Fond

Die Zubereitung eines Fonds ist nicht schwer, es dauert allerdings seine Zeit.  

Für den Fond alle Zutaten in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen und langsam erhitzen. 

Wenn man einen dunklen Fond herstellen möchte, werden die Zutaten zunächst angebraten. Dabei gilt: je schärfer die Lebensmittel angebraten werden, desto dunkler wird der Fond zum Schluss. 

Die Wassermenge variiert je nach Rezept und Menge. Es können tatsächlich mehrere Liter Wasser sein, da ein Teil der Flüssigkeit während des Kochvorganges auch wieder verdunstet.  

Dem Fond können nun nach Belieben Gewürze wie Pfeffer, Kräuter, Salz und Lorbeerblätter zugeben werden.

Das Ganze bei kleiner Flamme auf mittlerer Hitze mehrere Stunden köcheln lassen. Durch das Kochen geben die Zutaten ihren Geschmack ab und es entsteht ein feiner Fond. Zwischendurch sollte man den Schaum abschöpfen, der sich während des Kochens bildet. Andernfalls wird die Flüssigkeit trüb.

Am Schluss den Fond durch ein sauberes Küchentuch oder feines Sieb geben, damit keine Rückstände abgefüllt werden.

Gut zu wissen: Fischfond geht deutlich schneller und ist in etwa 30 Minuten fertig. Außerdem kann dabei ein Drittel Wasser durch Weißwein ersetzt werden.

Es gibt zahlreiche Arten von Fonds: 

• Rinderfond  

• Wildfond 

• Hühnerfond 

• Kalbsfond

• Geflügelfond 

• Gemüsefond 

• Trüffelfond 

• Champignonfond  

• Fischfond 

• Fumet (französische Bezeichnung für Fischfond), doppelt eingekochter Fischfond 

Der Fond ist ähnlich wie eine Brühe, dennoch gibt es einen entscheidenden Unterschied: Der Fond wird deutlich länger gekocht und nicht oder nur sehr sparsam gesalzen. Der Geschmack der eingekochten Zutaten soll primär zur Geltung kommen. 

Das Gemüse, Fleisch, etc. für einen Fond wird richtiggehend ausgekocht und ist danach nicht mehr zu gebrauchen.  

Oft werden zur Herstellung eines Fonds auch Gemüsereste, also Schalen bzw. bei Fleisch/Fisch Knochen, Knorpel oder Gräten verwendet.

Gut zu wissen: Wenn es einmal schnell gehen muss, kannst du auch auf fertige Fonds zurückgreifen.

Wenn Knochen oder Fleisch geröstet bzw. angebraten werden, entsteht ein dunkler Fond. Die Röststoffe, die sich beim Anbraten bilden, geben dem Fond und dunklen Saucen ihre kräftige Farbe.

Aus Fonds kann man schnell und einfach leckere Saucen zaubern. Dafür einfach Wasser zu dem Fond geben und aufkochen lassen. Damit die Soße dickt, Mehl mit etwas Wasser mischen und mit einem Schneebesen einrühren. Auch Soßenbinder eignet sich hierfür.

Zu dunklen Fonds passen auch Wein, Zwiebeln, feine Kräuter, Gemüse oder Speck. 

Für eine helle Sauce zum Schluss etwas Sahne einrühren.  

Zudem dienen Fonds als ideale Grundlage für Suppe. Hierbei immer beachten, welchen Fond man verwendet, um entsprechende Suppen zu zaubern.

Um den fertigen Fond aufzubewahren, füllt man diesen am besten in Einmachgläser. Gemüsefonds sind in verschlossenen Gläser ohne weiteres Einkochen mehrere Wochen haltbar.  

Fleisch- oder Fischfonds in den Einmachgläsern im Ofen ca. 30 Minuten einkochen. Dazu die Gläser in eine mit Wasser gefüllte, ofenfeste Form stellen und erhitzen.  

Wer seinen Fond noch länger aufbewahren möchte, kann ihn portionsweise einfrieren. So hält er sich einige Monate.