So gelingt der perfekte Braten

Beim Fleisch spielt Qualität eine wichtige Rolle, sonst wird der Braten schnell zäh. Bevorzuge – sofern möglich – Bio-Fleisch. Neben der Qualität ist das gewählte Fleischstück ganz entscheidend für den Erfolg deines Gerichts. Für den perfekten Rinderbraten eignen sich beispielsweise die folgenden Fleischstücke: Roastbeef, Schulter, Filet und Keule.

Gut zu wissen: Die zartesten Stücke stammen vom Rücken und der Innenseite der Keule.

Für die Zubereitung eines Schweinebratens solltest du Stücke von Keule, Bauch oder Nacken verwenden. Lammbraten gelingt am besten mit Stücken aus Rücken, Keule, Schulter, Haxen oder Kamm.

Es gibt viele verschiedene Zubereitungsmethoden für einen Braten. Besonders beliebt sind Schmoren und das Garen bei Niedrigtemperatur. Beim Schmoren wird das Fleisch nach dem Anbraten in Flüssigkeit auf dem Herd oder im Ofen gegart. Dadurch wird selbst qualitativ nicht so gutes Fleisch zart. Tipp: Nicht zu lange garen, sonst wird das Fleisch zäh.

Wer Zeit hat, sollte seinen Braten bei niedrigen Temperaturen zwischen 80 °C und 120 °C garen. Das dauert zwar länger, aber das Fleisch wird sehr zart und bleibt schön saftig und aromatisch. Achtung: Damit Geflügel nicht austrocknet, solltest du das Fleisch regelmäßig mit Flüssigkeit übergießen. 

Geflügelbraten gelingt zudem sehr gut im Garschlauch.

Bevor der Braten in den Ofen oder den Schmortopf kommt, sollte er unbedingt von allen Seiten einmal scharf angebraten werden. Dadurch entstehen tolle Röstaromen und die entstandene Kruste verhindert, dass zu viel Saft austritt und das Fleisch trocken wird.

Jeder Backofen ist anders und je nach Fleischgröße kann die Garzeit stark variieren. Damit der Braten nicht zu lange im Ofen bleibt und zäh wird, solltest du die Temperatur im Blick haben. Das geht am besten mit einem Fleisch-Thermometer. Bei 51 bis 54 °C ist der Braten rare, also noch blutig. Bei 60 bis 65 °C ist es medium und bei 76 bis 85 °C durchgebraten. Alternativ kannst du einen Drucktest mit dem Finger machen: Je weniger das Fleisch nachgibt, desto durchgegarter ist es.

Aus dem Ofen oder Topf direkt auf den Teller: bloß nicht! Damit beim Anschneiden nicht der ganze Fleischsaft austritt, sollte der Braten nach dem Garen gut 15 Minuten ruhen. Dafür kannst du das Fleisch mit Alufolie abdecken oder du gibst es – nachdem der Ofen einige Minuten abgekühlt ist – zurück ins Rohr und lässt es bei offener Tür zu Ende ruhen.

Kleiner Tipp zum Anschneiden: Verwende unbedingt ein scharfes Messer oder ein Elektro-Messer und schneide immer quer zur Faser.