Lebensmittel richtig lagern

Physikalische, biochemische, chemische oder mikrobielle Veränderungen können dafür sorgen, dass ein Lebensmittel verdirbt. Außerdem kann es durch Schädlinge befallen werden.

Mikrobieller Verderb wird durch Bakterien, Schimmelpilze und Hefen verursacht. Durch diese faulen, gären oder verschimmeln die Lebensmittel und bilden teils krankheitserregende Stoffe, die für uns Menschen schädlich sind. Für die Ausbreitung der Mikroorganismen spielen die Temperatur, der pH-Wert, die Wasseraktivität und der Sauerstoffgehalt eine Rolle.

Wenn beispielsweise Brot trocken wird, hat das eine physikalische Ursache: Wärme, Kälte oder Feuchtigkeit wirken sich auf die Haltbarkeit eines Lebensmittels aus.

Durch Enzyme im Lebensmittel werden biochemische Veränderungen ausgelöst. Dazu zählen z. B. der Abbau von Vitaminen, Farb- und Aromastoffen.

Wenn Fett ranzig wird, handelt es sich dabei um einen chemischen Verderb, ausgelöst durch chemische Reaktionen der Lebensmittelinhaltsstoffe. Äußere Faktoren wie Licht und Luft begünstigen diesen.

Obst richtig zu lagern, kann, wenn man sich näher damit beschäftigt, erscheinen wie eine kleine Wissenschaft für sich. Doch wenn man das Grundprinzip einmal durchschaut hat, ist es gar nicht so schwer, wie vielleicht befürchtet.

Nur frische Produkte gehören in den Einkaufskorb

Das Wichtigste vorab: Kaufe nur Obst ein, das wirklich frisch ist. Erkennen kannst du das u.a. daran, dass es keine Druckstellen enthält, die Schale nicht beschädigt ist und Schnittstellen bzw. Stiele nicht braun und/ oder trocken sind.

Wenn du das Obst direkt verzehren möchtest, spricht natürlich auch nichts dagegen, welches mit Druckstellen oder leichten Schäden zu kaufen. Schneide diese einfach vor dem Verzehr weg. Lagern solltest du dieses aber nicht, denn es fängt schnell an zu schimmeln und zu verderben.

Glanz weist nicht zwingend auf Frische hin

Glänzt Obst stark, ist das selten ein Zeichen für Frische. Während nämlich glänzend-pralle Kirschen reif und frisch sind, ist bei Äpfeln, Trauben oder auch Pflaumen das Gegenteil der Fall: Schimmern diese matt, sind sie noch von ihrer natürlichen Schutzschicht ummantelt – werden sie falsch, zum Beispiel zu kalt, gelagert, verschwindet diese.

Auch bei Zitrusfrüchten weist Glanz nicht auf Frische hin. Ihre Schale wird häufig gewachst und mit Fungiziden behandelt, um sie länger haltbar zu machen. Wer das umgehen will, muss auf Bio-Produkte zurückgreifen.

Wichtig ist es zunächst, beim Lagern von Obst zwischen Sorten, die nachreifen und solchen, die dies nicht mehr tun, zu unterscheiden. So kann man vermeiden, vergeblich darauf zu warten, dass bestimmte Obstsorten zu Hause reif und schmackhaft werden bzw. weiß, welche getrost noch ein paar Tage in der Obstschüssel liegen und reifen können.

Neben der Unterscheidung von nachreifenden Obstsorten und solchen, die es nicht mehr tun, ist es bei der Lagerung von Obst auch wichtig, zwischen Ethylen-abgebenden und Ethylen-empfindlichen Sorten zu unterscheiden. Ethylen ist ein natürliches, farb- und geruchsloses Gas, das für Pflanzen ein Wachstumsregulator ist und somit den Reifeprozess beeinfusst. Und genau das kann man sich zunutze machen:

Unreife, nachreifende Früchte, wie z.B. eine grüne Banane, können in ihrem Reifeprozess beschleunigt werden, indem man eine Ethylen-abgebende Sorte, wie etwa einen Apfel, neben sie in die Obstschale legt. Wer allerdings nicht will, dass nachreifende Sorten, wie z.B. eine Kiwi, noch reifer werden, sollte sie getrennt von Ethylen-abgebenden Obstsorten lagern.

Alle Obstsorten, die aus warmen Gefilden kommen und Kälte somit nicht vertragen, gehören nicht in den Kühlschrank. Das sind Südfrüchte wie Mangos, Bananen, Ananas und Co. und natürlich auch alle Zitrusfrüchte. Hitzeempfindliches Obst, wie z.B. Beeren, kannst du im Kühlschrank lagern – dann aber unten in den Fächern bzw. in einem speziellen Obst- und Gemüsefach. Dort ist es keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt und bleibt lange frisch. Achte im Kühlschrank darauf, zwischen Ethylen-abgebenden und Ehtylen-empfindlichen Sorten zu trennen.

Tipp: Nehme das Obst am besten eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank – so kann es sein Aroma besser entfalten.

So bleibt Brot länger frisch

Wie du dein Brot am besten lagerst, hängt zunächst davon ab, wie du es kaufst. Brot vom Bäcker (frisch und unverpackt) zum Beispiel hält sich im Brotkasten aus Plastik oder Holz oder auch in einem Brottopf aus Keramik bei 12 bis 18 Grad Raumtemperatur am besten. Diese sind gut belüftet (gegen Schimmelbildung), nehmen Feuchtigkeit auf und können diese, bei Bedarf, an das Brot zurückgeben. Wichtig ist, dass sie einmal in der Woche mit ein wenig Essigwasser gereinigt werden.

Kaufst du dein Brot im Supermarkt, ist es zumeist in einer Plastikverpackung. In dieser kann man es auch problemlos ein paar Tage aufbewahren.

Werden unterschiedliche Brotsorten unterschiedlich schnell trocken?

Das ist tatsächlich so. Am schnellsten trocknet Brot aus, das komplett oder zum Großteil aus Weizen besteht. Roggen-, Vollkorn- und Sauerteigbrote hingegen trocknen deutlich weniger schnell aus. Ein optimal gelagertes Vollkornbrot kann so z.B. bis zu neun Tage frisch bleiben.

Brot bitte nicht im Kühlschrank lagern

Brot gehört nicht in den Kühlschrank! Die trockene Luft in diesem macht es sehr schnell altbacken. Einzige Ausnahme: Wenn es im Sommer sehr heiß und feucht wird, darf es auch mal in den Kühlschrank; so beugt man Schimmel vor.

Kann man Brot mit Schimmelstellen noch essen?

Auf keinen Fall. Brot, auch wenn es nur kleine Schimmelstellen aufweist, ist nicht mehr zum Verzeht geeignet, denn der Schimmel kann sich trotzdem schon im ganzen Laib ausgebreitet haben.

Brot einfrieren

Brot kann problemlos als ganzer Laib oder in Scheiben eingefroren werden. Auftauen am besten bei Zimmertemperatur.

Was tun mit trockenem Brot?

Mache Paniermehl oder Croûtons für einen Salat daraus! Sind noch Brötchen vom Vortag übrig, bestreiche diese einfach mit wenig Wasser und backe sie im Ofen wieder auf.

Joghurt, Milch & Butter

Wer möchte, dass diese Produkte möglichst lange halten, sollte sie aus dem Supermarkt auf schnellstem Weg direkt in den Kühlschrank befördern (in warmen Monaten evt. eine Kühltasche mitnehmen, wenn der Weg weit ist). Am besten bewahrst du diese Produkte in ihrer Originalverpackung auf: Butter im oberen Fach der Kühlschranktür, Joghurt und Milch in der mittleren Kühlschranketage.

Tipp 1:H-Milch muss ungeöffnet nicht gekühlt werden, sie hält sich bei Zimmertemperatur wochenlang. Einmal geöffnet, gehört sie aber in den Kühlschrank. Rohmilch frisch vom Bauernhof sollte so schnell wie möglich (max 2-3 Tage haltbar) verzehrt werden, pasteurisierte Milch hält verschlossen oft eine ganze Woche, geöffnet 2-3 Tage.

Tipp 2: Aufgrund ihres hohen Fettgehalts kann Butter sogar eingefroren werden. Zum Auftauen in den Kühlschrank geben.

Im Prinzip gibt es hier zwei Richtlinien:

1. Alle Käsesorten sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
2. Bis auf Frischkäse müssen alle Käsesorten atmen können und sollten deshalb nicht luftdicht verpackt werden.

Abgepackter Käse (Käsescheiben) kann in der Originalverpackung bleiben. Hast du diese nicht mehr oder den Käse unverpackt gekauft, wickele diesen in spezielles Käsepapier oder lege ihn in Käsedosen. Möglich ist auch Frischhaltefolie, auf keinen Fall aber luftdichte Plastikdosen. Am wohlsten fühlt sich dieser dann im speziellen Gemüsefach, denn dort ist es nicht zu kalt (wenn keins vorhanden ist, einfach mittig im Kühlschrank lagern). Frischkäse bitte deutlich kühler lagern, also am besten ganz oben im Kühlschrank.

Wie bei Milchprodukten gilt auch bei Fleisch: Die Kühlkette sollte möglichst gar nicht oder nur ganz kurz unterbrochen werden (Kühltasche mit in den Supermarkt nehmen!). Zuhause angekommen, das Fleisch sofort in den Kühlschrank räumen – und zwar in das Fach direkt über dem Gemüsefach (es sei denn, dein Kühlschrank hat ein spezielles Fleisch-Fach). Rindfleisch hält sich dort 3-4 Tage, Kalb und Schwein 2-3 Tage, Geflügel nur 1-2. Achtung bei Hackfleisch: Dieses sollte möglichst noch am selben Tag verbraucht werden. Unbedingt auf das Verbrauchsdatum auf der Verpackung achten!

Willst du tiefgefrorenes Fleisch auftauen, lege dieses in den Kühlschrank und achte darauf, dass das Tauwasser ablaufen kann.

Im Idealfall kaufst du frischen Fisch an dem Tag, an dem du ihn auch essen möchtest, denn Fisch sollte nicht länger gelagert werden. Natürlich kannst du ihn aber auch für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren, wenn du Folgendes beachtest:

• Fisch, den man an der Frischetheke kauft, nicht in der Packung lassen, sondern in einem Glas- oder Porzellangefäß aufbewahren und mit Folie und Eis bedeckt maximal 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren.
• Abgepackten Fisch aus dem Kühlregal ins entsprechende Fach im Kühlschrank legen (s. Grafik oben). Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!
• Räucherfisch ist durch den Räuchervorgang etwas länger haltbar. Ihn kannst du abgedeckt mit Folien ca. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
• Tiefgefrorenen Fisch solltest du auch nur entsprechend des Mindesthaltbarkeitsdatums in der Tiefkühltruhe lassen. Zum Auftauen in den Kühlschrank legen und darauf achten, dass das Tauwasser ablaufen kann.