Das Filetieren kommt in der Regel bei der Zubereitung von Fisch, Zitrusfrüchten und Fleisch zur Anwendung. Bei Letzterem wird dabei das Fleisch auf beiden Seiten des Rückgrats herausgetrennt.
Damit das Messer besonders leicht durch den Fisch gleitet, kannst du es vorher noch mal schärfen. Die richtige Technik funktioniert wie folgt: Setze das Messer zwischen Kopf und Kiemen an. Schneide in einer bogenförmigen Bewegung auf beiden Kopfseiten bis zur Mittelgräte. Parallel zur Mittelgräte führst du das Messer dann bis zum Schwanz des Fisches, um das Filet anschließend ablösen zu können. Fisch wenden und das zweite Fischfilet herauslösen. Dann müssen noch Schwanz, Flossen und Bauchlappen entfernt werden. Zum Schluss kannst du den Fisch noch häuten. Dafür die Filets auf ein Schneidebrett legen und einen kleinen Schnitt setzen, der bis auf die Haut geht. Durch kurze, kleine Schneidebewegungen kannst du Haut und Filet nun leicht voneinander trennen.
Um das Filet, das edelste Fleischstück von Rind, Lamm und Co. zu erhalten, geht man wie folgt vor: Das Messer wird je rechts und links neben dem Rückgrat zwischen Sehne und Fleisch angesetzt. Dann führt man es zunächst am Rückgrat und anschließend am Rippenstück entlang. Das ausgelöste Filet muss anschließend noch pariert werden: Silberhaut, Sehnen und Fett werden in diesem Schritt entfernt.
Beim Filetieren behandelt man rohe Grundstoffe, wohingegen man z. B. das Auseinandernehmen von einem fertig gegarten Truthahn als Tranchieren bezeichnet.