Rinderfilet mit Petersilienwurzelpommes & Mandelmayo

Die Steaks 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Folie bedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen.

Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Steaks rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Rapsöl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Anschließend in den Backofen legen und ca. 12 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte ca. 50°C erreichen. Dann das Fleisch ca. 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Petersilienwurzel gut waschen und der Länge nach vierteln. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Unter wenden ca. 20 Minuten im Backofen garen.

Nun Fleisch nochmals ca. 30 Sekunden von jeder Seite in Olivenöl nachbraten.

Zucker mit gleicher Menge Wasser aufkochen, um einen Läuterzucker zu erhalten. Das Tomatenmark nach eigenem Geschmack mit Himbeeressig, Läuterzucker, Cayennepfeffer, Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ei trennen und das Eigelb mit etwas hellem Essig verrühren. Anschließend langsam das zimmerwarme Haselnussöl mit Hilfe eines Schneebesens oder Stabmixers nach und nach einarbeiten, bis eine Mayonnaise entsteht. Die Mayonnaise dann mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Das Mandelmus vorsichtig einarbeiten und das Ganze mit frisch gehackten Mandeln verfeinern.

Das Fleisch mit den Petersilienpommes, der Mayo und dem Ketchup anrichten.