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Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Speck fein würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin unter Wenden knusprig braten. Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Mischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Rote Bete abtropfen lassen, dabei Flüssigkeit auffangen. Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Gurken abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen. Gurken, bis auf 2 Stück zum Garnieren, in kleine Würfel schneiden. Corned Beef fein würfeln, mit Speck, Zwiebeln, 5–7 EL Gurkenflüssigkeit, Hälfte der Roten Bete- und Gurkenwürfel fein pürieren.
Kartoffeln abgießen, mit Rote Bete-Flüssigkeit und Butter zurück in den Topf geben und fein zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Rote Bete-Püree zu den Kartoffeln geben, unterrühren und warm halten.
2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Eier im heißen Öl zu Spiegeleier braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und, bis auf ein paar Halme zum Garnieren, in feine Röllchen schneiden. Übrige Gurken längs in Scheiben schneiden. Labskaus und Spiegeleier auf Tellern anrichten. Mit übrigen Gurken- und Rote Bete-Würfeln bestreuen. Mit Schnittlauch und Gurkenscheiben garnieren.
Früher wurden die Zutaten des Labskaus durch den Fleischwolf gedreht. Mittlerweile wird alles in schön geschnittene Stückchen zerkleinert. So schmeckt man alle Komponenten besser raus und es sieht dazu noch appetitlicher aus.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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