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Blätterteig

Blätterteig – Rezepte & Tipps

Wer hat den Blätterteig eigentlich erfunden?

Ursprünglich stammt er bzw. die Art seiner Herstellung aus dem östlichen Mittelmeerraum. Da sind sich Kulturhistoriker weitestgehend einig. So ist im 11. Jahrhundert in einem türkischen Wörterbuch von "Yufka" die Rede – einem Gebäck, das aus mehreren Lagen Teig besteht. Mit den Jahrzehnten wurden die Teigschichten dann immer dünner; die papierdünne Form soll am Hof eines Sultans in Istanbul entstanden sein. Mit den Kreuzzügen kam er dann auch nach Europa. Hier breitete er sich immer weiter aus und wurde in verschiedenen Ländern unterschiedlich abgewandelt.

Appetit bekommen? Dann sollten Sie sich diese Rezepte nicht entgehen lassen:

Blätterteig: Was kann man damit machen?

Ob süß oder herzhaft: Das Tolle an Blätterteig ist, dass Sie ihn so unglaublich vielseitig einsetzen können. Belegen Sie ihn mit Käse und backen Sie aus ihm kleine, salzig-gefüllte Blätterteig-Pasteten. Formen Sie ihn zu kleinen Törtchen und füllen sie mit Pudding. Rollen Sie ihn zu Croissants und geben Sie einen Klecks Schokocreme hinein ... Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Lecker ist es auch, Würstchen oder Fleisch mit Blätterteig zu ummanteln!

Blätterteig selber machen – geht das?

Die gute Nachricht: Ja, das geht. Die schlechte Nachricht: Das ist sehr aufwendig und eher für geübte Bäcker zu empfehlen. Wer es einmal ausprobieren möchte, dem sei Folgendes empfohlen: 

  • Verwenden Sie keine gesalzene Butter und sparen Sie nicht bei ihrer Qualität!
  • Lassen Sie dem Teig nach dem Falten seine Zeit im Kühlschrank, sonst geht er nicht auf!
  • Die Raumtemperatur sollte nicht zu hoch sein, denn die Butter darf beim Ausrollen nicht schmelzen!

Blätterteig selber machen: das Rezept

Sie brauchen (für ca. 1 kg Blätterteig): 500 g Mehl (Typ 405), 500 g kalte Butter (ungesalzen), 300 ml eiskaltes Wasser, 1,5 TL feinstes Meersalz.

Und so geht's:

1. Mehl und Meersalz auf einer kühlen Arbeitsfläche vermischen, eine Mulde hineindrücken. Das eiskalte Wasser hineingießen, alles mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer flachen Kugel formen, oben gitterförmig einritzen, in Folie wickeln und 10 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte ausbreiten, die kalte Butter darauf legen und mit einer weiteren Lage Folie abdecken. Die Butter behutsam rechteckig ausrollen, aufpassen, dass sie nicht bricht. Rollen Sie die Butter nicht zu groß und dünn aus. Hat sie die doppelte Größe erreicht, reicht das aus. Dann zurück in den Kühlschrank legen.

3. Die Arbeitsfläche ausmehlen, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Es sollte groß genug sein, um die ausgerollte Butter darin vollständig einschlagen zu können.

4. Die ausgerollte Butter aus dem Kühlschrank holen und mittig auf den Teig legen, sodass Längs- und Kurzseiten von Butter und Teig parallel liegen. Erst eine kurze, dann eine lange, dann die übrigen kurze und lange Seite um die Butter schlagen, sodass ein Paket entsteht.

5. Die Arbeitsfläche erneut bemehlen, das Paket wieder zu einem Rechteck ausrollen. Jetzt wird gefaltet: Dafür die kurze Seite des Rechtecks zur Mitte falten, mit der anderen kurzen Seite genauso verfahren. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

6. Für das zweite Falten den Teig mit der Naht zu sich positionieren, zum Rechteck ausrollen und erneut falten. Wieder in den Kühlschrank legen und diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig 5-6 Mal gefaltet wurde. Jetzt kann er ausgerollt und nach Belieben verarbeitet werden!

Unsere 4 liebsten Blätterteig-Rezepte

Womit kann man Blätterteig füllen?

Womit Sie ihn füllen, hängt ganz davon ab, ob Ihnen etwas Herzhaftes oder Süßes vorschwebt. Wichtig ist in jedem Fall, dass die Füllung beim Backen relativ fest wird. Ansonsten wird der Blätterteig matschig und nicht schön blättrig und knusprig. 

Lecker ist eine Füllung aus gebratenem Speck, Zwiebeln, Käse und Schmand. Auf der süßen Seite überzeugt uns entweder der Klassiker mit Schokocreme oder ein backfester Pudding. Wer mag, streut nach dem Backen noch dünn Puderzucker darüber.

 

Hilfe! Warum geht der Blätterteig nicht auf?

Super ärgerlich, wenn der Blätterteig – im schlimmsten Fall sogar noch ein selbstgemachter – im Backofen einfach nicht aufgehen will. Ursachen kann es dafür mehrere geben:

1. Bei fertigem, tiefgekühltem Teig: Entweder, er wurde vor dem Backen nicht aufgetaut oder aber zu stark "beladen" (das passiert oft bei einer Blätterteigpizza zum Beispiel).

2. Bei fertigem, frischem Teig aus dem Kühlregal: Vielleicht war der Teig zu lange an der Luft und ist oben angetrocknet? Möglich wäre auch, dass der Ofen nicht richtig vorgeheizt wurde – Blätterteig muss heiß gebacken werden (ca. 200 Grad Ober-/ Unterhitze).

3. Bei selbstgemachtem Teig: Haben Sie den Teig geknetet? Das verträgt Blätterteig gar nicht. Eine weitere Fehlerquelle: Sie haben den Teig vor dem Backen mit Eigelb eingestrichen. Und das hat die Ränder verklebt. So kann er nicht aufgehen. Zum Schneiden vor dem Backen am besten auch immer ein sehr scharfes Messer benutzen, da sonst die Ränder zusammenkleben.

Croissants aus Blätterteig ganz einfach selber backen

Sie lieben warme, ofenfrische Croissants? Dann backen Sie sie doch einfach mal selber! Dazu einfach einen fertigen Teig (Sie können ihn natürlich auch selber machen) zum Rechteck ausrollen und in Dreiecke schneiden. Die Dreiecke dann vom breiten Ende bis zur Spitze aufrollen und mit dem Ende nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Wer mag, kann vor dem Aufrollen einen Klecks Schokocreme auf den Teig geben.

Übrigens: Croissants werden eigentlich nicht aus Blätterteig, sondern aus Plunderteig hergestellt. Plunderteig enthält im Gegensatz zu Blätterteig Hefe. Aber auch aus Blätterteig schmecken Croissants wunderbar!

Wie kann man Blätterteig aufbewahren?

Das kommt ganz darauf an:

1. Roher, selbstgemachter Teig: Diesen können Sie problemlos, sogar gefüllt, portionsweise einfrieren. Vor dem Backen aber unbedingt auftauen lassen!

2. Gebackener, ungefüllter Teig: Frieren Sie ihn ein und lassen Sie ihn bei Bedarf in der Packung auftauen. Vor dem Verzehr einfach fünf Minuten im Backofen aufwärmen. Wer nicht einfrieren will, kann ihn bis zu 3 Tage auch kühl und trocken aufbewahren.

3. Gebackener, gefüllter Teig: Diesen sollten Sie am besten noch am gleichen Tag essen, denn gefüllt weicht er schnell durch und wird matschig. 

4. Frischer Teig aus dem Kühlregal: Lagern Sie diesen ungeöffnet im Kühlschrank und beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum.

5. Tiefgefrorener Teig: Bei minus 18 Grad hält sich dieser mindestens ein Jahr. Einmal aufgetaut sollte er aber nicht wieder eingefroren werden.

Welche Arten von Blätterteig gibt es?

Prinzipiell wird zwischen drei Arten von Blätterteig unterschieden:

1. Französisch: Die Fettschichten (Butter) umschließen den Teig.

2. Deutsch: Die Teigschichten umschließen das Fett (Butter).

3. Holländisch: Das Fett (Butter) wird nicht im Ganzen ausgerollt, sondern als Würfel auf den Teig gegeben. Außerdem wird zwischen den einzelnen Ausroll- und Faltvorgängen ("Touren") nicht gekühlt.

Darüber hinaus kann Blätterteig natürlich auch abgewandelt werden, zum Beispiel durch Süßen oder indem man Margarine statt Butter verwendet und ihn so vegan macht.

Leckeres Fingerfood

Häppchen aus Blätterteig sind ein absoluter Klassiker auf Buffets zu unterschiedlichen Anlässen. Sie sind blitzschnell gemacht und schmecken, am gleichen Tag gebacken, herrlich knusprig und frisch. Ob kleine Törtchen, herzhafte Pasteten, Würstchen im Schlafrock oder Mini-Quiches – werden Sie kreativ!

Noch mehr Fingerfood mit und ohne Blätterteig?

Wann ist Blätterteig nicht mehr gut?

Ist die Verpackung aufgebläht, sollten Sie den Blätterteig nicht mehr verwenden. Auch der Geruchstest gibt Auskunft: Riecht der Teig sauer oder ranzig? Weg damit! Gleiches gilt natürlich auch für Schimmelbefall oder eine schleimige Oberfläche. 

Wann ist Blätterteig vegan?

Da Blätterteig prinzipiell mit Butter hergestellt wird, ist er eigentlich nicht vegan. Es ist jedoch auch möglich, ihn mit veganer Butter oder Margarine herzustellen. Auch Varianten mit Öl sind bekannt.

Tipp: Auf der Suche nach einem frischen, veganen Blätterteig aus dem Kühlregal? Das probieren Sie doch mal den "REWE Beste Wahl Frischer Blätterteig"!

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