Filetieren: so geht's

Ziel des Vorbereitungsverfahrens, das übrigens auch filieren genannt wird, ist, dass ungenießbare oder unerwünschte Teile eines Lebensmittels entfernt werden. Das können z. B. Gräten und Haut von Fisch sein, sodass man das reine Filet erhält. Bei Zitrusfrüchten entfernt man beim Filetieren die Schale und die weiße Haut.

Das Filetieren kommt in der Regel bei der Zubereitung von Fisch, Zitrusfrüchten und Fleisch zur Anwendung. Bei Letzterem wird dabei das Fleisch auf beiden Seiten des Rückgrats herausgetrennt.

Neben einem scharfen Messer und einem Schneidebrett benötigt man kein weiteres Equipment. Je schärfer das Messer ist, desto leichter lassen sich frischer Fisch, Geflügel und Co. zubereiten. Die Klinge sollte zudem möglichst lang sein, sodass man das Messer nicht mehrmals ansetzen muss. Wer sich ein extra Filetiermesser zulegen möchte, sollte dieses nach Möglichkeit vorher testen. Denn wichtig, um perfekte Schnitte zu führen, ist, dass das Messer gut in der Hand liegt.

Damit das Messer besonders leicht durch den Fisch gleitet, kannst du es vorher noch mal schärfen. Die richtige Technik funktioniert wie folgt: Setze das Messer zwischen Kopf und Kiemen an. Schneide in einer bogenförmigen Bewegung auf beiden Kopfseiten bis zur Mittelgräte. Parallel zur Mittelgräte führst du das Messer dann bis zum Schwanz des Fisches, um das Filet anschließend ablösen zu können. Fisch wenden und das zweite Fischfilet herauslösen. Dann müssen noch Schwanz, Flossen und Bauchlappen entfernt werden. Zum Schluss kannst du den Fisch noch häuten. Dafür die Filets auf ein Schneidebrett legen und einen kleinen Schnitt setzen, der bis auf die Haut geht. Durch kurze, kleine Schneidebewegungen kannst du Haut und Filet nun leicht voneinander trennen.

Aus den Resten des Fischs, die beim Filetieren übrig bleiben, kannst du einen aromatischen Fischfond zubereiten.

Auch zum Filetieren von Zitrusfrüchten ist ein scharfes Messer ratsam. Entferne zunächst die äußere Schale der Frucht vollständig, ebenso die weiße Haut. Die einzelnen Filets kannst du dann herauslösen, indem du die Orange immer genau zwischen den Trennwänden einschneidest.

Tipp: Beim Filetieren der Frucht tritt viel Saft heraus. Um diesen aufzufangen, arbeitest du am besten über einer Schüssel.

Um das Filet, das edelste Fleischstück von Rind, Lamm und Co. zu erhalten, geht man wie folgt vor: Das Messer wird je rechts und links neben dem Rückgrat zwischen Sehne und Fleisch angesetzt. Dann führt man es zunächst am Rückgrat und anschließend am Rippenstück entlang. Das ausgelöste Filet muss anschließend noch pariert werden: Silberhaut, Sehnen und Fett werden in diesem Schritt entfernt.

Das zarte Brustfleisch dient bei Hähnchen, Pute und Co. als Filet. Schneide dafür, beginnend auf der breiteren Seite der Brust, am Brustbein entlang. Gleiches machst du auf der anderen Seite. Biege das Fleisch nun etwas vom Brustbein weg und führe das Messer an den Rippen entlang, bis die beiden Brusthälften herausgelöst sind. Zum Schluss kannst du die Haut ablösen und das Bruststück nach Belieben in dünne Filets schneiden.

Beim Filetieren behandelt man rohe Grundstoffe, wohingegen man z. B. das Auseinandernehmen von einem fertig gegarten Truthahn als Tranchieren bezeichnet.