Vitello tonnato mit Honig-Karotten, Parmesan-Chips & Mojo Verde

Suppengrün schälen, klein schneiden und mit 2 Litern Wasser aufgießen. Das Kalbfleisch für ca. 90 Minuten in der Brühe leicht köcheln lassen. 

Für die Parmesan-Chips den Parmesan grob reiben. Für die Honig-Karotten das Karottengrün grob abschneiden, die Karotten schälen und längs halbieren. Pfanne aufheizen, Weißwein hinein gießen und kräftig aufkochen. 2 EL Honig und Salz in den Weißwein einrühren. Karotten in den Weißweinsud geben und leicht köcheln lassen.

Backofen auf 275 °C Umluft vorheizen. Den geriebenen Parmesan in kleinen Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Damit der Parmesan im Ofen nicht wegfliegt, den Ofen unbedingt ausschalten und dann erst das Backblech mit dem Parmesan in den Ofen schieben. Parmesan-Chips leicht anschmelzen lassen und den Ofen dann wieder anmachen. Die Parmesanplätzchen goldgelb backen.

Kalbfleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Knoblauch schälen und klein schneiden. Thunfisch, Sardellenfilets, Senf, Crème fraîche und Knoblauch in ein hohes Gefäß geben. Fast alle Kapern, etwas Kapernsaft sowie Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone dazu geben und alles mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Mojo Verde Peperoni, Koriander, Petersilie und fast den ganzen Basilikum grob schneiden und in einen Standmixer geben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Essig, Olivenöl und Limettenabrieb sowie -saft hinzugeben und fein mixen.

Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit der Thunfisch-Creme bestreichen und mit einigen Kapern und Basilikumblättern bestreuen. Mit Honig-Karotten und Mojo-Verde servieren und Parmesan-Chips dazu reichen.