Blätterteig selber machen – Rezepte & Tipps

Die gute Nachricht: Ja, das geht. Die schlechte Nachricht: Blätterteig selber zu machen ist sehr aufwendig und eher für geübte Bäcker zu empfehlen. Wer es einmal ausprobieren möchte, dem sei Folgendes empfohlen: 

• Verwende keine gesalzene Butter und spare nicht bei der Qualität!
• Lass dem Teig nach dem Falten seine Zeit im Kühlschrank, sonst geht er nicht auf!
• Die Raumtemperatur sollte beim Blätterteig selber machen nicht zu hoch sein, denn die Butter darf beim Ausrollen nicht schmelzen!

1. Mehl und Meersalz auf einer kühlen Arbeitsfläche vermischen, eine Mulde hineindrücken. Das eiskalte Wasser hineingießen, alles mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer flachen Kugel formen, oben gitterförmig einritzen, in Folie wickeln und 10 Minuten in den Kühlschrank legen.
2. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte ausbreiten, die kalte Butter darauf legen und mit einer weiteren Lage Folie abdecken. Die Butter behutsam rechteckig ausrollen, aufpassen, dass sie nicht bricht. Rollen Sie die Butter nicht zu groß und dünn aus. Hat sie die doppelte Größe erreicht, reicht das aus. Dann zurück in den Kühlschrank legen.
3. Die Arbeitsfläche ausmehlen, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Es sollte groß genug sein, um die ausgerollte Butter darin vollständig einschlagen zu können.
4. Die ausgerollte Butter aus dem Kühlschrank holen und mittig auf den Teig legen, sodass Längs- und Kurzseiten von Butter und Teig parallel liegen. Erst eine kurze, dann eine lange, dann die übrigen kurze und lange Seite um die Butter schlagen, sodass ein Paket entsteht.
5. Die Arbeitsfläche erneut bemehlen, das Paket wieder zu einem Rechteck ausrollen. Jetzt wird gefaltet: Dafür die kurze Seite des Rechtecks zur Mitte falten, mit der anderen kurzen Seite genauso verfahren. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 60 Minuten in den Kühlschrank legen.
6. Für das zweite Falten den Teig mit der Naht zu sich positionieren, zum Rechteck ausrollen und erneut falten. Wieder in den Kühlschrank legen und diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig 5-6 Mal gefaltet wurde. Jetzt kann er ausgerollt und nach Belieben verarbeitet werden!

Super ärgerlich, wenn der Blätterteig – im schlimmsten Fall sogar noch ein selbstgemachter Blätterteig – im Backofen einfach nicht aufgehen will. Ursachen kann es dafür mehrere geben:

1. Bei fertigem, tiefgekühltem Teig: Entweder, er wurde vor dem Backen nicht aufgetaut oder aber zu stark "beladen" (das passiert oft bei einer Blätterteigpizza zum Beispiel).

2. Bei fertigem, frischem Teig aus dem Kühlregal: Vielleicht war der Teig zu lange an der Luft und ist oben angetrocknet? Möglich wäre auch, dass der Ofen nicht richtig vorgeheizt wurde – Blätterteig muss heiß gebacken werden (ca. 200 Grad Ober-/ Unterhitze).

3. Bei selbstgemachtem Teig: Hast du den Teig geknetet? Das verträgt Blätterteig gar nicht. Eine weitere Fehlerquelle: Du hast den Teig vor dem Backen mit Eigelb eingestrichen. Und das hat die Ränder verklebt. So kann er nicht aufgehen. Zum Schneiden vor dem Backen am besten auch immer ein sehr scharfes Messer benutzen, da sonst die Ränder zusammenkleben.

Prinzipiell wird zwischen drei Arten von Blätterteig unterschieden:

1. Französisch: Die Fettschichten (Butter) umschließen den Teig.

2. Deutsch: Die Teigschichten umschließen das Fett (Butter).

3. Holländisch: Das Fett (Butter) wird nicht im Ganzen ausgerollt, sondern als Würfel auf den Teig gegeben. Außerdem wird zwischen den einzelnen Ausroll- und Faltvorgängen ("Touren") nicht gekühlt.

Darüber hinaus kann Blätterteig natürlich auch abgewandelt werden, zum Beispiel durch Süßen oder indem man Margarine statt Butter verwendet und ihn so vegan macht.

Da Blätterteig prinzipiell mit Butter hergestellt wird, ist er eigentlich nicht vegan. Wird der Blätterteig selber gemacht, kannst du ihn mit veganer Butter oder Margarine herzustellen. Auch Varianten mit Öl sind bekannt.

Tipp: Auf der Suche nach einem frischen, veganen Blätterteig aus dem Kühlregal? Das probiere doch mal den "REWE Beste Wahl Frischer Blätterteig"!