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Möhren, Zucchini, Zuckerschoten und Lauchzwiebeln putzen und waschen. Zucchini und Möhren längs halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden. Zuckerschoten in Stücke schneiden. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer bis starker Hitze circa fünf Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze (200 Grad Umluft) vorheizen.
Für die Tomatensoße Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein hacken. Die Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, Knoblauch dazugeben und weitere ca. 2 Minuten braten. Mit Essig ablöschen. Tomaten und Oregano zugeben und ca. 4 Minuten kochen. Regelmäßig umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum waschen, die Blättchen abzupfen, grob hacken und vorsichtig unter die Soße heben.
Mandelmus mit 80 ml Wasser vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Tomatensoße in eine kleine Auflaufform geben, zwei Nudelplatten darauflegen, dann Gemüse darauf verteilen und danach etwas Soße und 1/5 Mandelmus daraufgeben. Wieder zwei Platten auflegen und den ganzen Vorgang zweimal wiederholen. Mit Alufolie abdecken und 45 Minuten im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 220 °C/Umluft: nicht geeignet) backen. Herausnehmen, restliche Mandelcreme und Pankobrösel auf der Lasagne verteilen und circa 15 Minuten weiterbacken.
Panko ist eine Art Paniermehl, das in der japanischen Küche gebräuchlich ist. Stattdessen können Sie auch altbackenes Brot reiben oder vegane Kartoffelchips zerbröseln und als Kruste mitbacken.
Viel Spaß beim Nachkochen!
