb, Lamm oder Wild stammen. Oft werden verschiedene Fleischsorten miteinander gemischt. Das Fleisch wird in Würfel oder Streifen geschnitten und zunächst angebraten, bevor es für mehrere Stunden langsam geschmort wird. Einige Rezepte verwenden außerdem auch gewürfelten Speck. Der Speck wird in der Regel gemeinsam mit gewürfelter Zwiebel in Butterschmalz angebraten. Achten Sie darauf, dass der Speck bereits recht salzig ist und Sie daher weniger Salz zum Würzen benötigen werden.

Sie können Gulasch aber durchaus auch vegetarisch zubereiten. Als Fleischersatz eignet sich beispielsweise Tofu, der ebenfalls in Würfel oder Streifen geschnitten werden kann. Es gibt auch vegetarische Gulasch Rezepte, die auf Kartoffeln oder Kürbis als Hauptzutat setzen. Falls Sie Tofu verwenden, bedenken Sie, dass die Garzeit sich drastisch reduzieren wird, denn Tofu muss nicht solange geschmort werden wie etwa Schweinegulasch.

Zwiebeln

Zwiebeln sind eine wichtige Zutat im klassischen Gulasch. Einige Rezepte verwenden ebenso viel Zwiebeln wie Fleisch. Wenn Sie beispielsweise 500 Gramm Schweinefleisch verwenden, sollten Sie auch etwa 500 Gramm Zwiebeln für Ihr Gulasch vorsehen. Die Zwiebeln werden in der Regel grob gehackt zum Gulasch hinzugegeben. Die Zwiebel verleiht der Speise eine würzige Note und gehört daher als fester Bestandteil zum klassischen Gulasch.

Tomaten

Die meisten Rezepte verwenden in der ein oder anderen Form Tomaten. Oft kommen Tomaten in Form von Tomatenmark zum Einsatz. Wird dieses angebraten, entsteht ein besonderes Röstaroma, welches sich besonders gut im Gulasch macht. Andere Rezepte geben passierte oder gestückelte Tomaten zur Sauce. So wird die Sauce noch aromatischer.

Gewürze

Kein Gulasch kommt ohne die richtigen Gewürze aus. Neben Salz und Pfeffer werden meist edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver verwendet. Allerdings passen auch Gewürze wie Kümmel, Majoran, Knoblauch, Piment, Lorbeerblätter, Wacholder und Thymian gut zu einem würzigen Gulasch.
Je nach Geschmack können natürlich auch weitere Gewürze, wie etwa Zitronenschale oder Chili, zum Einsatz kommen. Sie können beim Kochen experimentieren und verschiedene Gewürzkombinationen ausprobieren.

Flüssigkeit

Sämtliche Rezepte fügen dem Gericht Flüssigkeit zu. Dabei kann es sich um Wasser, Brühe, Fond, Bier oder Rotwein handeln. In dieser Flüssigkeit garen die Zutaten während des Schmorens gleichmäßig. Angedickt wird die Flüssigkeit mit Mehl oder Speisestärke. Je nachdem, welche Aromen Sie in Ihrem Gulasch haben möchten, eignen sich verschiedene Flüssigkeiten, um das gewollte Ergebnis zu erreichen. Durch Rotwein etwa wird das Gulasch besonders intensiv. Gerade bei Wildgulasch ist Rotwein eine beliebte Wahl. Bier hingegen gibt dem Gericht eine würzige Note.  

Gemüse

Neben Zwiebeln gehört oft noch weiteres Gemüse zu den Zutaten eines klassischen Gulaschs. Oft landen Kartoffeln, Pilze oder Paprika im Kochtopf. Achten Sie bei der Zubereitung darauf, das Gemüse nicht zu früh zum Gulasch zu geben. Da das Gericht sehr lange schmort, würde das Gemüse bei sofortiger Zugabe viel zu weich werden und zerkochen. Daher sollte das Gemüse erst gegen Ende der Garzeit zum Gulasch hinzugegeben werden. Dies gilt insbesondere für Paprika, denn diese haben nur eine sehr kurze Garzeit. Geben Sie Paprika erst kurz vor dem Servieren zum Gulasch, so bleibt das Gemüse knackig und lecker. 

Gulasch im Ofen

Wenn Sie Gulasch besonders einfach zubereiten möchten, können Sie dieses Gericht auch im Backofen garen. Dazu geben Sie einfach das Gulaschfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch in einen Bräter und würzen das Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Danach stäuben Sie Mehl über die Zutaten und geben etwas Butter dazu, bevor Sie den Bräter für eine Stunde in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Nach Ablauf dieser Stunde geben Sie einfach genügend Flüssigkeit in den Bräter, sodass alle Zutaten gut bedeckt sind. Durch das zuvor hinzugegebene Mehl wird die Flüssigkeit beim weiteren Schmoren eingedickt. Vergleichbar ist dieser Effekt mit einer Mehlschwitze. Das Fleisch sollte nun für eine weitere Stunde in den Ofen. Dieses Mal allerdings bei nur 150 Grad Celsius. So wird das Fleisch zart gegart. 

Gulasch im Bratschlauch

Wer keinen Bräter hat, kann sein Ofengulasch auch in einem Bratschlauch zubereiten. Dazu wird beispielsweise Rindfleisch zusammen mit Salz, Pfeffer, geschnittenen Zwiebeln, Kartoffeln und Paprika in den Bratschlauch gegeben und mit Wein oder Fond begossen. Danach kann das Gulasch im Ofen für etwa zwei Stunden garen. Auch hier empfiehlt es sich, das Fleisch mit Mehl zu bestäuben, damit die Sauce besser gebunden wird. Schneiden oder stechen Sie die Oberseite des Bratschlauchs ein wenig ein, damit der Innendruck nicht zu groß wird. So verhindern Sie, dass der Bratschlauch platzt. 

Geheimrezepte vom Kochprofi: Gulasch Mälzer

Auch Fernsehkoch Tim Mälzer hat einen besonderen Platz im Herzen für Gulasch. In seinem Kochbuch "Heimat" widmet der norddeutsche Profikoch ein eigenes Rezept. Er rät, Fleischwürfel aus der Rinderschulter zu verwenden. Bei einem Kilo Rinderschulter, reicht die Portion für ungefähr vier bis sechs Personen. Wie viel Gulasch pro Person gekocht werden sollte, hängt unter anderem davon ab, welche Beilage Sie dazu reichen. Falls Sie zum Gulasch Brot reichen, wird wahrscheinlich mehr Gulasch gegessen, als wenn Sie Klöße, Nudeln oder Kartoffeln dazu servieren. Als grobe Richtlinie gilt, dass aus einem Kilogramm Fleisch etwa sechs Portionen Gulasch gekocht werden können.  

Gulasch Rezepte

Selbstverständlich finden Sie auch viele leckere Gulasch Rezepte in der REWE Rezeptsammlung. Probieren Sie doch einmal eine Variante des leckeren Schmorgerichts, die Sie bisher noch nie getestet haben: 

Szegediner Gulasch

Für 4 Personen:

2 Zwiebeln

1 rote Paprika

1 grüne Paprika

500 g Sauerkraut

3 EL Rapsöl

88 g Schweinegulasch

100 g Speck in Würfeln

1 EL Tomatenmark

Salz

Pfeffer

1 EL Paprikapulver edelsüß

1 EL Paprikapulver rosenscharf

150 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

150 ml Sahne

1 TL Kümmel

5 Zweig(e) Petersilie

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und würfeln. Paprika waschen, Kerne entfernen und würfeln. Sauerkraut abtropfen lassen.

Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und die Zwiebeln und den Speck anbraten. Paprika, Fleisch und Tomatenmark zufügen und 2 Minuten anbraten. Das Sauerkraut und das Fleisch zufügen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.  

Weißwein und Sahne zugießen und 15-30 Minuten weiterköcheln lassen. Mit Kümmel würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und über das Szegediner Gulasch streuen.

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