Grundrezept Pastete

Für die Füllung Schweine-, Kalbfleisch und Speck in Würfel schneiden. Majoran und Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Lorbeerblätter, 1 TL Salz und Pfeffer gründlich mischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

Für den Teig Mehl, eine Prise Salz, 1 Ei, 1 Eigelb (Eiweiß aufbewahren), kalte Butter in Flöckchen und 1 EL Milch in einer Schüssel mischen. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers oder der Küchenmaschine, später mit den Händen zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Den Teig in Folie wickeln und für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Für die Füllung 50 ml Milch erhitzen, über das Toastbrot gießen und 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleischmischung und das eingeweichte Brot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben oder alles portionsweise im Mixer zerkleinern. Schinken fein würfeln und unterrühren. Die Fleischmasse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und wieder kalt stellen.  

Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze oder 200 Grad Umluft 200 Grad vorheizen. Pastetenform (1,3 l oder 30 cm Kastenform) gründlich einfetten. Zwei Drittel des Teiges mit wenig Mehl ca. 0,5 cm dick ausrollen und in die Form legen. Dabei die Teigränder etwa 1,5 cm überstehen lassen. Die Fleischfüllung in die Form geben und gut festdrücken, damit keine Luftlöcher in der Füllung bleiben. Restlichen Teig ausrollen und auf die Pastete legen. Teigränder mit etwas Eiweiß bestreichen und andrücken. 

Zwei  Löcher (Ø etwa 1 cm) in den Teigdeckel schneiden und kleine Kamine formen. Das geht gut mit einem Apfel- oder Plätzchenausstecher. Butterbrotpapier oder Alufolie zusammenfalten und aufrollen und jeweils als "Schornstein" in die Löcher stecken. Aus den ausgerollten Teigresten optional Blätter und Blüten ausschneiden oder ausstechen und mit Eiweiß auf die Pastete kleben.

Ei trennen, das Eigelb etwas Wasser verquirlen und Teigdeckel damit bestreichen. Die Pastete im Ofen zunächst 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad, Umluft 160 Grad herunterschalten und noch 30-40 Minuten weiterbacken. Pastete aus dem Backofen nehmen und in der Form bei Zimmertemperatur ganz abkühlen lassen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Portwein mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. Portwein unterrühren. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, das Portweingelee durch die Löcher im Teigdeckel auf die Pastete gießen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Im Kühlschrank fest werden lassen.