Blanchieren: so geht's

Blanchieren bezeichnet eine Zubereitungstechnik, bei der man Lebensmittel kurz in kochender Flüssigkeit gart und anschließend in Eiswasser abschreckt, damit der Kochprozess sofort gestoppt wird. Dabei bleiben Gemüse und Obst bissfest, knackig und behalten ihre Farbe. Synonym werden auch die Begriffe "Brühen" und "Überbrühen" verwendet.

Was bedeutet "blanchieren" auf Deutsch?

"Blanchir" heißt auf Französisch "weiß machen" oder "Bleichen", denn wenn man Fleisch blanchiert, bekommt es eine weiße Oberfläche.

Fleisch blanchieren

Durch das Blanchieren wird die Oberfläche des Fleischs fester und es lässt sich zum Beispiel leichter spicken.

In Wasserdampf blanchieren

Beim Blanchieren in Wasserdampf kommt das Gargut nicht direkt mit dem Wasser in Kontakt. Dadurch bleiben mehr hitzeempfindliche und wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

Bedecke dafür den Topfboden mit Wasser, gib das Gemüse in einen Dämpfeinsatz aus Metall oder Bambus und dämpfe das Gemüse bei geschlossenem Deckel.

Obst & Nüsse blanchieren

Das Blanchieren von Früchten dient vor allem zur leichteren Verarbeitung. Bei Pfirsichen, Tomaten oder Mandeln lässt sich zum Beispiel die Haut nach dem Blanchieren deutlich einfacher abziehen.

Gemüse blanchieren

Am häufigsten blanchiert man Gemüse. Es wird dadurch bekömmlicher, behält seine Farbe und/oder lässt sich leichter verarbeiten. Auch vor dem Einfrieren solltest du viele Gemüsesorten blanchieren, da das Gemüse dadurch keimfrei wird und sich länger hält. Durch die kurze Hitze beim Blanchieren sterben Keime ab und Enzyme, die das Gemüse auch im Kühlschrank langsam zersetzen würden, werden deaktiviert. So geht's:

Wasch das Gemüse gründlich und schneide es in mundgerechte Stücke.
Erhitze einen großen Topf mit Salzwasser bis es sprudelnd kocht.
Stell dir eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereit.
Gib nun das Gemüse in kleinen Portionen in das kochende Wasser und hebe es nach wenigen Sekunden oder Minuten (siehe Tabelle) mit dem Schaumlöffel ins Eiswasser.
Lass das Gemüse kurz abtropfen und verarbeite es anschließend weiter.

Tipp: Wenn du dem Wasser etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure zugibst, bleibt die Farbe des Gemüses besonders gut erhalten.

Feines Blattgemüse wie Spinat und Mangold oder Kohlblätter sind bereits nach wenigen Sekunden vollständig gegart, während andere Gemüsesorten wie Möhren oder Brokkoli noch knackig sind und ihre Farbe schön leuchtet. Kohlblätter oder anderes Blattgemüse blanchiert man häufig, um es besser verarbeiten zu können. So lassen sich Kohlrouladen beispielsweise deutlich einfacher rollen, wenn die Blätter bereits gegart sind.

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