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Vitello tonnato mit Honig-Karotten, Parmesan-Chips & Mojo Verde

Vitello tonnato mit Honig-Karotten, Parmesan-Chips & Mojo Verde

Gesamtzeit
Mittel
28

Zubereitung

  • 1 Bd. Suppengrün
  • 1 kg Kalbfleisch (Kalbsnuss)

Suppengrün schälen, klein schneiden und mit 2 Litern Wasser aufgießen. Das Kalbfleisch für ca. 90 Minuten in der Brühe leicht köcheln lassen. 

  • Küchenreibe
  • Sparschäler
  • 100 g Parmesan
  • 10 Karotten
  • 200 ml Weißwein
  • 2 EL Honig
  • Salz

Für die Parmesan-Chips den Parmesan grob reiben. Für die Honig-Karotten das Karottengrün grob abschneiden, die Karotten schälen und längs halbieren. Pfanne erhitzen, Weißwein hinein gießen und kräftig aufkochen lassen. 2 EL Honig und Salz in den Weißwein einrühren. Karotten in den Weißweinsud geben und leicht köcheln lassen.

  • Backpapier

Backofen auf 275 °C Umluft vorheizen. Den geriebenen Parmesan in kleinen Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Damit der Parmesan im Ofen nicht wegfliegt, den Ofen unbedingt ausschalten und dann erst das Backblech mit dem Parmesan in den Ofen schieben. Parmesan-Chips leicht anschmelzen lassen und den Ofen dann wieder anmachen. Die Parmesanplätzchen goldgelb backen.

  • Zestenreibe
  • Pürierstab
  • 2 Zehe(n) Knoblauch
  • 150 g Thunfisch (im eigenen Saft)
  • 20 g Sardellenfilets
  • 2 EL Senf mittelscharf
  • 150 g Crème fraîche (ggf. laktosefrei)
  • 1 Glas Kapern
  • 0.5 Zitrone
  • Pfeffer
  • Zucker

Kalbfleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Knoblauch schälen und klein schneiden. Thunfisch, Sardellenfilets, Senf, Crème fraîche und Knoblauch in ein hohes Gefäß geben. Fast alle Kapern, etwas Kapernsaft sowie Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone dazu geben und alles mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  • Standmixer
  • 0.5 Schote(n) grüne Peperoni
  • 1 Bd. Koriander
  • 1 Bd. glatte Petersilie
  • 1 Bd. Basilikum
  • 1 EL heller Balsamicoessig
  • 3 EL Olivenöl
  • 0.5 Limette

Für die Mojo Verde Peperoni, Koriander, Petersilie und Basilikum, bis auf ein paar Blättchen zur Deko, grob schneiden und in einen Standmixer geben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Essig, Olivenöl und Limettenabrieb sowie -saft hinzugeben und fein mixen.

Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit der Thunfisch-Creme bestreichen und mit einigen Kapern und Basilikumblättern bestreuen. Mit Honig-Karotten und Mojo-Verde servieren und Parmesan-Chips dazu reichen.

Vitello tonnato mit Honig-Karotten, Parmesan-Chips & Mojo Verde

Tipp zum Rezept

Vitello tonnato ist eine klassische Vorspeise der italienischen Küche.

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