Reibekuchen: Einfaches Grundrezept, neue Ideen & leckere Beilagen

Knusperchen mit Kultstatus: Die krossen Kartoffeltaler sind in ganz Deutschland bekannt und beliebt. Wir verraten dir, was hinter dem leckeren Evergreen steckt, was dazu schmeckt, mit welchen Profi-Kniffen der perfekte Reibekuchenteig gelingt – und wie das Original sich nach Lust und Laune abwandeln lässt.  

Reibekuchen und Kartoffelpuffer werden oft in einen Topf geworfen. Das ist tatsächlich auch richtig so: Die beiden Begriffe sind zwei Bezeichnungen für dasselbe Gericht: Ein kleines goldbraunes Küchlein aus Kartoffelraspeln, Mehl und Ei.  

Ein Kartoffelrösti, wie man es aus der Schweiz kennt, besteht im Gegensatz dazu nur aus geriebenen Kartoffeln, die ohne Zugabe von weiteren Zutaten in reichlich Schmalz ausgebacken werden. Ein weiterer Unterschied: Rösti meint in der Regel einen großen Kartoffelkuchen, der die ganze Pfanne ausfüllt. Puffer bzw. Reibekuchen sind kleine Taler, die portionsweise ins heiße Fett gegeben werden.  

Eindeutig geklärt ist die Herkunft von Kartoffelpuffern nicht. Fest steht aber, dass sie in der kompletten kulinarischen Landschaft Deutschlands vertreten sind – allerdings unter sehr vielen unterschiedlichen Namen:  

• Der Begriff Reibekuchen wird häufig im Rheinland verwendet (auch als Rheinische Reibekuchen), ist aber – genau wie Kartoffelpuffer – bundesweit geläufig.In Westfalen spricht man meist von Reibeplätzchen.  
• In Westfalen spricht man meist von Reibeplätzchen.  
• Im Kölner Raum und in der Eifel nennt man Reibekuchen Riefkooche, Krebbelche oder Kröbbelche.  
• In Bayern tischt man die Kartoffelspeise als Reiberdatschi/Reibedatschi auf.  
• Auf mittelfränkischen Speisekarten muss man nach Backes/Bagger Ausschau halten, während man in Unterfranken Krumbirnpöngeli bestellt.  
• Dotsch und Detscher sind in Thüringen und Osthessen typische Bezeichnungen für Kartoffelpuffer.  
• In der jüdischen Kultur werden zu Chanukka Reibekuchen namens Latkes serviert. 

Auch die in den USA beliebten Hash Browns ähneln Reibekuchen optisch. Da sie eifrei zubereitet werden, handelt es sich aber eher um eine Art Mini-Rösti. 

Möchte man ganz klassische Reibekuchen zubereiten, braucht man nur geriebene Kartoffeln, Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und Fett bzw. Öl zum Braten. Häufig werden der Kartoffelmasse noch Zwiebelwürfel und Muskatnuss beigefügt. 

Für die perfekten Reibeplätzchen kommt es auf den richtigen Stärkegehalt der Kartoffeln an. Festkochende Sorten sind weniger geeignet als vorwiegend festkochende oder mehligkochende Knollen. Diese Kartoffelarten machen sich hervorragend als Puffer:  

• Aula 
• Bintje 
• Adretta 
• Ackersregen 
• Marabel  
• Agria 
• Quarta 

Beim Braten und Brutzeln der leckeren Kartoffelfladen geht es in der Pfanne schon mal mächtig heiß her. Darum ist es wichtig, ein Bratfett zu verwenden, das einen ausreichend hohen Rauchpunkt hat. Empfehlenswert sind beispielsweise Sonnenblumenöl, Raps, Butterschmalz, Ghee oder Kokosöl. 

1. Kartoffeln schälen, auf einer Küchenreibe grob raspeln und in einem sauberen Küchentuch oder Passiertuch gründlich ausdrücken.
2. Zwiebeln schälen und fein würfeln oder ebenfalls reiben.
3. In einer Schüssel mit Kartoffelraspeln, verquirlten Eiern und etwas Mehl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
4. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Je 2 EL Teig hineingeben, etwas flach drücken und von beiden Seiten zu goldbraunen Reibekuchen ausbacken. 

Oft sind es die kleinen Dinge, die beim Kochen einen großen Unterschied machen. Mit diesen cleveren Handgriffen gelingen deine Reibekuchen perfekt. 

Die Kartoffelküchlein werden besonders locker-luftig, wenn man die Eier trennt, die Eiweiße steif schlägt und zum Schluss unter den Kartoffelteig hebt. Nicht mehr ganz traditionell – aber wunderbar fluffig!

Nicht immer passen Konsistenz und Geschmack der Kartoffelmasse auf Anhieb. Manchmal fehlt ein Löffelchen mehr Mehl, manchmal braucht es noch etwas zusätzliches Salz. Es lohnt sich darum immer, erst ein Probe-Püfferchen zu backen und zu probieren, bevor man die ganze Masse verarbeitet. 

Nach dem Ausbacken und vor dem Servieren die Reibekuchen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das nimmt etwas Fett auf und die Kartoffeltaler bleiben schön knusprig. 

Kartoffeln gehen einfach immer! Darum lassen sich Reibekuchen auch sowohl mit eher süßlichen Extras aus auch mit deftigen Begleitern auftischen. 

Der absolute Klassiker zu Reibeküchlein ist Apfelmus. Wer für etwas Abwechslung sorgen möchte, kann die Äpfel durch Birnen ersetzen. Ebenso gut schmecken diese süßen Ideen als Beilage (Puffer dann ohne Zwiebeln zubereiten):  

• Zimt & Zucker 
• Zwetschgenmus 
• Rumtopf 
• Beeren-Kompott

Auch deftig lässt sich die Kartoffelspezialität ausgesprochen vielseitig kombinieren. Sie eignen sich als Beilage zu soßigen Schmorgerichten und Frikassees, haben durchaus auch das Zeug zur Hauptrolle. Mit diesen Kombis kommen Reibekuchen ganz groß raus:

• Schmand, Speckwürfel und Schnittlauch
• Saure Sahne, Krabben und geriebene Bio-Zitronenschale
• Gorgonzola, Feigen und Feigensenf
• Mayonnaise, saure Gurke und Roastbeef
• Blutwurst, Apfel und Zwiebel
• Lachs, Quark und Dill

Vegan, low-carb, überraschend gemüsig – Reibekuchen haben viele leckere Talente! So lässt sich der Klassiker für die unterschiedlichsten Geschmäcker, Ernährungsformen und Vorlieben abwandeln

Für eine rein pflanzliche Variante einfach Reibekuchen ohne Ei – also eine Röstimasse – zubereiten. Im traditionellen Rezept sind ansonsten keine tierischen Bestandteile enthalten.  

Als Toppings für eifreie Reiberdatschi eignen sich zum Beispiel Fruchtkompott, veganer Käse-, Quark- und Schmandersatz oder auch Tomatensoße. Unser Geheimtipp: Vegane Kartoffelpuffer mit Karottenlachs. Die selbstgemachte Fischalternative aus mit Flüssigrauch marinierten Möhrenscheiben schmeckt fast noch besser als das Original! 

Frisches Grün sorgt für eine tolles Aroma und einen schönen Farbklecks in den Küchlein. Einfach reichlich Petersilie, Schnittlauch, Oregano oder andere Lieblingskräuter hacken und unter den Teig heben. Wunderbar würzig schmecken Kartoffeltaler mit Speck und Kräutern. 

Nicht nur Kartoffeln, auch die meisten anderen Gemüsesorten lassen sich gut zu Puffern verarbeiten und sorgen für ein paar zusätzliche Vitamine und Nährstoffe. Meist wird etwa die Hälfte der Kartoffeln ersetzt. Besonders gut eignen sich feste Sorten wie Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Kürbis, Süßkartoffeln oder Rote Bete, da sie wenig Wasser enthalten und den Teig nicht aufweichen. Sollen beispielsweise geraspelte Zucchini in der Masse landen, sollten diese mit den Kartoffeln zusammen gründlich ausgedrückt werden.  

Kartoffelpuffer und wenig Kohlenhydrate? Das passt in den meisten Fällen nicht zusammen. Aber auch da lässt sich was machen! Low-Carb-Fans ersetzen die stärkereichen Kartoffeln einfach komplett durch kohlenhydratärmeres Gemüse. Besonders lecker schmecken die Reibekuchen, wenn man verschiedene Sorten mixt im Teig. Unsere Low-Carb-Lieblinge: 

In der Regel wird für Kartoffelpuffer gewöhnliches Weizenmehl Type 405 verwendet. Es lässt sich aber problemlos durch glutenfreies Buchweizen-, Kichererbsen- oder Linsenmehl ersetzen. Bei Verwendung von Mandel- und Kokosmehl muss die Flüssigkeitsmenge etwas erhöht werden, da diese Mehle sehr stark aufsaugen. Der Teig braucht dann also ein Ei oder ein Eigelb mehr. 

Keine Lust auf fettige Pfannen und langes Reiben? Kartoffelpuffer für die extragroße Runde? Alles kein Problem! In solchen Spezialfällen springen diese Küchengeräte ein: 

Wenn viele Gäste zum Essen kommen oder man sich einfach das Braten sparen möchte, sind Reibekuchen aus dem Backofen praktisch: Die Masse wird wie gewöhnlich zubereitet, zu Talern geformt, mit Öl bestrichen und auf einem Blech ca. 45 Minuten bei 170 °C Umluft gebacken. Wichtig dabei ist, dass alle Kartoffelkuchen etwa gleich groß und dick sind, damit sie gleichmäßig garen.

Eine fettsparende Methode, um die kleinen Goldstücke knusprig zu garen, ist eine Heißluftfritteuse. Im Garraum zirkuliert – der Name verrät es – heiße Luft, in der die Speisen gebacken werden. Dadurch ist nur sehr wenig zusätzliches Öl notwendig. Nach etwa 15 Minuten bei 200 ° sind die Reibekuchen auf diese Weise fix und fertig. Nach der Hälfte der Garzeit werden sie einmal gewendet. Übrigens: Auch Tiefgekühlte Kartoffelpuffer gelingen sehr gut in der Heißluftfritteuse.

Die Küchenmaschine, die einfach alles schafft – oder? Fast: Das Braten kann sie einem leider nicht abnehmen, dafür bereitet sie den Kartoffelteig in Rekordzeit zu.

So geht’s:

Viel Fett, reichlich Kohlenhydrate, gleichzeitig wenig Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe: Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Kartoffelpuffer nicht optimal und sollten eher maßvoll genossen werden. Mit einem bunten Salat oder knackigem Gemüse zu den Reibekuchen kann man die Nährstoffbilanz etwas aufbessern.