Gulasch

Szegediner Gulasch

Eine besondere Form des Gulaschs ist das Szegediner Gulasch, das mit Sauerkraut zubereitet wird. Szegediner Gulasch kommt, anders als man es vermuten würde, nicht aus Ungarn, sondern aus Österreich. Der deutsche Name ist jedoch irreführend, da der Name nicht auf die ungarische Stadt Szeged zurückzuführen ist, sondern auf den Schriftsteller József Skékely. Der ungarische Name des Gerichts lautet nämlich Székely gulyás.

Ungarisches Gulasch

Das typische Gulasch, so wie es meist gegessen wird, hat seinen Ursprung in Ungarn. Dort war es zunächst ein Essen für arme Hirten, denn diese verwerteten Fleischabfälle und kochten daraus den Vorläufer des Gulaschs. Das ungarische Wort gulyás bedeutet tatsächlich so viel wie Hirtenfleisch. Es gibt zahlreiche Rezepte und Varianten des Gulaschgerichts. Besonders bekannt ist beispielsweise die Variante, bei der neben Rindfleisch zusätzlich Lammfleisch und Schweinefleisch zum Einsatz kommen. Weitere wichtige Zutaten eines ungarischen Gulaschs sind neben Salz, Pfeffer und Paprikapulver auch Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten.

Eine besondere Art des ungarischen Gulaschs ist Debrecziner Gulasch. Anstelle von Rindfleisch kommt bei diesem Rezept in Scheiben geschnittene Debrecziner-Wurst zum Einsatz. Dabei handelt es sich um eine Brühwurstspezialität, die sich in Süddeutschland und Österreich großer Beliebtheit erfreut. Da die Brühwurst bereits gewürzt ist, verändert sich der Geschmack des Debrecziner Gulaschs ein wenig. Lecker ist dieses ungarische Wurstgulasch ohne Zweifel trotzdem.

Pro Person rechnet man mit 200-250 g Fleisch, wenn Beilagen wie Nudeln, Salat etc. serviert werden. Wird das Gulasch als Hauptgericht ohne weitere Beilagen serviert, sollte man 250-300 g Fleisch pro Person einplanen.

Klassisch wird Gulasch mit Fleisch zubereitet, es gibt jedoch auch vegetarische oder vegane Rezepte. Anstelle von Fleisch spielen hier meist Kartoffeln oder Gemüse die Hauptrolle, die man in Würfel schneidet und sämig einkocht. Wer mag, kann auch Räuchertofu zugeben.

Besonders gern wird Rindergulasch zubereitet. Das Fleisch wird sehr zart. Das Gericht schmeckt jedoch auch mit Schweinefleisch, Lamm, Pute sowie Wild (z. B. Reh, Wildschwein oder Hirsch). Allerdings eignet sich nicht jedes Fleischstück gleich gut für die Zubereitung des Schmorgerichts. Auf die Frage, welches Stück Rindfleisch das beste für Gulasch ist, gibt es eine klare Antwort: Das magere Fleisch aus der Schulter sowie der Keule eignet sich besonders gut. In Würfel geschnitten und sanft geschmort, wird das Fleisch so zart, dass es fast auf der Zunge zergeht. Diese Fleischstücke vom Rind eignen sich ebenfalls für Gulasch:

• Bürgermeisterstück/Pastorenstück
• Rinderhüfte
• Wade
• Stücke von Hals und Nacken
• Stücke aus der Ober- oder Unterschale
• Stücke aus der Hohen Rippe

Gut zu wissen: Das Fleisch sollte mager sein, aber trotzdem ein wenig durchwachsen – sonst wird es schnell trocken und zäh. Das gilt auch für Fleisch von Schwein, Lamm sowie Wild.

Bei Schweinefleisch ist es ganz ähnlich wie beim Rindfleisch. Auch hier solltest du zu Fleisch aus der Schulter greifen. Stücke aus der Ober- oder Unterschale eignen sich ebenfalls. Es gibt Gulasch-Rezepte für halb und halb. Hier ist gemeint, dass man Rind- und Schweinefleisch mischt. Das schmeckt gut und ist eine schöne Variante des Klassikers.

Beliebte Gulaschstücke vom Lamm sind Schulter und Keule.

Tipp: Im Handel wird Gulasch schon fertig geschnitten angeboten. Das spart zwar Zubereitungszeit, oft werden aber verschiedene Teilstücke vom Tier kombiniert, die wiederum eine unterschiedliche Gardauer haben. Auf der sicheren Seite bist du, wenn du dein Fleisch selber in Würfel schneidest.

Insbesondere Rindergulasch wird gern mit einem Schuss Rotwein zubereitet. Der sorgt für Aroma und eine köstliche Soße. Gut geeignet sind leicht fruchtige Weine mit wenig Gerbstoffen, z. B. Merlot, Chianti oder ein leichter Burgunder.

Möchtest du Gulasch ohne Wein zubereiten, ist das kein Problem. Ersetze den Wein einfach durch roten Traubensaft oder mehr Brühe.

Kein Gulasch kommt ohne die richtigen Gewürze aus. Neben Salz und Pfeffer werden meist edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver verwendet. Allerdings passen auch Gewürze wie Kümmel, Majoran, Knoblauch, Piment, Lorbeerblätter, Wacholder und Thymian gut zu einem würzigen Gulasch. Je nach Geschmack können weitere Gewürze, wie etwa Zitronenschale oder Chili, zum Einsatz kommen.

Ungarisches Gulasch mit Paprika wird gern ordentlich gewürzt. Hast du zu viel Paprikapulver in den Topf gegeben, kannst du die Schärfe mit etwas Sahne nehmen. Alternativ gibst du etwas Wasser oder Brühe hinzu und streckst die Soße.

Die Garzeit hängt vom Fleisch und der Größe der Fleischwürfel ab. Plane in jedem Fall ausreichend Zeit ein, insbesondere Rinder- und Lammgulasch sollten bis zu 3,5 Stunden schmoren, damit die Fleischstücke schön zart sind. Die folgende Tabelle gibt dir einen ersten Überblick zur Gardauer von Gulasch-Rezepten:

Da Gulasch geschmort wird, lässt es sich wunderbar im Schnellkochtopf zubereiten. Ein Schnellkochtopf eignet sich sehr gut für Schmorgerichte, da der Topf Druck aufbauen und somit unter höheren Temperaturen Speisen garen kann. Das spart jede Menge Zeit und das Fleisch wird dennoch sehr zart.

Gut zu wissen: Mit dem Schnellkochtopf kannst du die Garzeit von Gulasch um etwa die Hälfte verkürzen.

Es geht nicht schneller, soll aber schön zart werden: Wer einen Römertopf zu Hause hat, hat sicher schon mal Rindergulasch klassisch oder Gulasch halb und halb darin zubereitet. Der tönerne Topf mit Deckel eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Schmorgerichten. Die Speisen werden schonend gegart und man benötigt kaum Fett.

Wer keinen Römertopf hat, kann auch einen Bräter nehmen und das Fleisch langsam im Ofen garen.

Ofengulasch kannst du auch in einem Bratschlauch zubereiten. Dazu wird beispielsweise Rindfleisch zusammen mit Salz, Pfeffer, geschnittenen Zwiebeln, Kartoffeln und Paprika in den Bratschlauch gegeben und mit Wein oder Fond begossen. Danach kann das Gulasch im Ofen für etwa zwei Stunden garen. Tipp: Schneide oder steche die Oberseite des Bratschlauchs ein wenig ein, damit der Innendruck nicht zu groß wird. So verhinderst du, dass der Bratschlauch platzt.

Das Besondere an Gulasch ist ohne Frage die Konsistenz: Nach dem langsamen Schmoren bei möglichst niedrigen Temperaturen sollte das Fleisch schön zart sein – so zart, dass es fast von der Gabel fällt. Damit das gelingt, solltest du die folgenden Tipps für das perfekte Gulasch beachten:

• Wähle das passende Fleisch. Es sollte mager, aber etwas marmoriert sein. Durch das Fett wird das Fleisch nicht zäh.
• Schneide das Fleisch in gleich große Würfel. So wird es gleichmäßig gar.
• Brate das Fleisch vor dem Schmoren portionsweise kurz scharf an. Das sorgt für Röstaromen.
• Gib dem Gulasch die Zeit, die es braucht. Lass den Topf lieber länger bei niedrigeren Temperaturen auf dem Herd.
• Achte auf ausreichend Flüssigkeit im Topf und gib im Zweifel noch etwas Brühe hinzu.
• Gar das Gulasch mit geschlossenem Deckel. So sparst du Energie und sorgst für eine gleichmäßige Temperatur im Topf.

Extra-Tipp:
Marinier das Fleisch in Rotwein und Gewürzen und lass es über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Klassisch wird Gulasch mit Nudeln, Kartoffeln oder Klößen serviert. Das Fleisch schmeckt jedoch auch zu Reis, Gnocchi, Spätzle oder Schupfnudeln gut. Auch Baguette ist eine tolle Kohlenhydratbeilage, die passt.

Die meisten servieren zum Gulasch eine Portion Gemüse oder einen Salat. Beim Gemüse ist Rotkohl ein echter Klassiker, doch auch Bohnen, Rosenkohl oder Sauerkraut werden gern mit Gulasch kombiniert. Wer mag, gibt das Gemüse direkt zum Fleisch in den Topf. Gulasch mit Paprika ist nicht nur in Ungarn beliebt, sondern auch hierzulande. Pilze passen ebenfalls sehr gut.

Keine Lust auf eine klassische Gemüsebeilage? Dann servier einen Salat zum Gulasch. Hier passen bunte Blattsalate am besten. Gurkensalat, Krautsalat oder Rotkohlsalat sind ebenfalls beliebte Salat-Beilagen.

Es gibt unzählige Nudelsorten, die an sich alle mit Gulasch serviert werden können. Kurze, dicke Nudeln wie Fusilli, Penne oder Tortiglioni passen aber am besten zu Gulasch-Rezepten. Sie nehmen die Soße gut auf und lassen sich perfekt mit den Fleischstücken aufspießen. Spätzle sind ebenfalls eine gute Beilage. Sie nehmen Soße besonders gut auf.

Rohes Gulasch kannst du maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, danach solltest du es verarbeiten. Verarbeitetes Fleisch kannst du nach dem Abkühlen luftdicht verschlossen zwei bis drei Tage in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Du kannst Reste vom Gulasch problemlos einfrieren. Gib das Fleisch nach dem Auskühlen in gefriergeeignete Behälter und dann ins Gefrierfach. Hier bleibt es drei bis fünf Monate frisch. Lass gefrorenes Gulasch am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen. Danach kannst du es im Topf mit etwas Flüssigkeit erwärmen.

Das reine Rindergulasch ist recht kalorienarm. Wie viele Kalorien da hinzukommen, hängt vom Rezept ab und welche Beilagen dazu serviert werden.

Suppe oder Eintopf – das ist ein Frage der Konsistenz. Von einem Gulasch nach Großmutterart spricht man, wenn man mehr Fleisch und wenig Flüssigkeit hat. Das Gericht kann mit einer Gabel gegessen werden. Die Gulaschsuppe ist dagegen deutlich flüssiger und enthält weniger Fleisch. Sie muss mit dem Löffel gegessen werden.