Käseherstellung

Beste Milch von glücklichen Kühen ergibt auch den besten Käse. Je besser die Rohmilch, desto eher eignet sie sich für die vor allem in der Schweiz verbreiteten Rohmilchkäse. Ansonsten wird die Milch gefiltert und anschließend pasteurisiert.

Der Fettgehalt der Milch hat übrigens nichts mit dem Fettgehalt des Käses zu tun. Denn der wird durch eine bestimmte Zugabemenge Sahne zu entrahmter Milch erreicht.

Damit aus Milch überhaupt Käse wird (und nicht nur saure Milch), braucht es sogenannte Starterkulturen aus Milchsäurebakterien, die den Prozess der Gerinnung in Gang setzen. Lab wird zugesetzt, damit die Gerinnung vollständig passieren kann. Das nennt man "Dicklegen der Milch". Dafür braucht der Käsemeister meist von einer halben bis zu mehreren Stunden.

Das Endergebnis für die Weiterverarbeitung wiederum heißt Dickete. Bei Frischkäse allerdings muss nicht zwingend Lab verwendet werden – hier können die Milchsäurebakterien allein den Job verrichten.

Sobald der Käsemeister mit der Dickete zufrieden ist, kommt die Käseharfe wie ein Kamm zum Einsatz, der diese gallertartige Masse in Stücke zerkleinert. Das nennt man Käsebruch.

Je feiner dieser ist, desto mehr Flüssigkeit ("Molke") entweicht aus der Masse und desto härter wird am Ende der fertige Käse. Ein Camembert hat also einen größeren Käsebruch als ein Parmesan.

Spätestens bei diesem Schritt zeigt sich, ob der Käsemeister sein Handwerk versteht. Der Käsebruch wird in bestimmte Formen gepresst, die je nach Sorte einen Laib bilden – kleine Quader, Torten oder Ähnliches.

Beim Pressen wird die restliche Molke aus dem Käse entfernt. Nur der Frischkäse wird einfach zentrifugiert.

Für den Frischkäse ist an dieser Stelle fast Schluss, alle anderen Sorten werden erst einmal in Salzlake gebadet. Dadurch werden Keime abgetötet und es kann sich die natürliche Rinde bilden.

Im Reifekeller darf sich der Käse bei extrem hoher Luftfeuchtigkeit und einer gleichbleibenden Temperatur von den Strapazen ausruhen und bekommt von sanften Händen mitunter noch ein paar zusätzliche Behandlungen verpasst.

Edelschimmel wird aufgebracht, die Laibe werden gebürstet, gewaschen und in jedem Fall regelmäßig gewendet. So entstehen zum Beispiel auch die Löcher im Käse, bei denen Bakterienkulturen gleichmäßig den Käse von innen nach außen durchlöchern können. Je nach Käsesorte reifen die Laibe über Monate und mitunter sogar Jahre.

Wer seinen Käse liebt, sorgt anschließend für eine möglichst kühle Lagertemperatur bei vier bis neun Grad und verhindert Temperaturschwankungen. Wärme, Licht und andere Umwelteinflüsse sollten ebenfalls vom Käse ferngehalten werden.