Gemüse – Infos & Wissenswertes

Gemüse – wie etwa Bohnen, Knoblauch, Kürbis oder Zwiebeln – hat eine lange Geschichte: Bereits die alten Ägypter haben es kultiviert. Wesentlich später, im 5. Jahrhundert, wurden Lauchgemüsesorten wie Zwiebeln oder Knoblauch im heutigen Deutschland gezüchtet. Erst im Mittelalter kamen unter anderem Kohl, Mangold, Wirsing und Radieschen dazu. Mönche schätzten schon damals die stärkende Wirkung einiger Gemüsesorten: Pastinaken halfen gegen Schlafprobleme, Sauerampfer linderte Nieren- und Leberbeschwerden und die Schwarzwurzel galt als effektives Mittel gegen Schlangengift.

Heutzutage wird Gemüse allein wegen der großen Nährstoffdichte und des hohen Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen geschätzt. Anders als zur damaligen Zeit, in der pflanzliche Nahrungsmittel eher als Beilage genutzt wurden, sind Gemüsesorten mittlerweile häufig die Hauptzutat eines Gerichts.

Aus landwirtschaftlicher Sichtgibt es noch das Kriterium der Ein- beziehungsweise Mehrjährigkeit.Obst ist dabei oftmals mehrjährig, da beispielsweise Apfel und Kirschbäume jede Saison wieder neue Früchte bilden – anders als das meist einjährige Gemüse, das regelmäßig neu gepflanzt werden muss. Ausnahmen bilden hier unter anderem die Artischocken, der Spargel und Rhabarber, die mehrjährig wachsen.

Ansonsten entscheiden der Zuckergehalt und die Zubereitung der Lebensmittel über die Einteilung: Obst ist süßer und wird vorrangig roh verzehrt, Gemüse wird eher herzhaft und gekocht gegessen. Natürlich gibt es Ausnahmen. Etwa die Möhre, die oft roh verzehrt wird und verhältnismäßig süß schmeckt, aber zum Gemüse zählt.

Auch Pilze zum Beispiel sind kein Gemüse – und kein Obst. Was dann? Pilze sind keine Pflanzen, weshalb sie eine eigene Gattung neben der Flora als Gesamtheit aller Pflanzen und Fauna als Gesamtheit aller Tiere ausmacht: die Fungi, die Gesamtheit aller Pilze.

Gemüse wird im Wesentlichen sowohl nach botanischer Familie als auch nach Verwendung und Wachstum unterteilt. Sie können zudem je nach Erntezeit in Sommer- und Wintergemüse und ­– je nach Anbau – in Freiland- und Treibhausgemüse kategorisiert werden.

Die botanische Unterscheidung in die zwölf wichtigsten Pflanzenfamilien ist vor allem dann vorteilhaft, wenn es ums Aussäen und Pflanzen von Gemüse geht: Monokulturen in einem Beet sollten hierbei lieber vermieden werden. Mehrere Gemüsekulturen verhindern einerseits jahrelange Einnistungen von Schädlingen und Krankheitserregern, andererseits entziehen sie dem Boden nur saisonal, nicht gleichzeitig, die wichtigsten Nährstoffe.

Als eine der größten Pflanzenfamilien weltweit fallen sie mit ihren sternförmigen Blüten sowie gelben und langen Blütenblättern auf. Zu dieser Familie gehören Salate, Chicorée und Schwarzwurzeln.

Diese Pflanzen zeichnen sich durch insektenfreundliche, symmetrisch angereihte, weiße bis gelbe Doldenblüten aus. Bekannte Vertreter dieser Gattung sind Karotten, Wurzelpetersilie, Sellerie und Fenchel. 

Zwiebeln, Lauch und Knoblauch funktionieren als Nährstoffspeicher der Pflanzen während der Überwinterung. Außerdem begeistern sie nicht nur mit ihrem würzigen Geschmack, sondern auch mit ihren opulenten, aber filigranen weißen bis violetten Blüten.

Der grüne Spargel wird als noch nicht vollständig ausgereifte, unterirdische Sprosse geerntet. Sie entwickelt sich anschließend zu einem vollreifen Gemüse mit zarten Blütenblättern und roten Beeren.

Auffällig durch vier kreuzförmig angeordnete, weiße bis gelbe Blütenblätter verströmt das Gemüse dieser Familie einen typischen Kohlgeruch. Zu den Kreuzblütlern gehören Brokkoli, Kohlrabi, Rotkohl oder Wirsing. Sie zählen gleichzeitig zu den Kohlgewächsen.

Die Blätter, Stiele oder Rüben dieser Familie kannst du problemlos verzehren. Bekannte Mitglieder sind Spinat, rote Bete und Mangold.

Flache Wurzeln, bodennahes Wachstum und Blüten in Form von gelben Trichtern – daran erkennst du die Pflanzen dieser Kategorie. Melonen, Kürbisse oder Gurken sind die genießbaren Früchte der Kürbisgewächse.

Gemüse dieser Familie sind Hülsenfrüchte, deren violette, weiße oder orangefarbene Blüten durch ihre vier Blütenblätter schmetterlingsähnlich geformt sind. Unter den Blüten verbergen sich unter anderem Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Soja.

Die langen und schmalen Pflanzen gehören zu einer der größten Pflanzenfamilien, die um die 12.000 Arten weltweit nachweist. Nur wenige davon eignen sich für den Verzehr. Neben Hafer und Roggen bieten diese Nutzpflanzen das Gemüse Mais, Bambus und Zitronengras.

Der weiße bis tiefrote Rhabarber tarnt sich mit seinen großen Blättern und weißen bis hellgelben Blütenblättern, bevor er für die Verarbeitung geerntet wird.

Mit Gemüsesorten dieser Gattung ist achtsam umzugehen: Einige ihrer Bestandteile enthalten das Gift Solanin, das erst durch Auskochen oder Vollreife abgebaut wird. Daher solltest du nur Fruchtgemüse wie Tomaten, Auberginen oder Paprika – oder gekochtes Knollengemüse wie die Kartoffeln – essen.

Einige haben den Begriff sicherlich schon mal in Verbindung mit Beruhigung gehört – das ist richtig, denn Wurzeln dieser Familie haben eine entspannende Wirkung. Doch die Gewächse bieten mehr: Wie wäre es mit einem feinen und aromatischen Feldsalat als Beilage?

Gemüse, das entweder dem Wurzelgemüse oder dem Knollengemüse zugeordnet wird, wächst unterirdisch und für uns somit nicht sichtbar. Umso nährreicher ist das im Wachstum ausgebildete Wurzelgemüse, das als Speicherorgan unter anderem pflanzlichen Zucker einlagert – und der Pflanze besonders bei der Überwinterung hilft: Es gibt bei warmen Temperaturen Kraft, um Blüten und Samen zu bilden. Bekanntes Gemüse dieser Gattung sind Karotten, Pastinaken und Schwarzwurzeln.

Knollengemüse, wie Radieschen, Knollensellerie und Speiserübe, bildet sich zwischen Wurzel und Blatt und dient ebenfalls als Speicherorgan.

Beide Gemüsegruppen, also sowohl das Wurzel- als auch das Knollengemüse, sind äußerst vitaminreich. Am besten lagerst du sie an kühlen Orten, denn dort bleiben sie besonders lange frisch.

Gemüse der Lauchgewächse sind Speisezwiebeln, Lauch, Knoblauch sowie Schnittlauch. Die enthaltenen Schwefelverbindungen sorgen beim Kochen häufig für tränende Augen.

Was wir aus dieser Gattung essen, sind die großen, etwas dickeren Stängel: Rhabarber, Spargel, Kohlrabi oder Mangold. Frisch nach der Ernte zubereitet sind sie am besten genießbar.

Wie bereits vermutet, werden die essbaren Blätter dieser Pflanzen als Gemüse verwendet. So etwa alle Salate, Spinat, Feldsalat oder Chicorée. Die kalorienarmen und vitaminreichen Sorten behalten nur wenige Tage ihre Frische, können aber ganz einfach roh verzehrt werden.

Auch hier ist die Verwendung der Gemüsepflanzen recht ersichtlich: Ihre Blüten sind unser Gemüse. Meist werden vollausgebildete Blüten verzehrt – anders bei Brokkoli, Artischocken oder Blumenkohl. Auch hier sollte die Verarbeitung schnell erfolgen, da die Blüten nur einige Tage frisch bleiben.

Einige Pflanzen bieten eine bunte Palette an essbaren Früchten – reif und auch weniger reif genießbar. So zählen unter anderem Tomaten, Paprika, Gurken sowie alle Kürbisgewächse zu unseren Lieblingen aus der Kategorie Fruchtgemüse.

Ja, auch Samen einiger Pflanzengattungen sind unser Gemüse auf dem Teller – meist unreif oder getrocknet: alle Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Bohnen, aber auch Mais in frischem, geröstetem oder gepufftem Zustand.

Gemüse ist prinzipiell das ganze Jahr im Angebot – es ist nur die Frage, welches Gemüse in welchem Zeitraum Saison hat. Dennoch kannst du das gesamte Jahr über etwas für deinen Geschmack finden.

Es existieren bestimmte Qualitätsmerkmale, die du beim Kauf deines Gemüses beachten kannst. Es handelt sich um frisches Gemüse, wenn:

• das Blattgemüse ein sattes Grün hat und elastisch ist
• das Wurzel- und Stielgemüse knackig und fest ist
• das Fruchtgemüse nicht verschrumpelt ist und glänzt
• die Schnittflächen an Stielen und Strünken hell und feucht sind

Nicht jedes geerntete Gemüse kann im Handel verkauft werden: Dafür sorgen die EU-Vermarktungsnormen, die bestimmte Beschaffenheitsmerkmale, wie etwa die Mindestreife oder das Aussehen, und weitere Pflichtangaben voraussetzen. So sollten alle Gemüsesorten im Laden aussehen:

• ganz
• gesund
• sauber, also frei von sichtbaren Fremdstoffen
• frisch
• praktisch frei von Schädlingen und durch sie herbeigeführte Schäden
• frei von untypischer sichtbarer Feuchtigkeit
• frei von untypischem oder fremdem Geruch und Geschmack
• genügend gereift

Einige Gemüsesorten teilen die Produzenten zusätzlich in Güteklassen ein ­– wie es zum Beispiel bei Tomaten oder Paprika der Fall ist. Die EU-Normen unterscheiden dabei drei Klassen:

• Klasse Extra: höchste Qualität, sortentypische Form, Entwicklung und Farbe, praktisch fehlerfrei
• Klasse I: gute Qualität, sortentypische Form, Entwicklung und Farbe; zulässig sind leichte Fehler in Form, Entwicklung, Farbe und Schale
• Klasse II: marktfähige Qualität, sortentypisches Aussehen nicht notwendig, Einhaltung der Mindesteigenschaften; zulässig sind Fehler in Form, Entwicklung, Farbe und Schale

In deutschen Supermärkten findest du das Gemüse in unterschiedlichsten Varianten vor: unbehandelt und frisch, tiefgefroren, getrocknet, konserviert in Dosen oder Glas oder eingelegt in Öl oder Essig.

Übrigens: Es wird viel darüber diskutiert, ob tiefgefrorenes Gemüse an Vitaminen und Mineralien einbüßt. Wissenschaftler haben jedoch herausgefunden, dass selbst nach vier Monaten im Gefrierschrank immer noch reichlich wertvolle Inhaltsstoffe vorhanden sind. Frisches Gemüse hingegen verliert nach einigen Tagen einen wesentlichen Anteil an Nährstoffen.

Zwar unterscheidet sich die Art und Länge der Lagerung je nach Sorte. Grundsätzlich solltest du frisches Gemüse nur nach Bedarf kaufen und innerhalb kürzester Zeit verarbeiten – sonst gehen Vitamingehalt und Frische verloren. Wenn du einmal zu viel Gemüse erwirbst, kannst du es an einem dunklen und kühlen Ort lagern. Am besten nicht in der Nähe von Obst, da dieses das Gas Ethylen ausscheidet, das den Reifungsprozess aller frischen Lebensmittel beschleunigt.

Gemüse sollte möglichst gekocht werden, denn bei starker Hitze werden diverse Giftstoffe wie Phasin bei Bohnen und Thioglykoside bei Blumenkohl oder Rotkohl zerstört. Auch sollten bei Nachtschattengewächsen wie Tomaten oder Kartoffeln grüne Stellen entfernt werden, da sich dort das Alkaloid Solanin befindet, das in hohem Maße giftig sein kann. Wegen der landwirtschaftlichen Anwendung von Pestiziden und Düngemitteln, aber auch möglicher Keime solltest du jegliches Gemüse vor dem Verzehr immer unter fließendem Wasser waschen.

Gemüse gilt ernährungsphysiologisch als hochwertiges Lebensmittel: Jede Sorte ist aufgrund ihres hohen Wasseranteils kalorienarm und enthält wichtige und wertvolle Inhaltsstoffe. Gemüse punktet besonders mit Kohlenhydraten, Eiweiß und Ballaststoffen. Daneben versorgt es den Körper mit Vitaminen der Gruppe C und K sowie den Mineralstoffen Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen.