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Wiener Schnitzel

Das Wiener Schnitzel

Hauchdünnes Kalbfleisch versteckt sich hinter einer goldenen Panade aus knusprigen Semmelbröseln. Das Wiener Schnitzel ist eins der bekanntesten Rezepte aus Österreich und Sie werden sich wundern, wie leicht die Zubereitung auch zu Hause ist! Entdecken Sie Tricks, wie das Schnitzel richtig paniert wird und was beim Braten zu beachten ist. Dazu haben wir die schönsten Rezepte für Schnitzel aller Art für Sie zusammengesucht.

Wiener Schnitzel – Das Rezept

Wiener Kalbsschnitzel mit Gurkensalat

Für 4 Portionen:

4 magere Kalbsschnitzel (à ca. 150 g)

2 Salatgurken

1.5 TL Salz

1 Prise(n) Zucker

1 Handvoll Dill

1.5 EL Essig

60 ml Sahne

weißer Pfeffer

4 Eier

70 g Mehl

200 g Semmelbrösel

275 g Butterschmalz

0.5 Zitrone

Zubereitung:

Schnitzel zwischen Frischhaltefolie platt klopfen (mit einem platten Schnitzelklopfer nicht mit dem zackigen, alternativ kann man einen kleinen Topf nehmen) bis es etwa Tellergröße hat. Das Fleisch sollte etwa 5 mm dick sein.

Gurken schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zucker würzen und leicht durchkneten. Dill von den groben Stielen abzupfen und hacken. Nun die Gurken etwas abgießen und mit beiden Händen ausdrücken. Essig sowie Sahne unterrühren. Dill ebenfalls dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Schnitzel von jeder Seite mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Eier aufschlagen und verquirlen. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel nebeneinander in tiefen Tellern aufstellen. Die 4 Schnitzel erst durch Mehl (überschüssiges Mehl abklopfen), dann durch die Eier und am Schluss durch die Semmelbrösel ziehen. Dabei die Brösel nicht andrücken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Es muss so viel sein, dass die Schnitzel darin schwimmen. Die Pfanne beim Braten ständig rütteln, damit Fett über die Schnitzel läuft. Ist die Pfanne nicht groß genug für vier Schnitzel, lieber nacheinander braten. Mit einer Zange wenden, damit die Schnitzel eine gleichmäßige Bräunung bekommen.

Zitrone in Spalten schneiden. Schnitzel mit Gurkensalat und Zitronenspalten servieren.

Kalbsschnitzel panieren: Wie gelingt das am besten?

Schwierig ist es eigentlich nicht, ein Stück Fleisch zu panieren. Es kann allerdings für etwas Chaos in der Küche sorgen, da leicht etwas daneben geht! Mit unserer Anleitung gelingt Ihnen die Panade zu Hause so gut, wie im Restaurant.

  1. Das Mehl sieben und in einen großen und tiefen Teller geben. Eine dünne Schicht Mehl am Fleisch sorgt später dafür, dass die Panade besser hält.
  2. 2 Eier mit 1 EL Milch oder Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ei-Mischung ebenfalls in einen tiefen Teller geben. Die Semmelbrösel oder das Paniermehl in einen dritten tiefen Teller geben.
  3. Das Schnitzel zuerst im Mehl wenden und dann etwas abklopfen, damit überschüssiges Mehl entfernt wird. Das bemehlte Fleisch anschließend durch die Ei-Masse ziehen und abtropfen lassen. Zuletzt das Fleisch in den Semmelbröseln wenden und diese leicht andrücken.
  4. Die panierten Wiener Schnitzel auf einen Teller oder eine Platte legen und auch das übrige Fleisch panieren. Danach können sie in einer Pfanne gebraten werden.

Wiener Schnitzel braten – was ist zu beachten?

Ein Diät-Rezept ist das Wiener Schnitzel sicherlich nicht, denn bei der Zubereitung in der Pfanne ist eine Zutat besonders wichtig: das Fett! Meist wird Butterschmalz verwendet, welches der Panade eine leichte Butternote verleiht. Damit das Wiener Schnitzel auch wirklich so schön goldbraun wird, gehören 2-3 EL Schmalz in die Pfanne. Ist das Fett heiß, wird das Fleisch darin 2-3 Minuten ausgebacken, dabei sollte es im Fett leicht schwimmen. Nach dem Braten können Sie es auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.   

Wie wird das Fleisch besonders dünn?

Am besten schmeckt das Wiener Schnitzel, wenn das Fleisch (ohne Panade) ca. 4 mm dünn ist. So dünn findet man es allerdings selten im Handel, daher muss man meist zu Hause nochmal Hand anlegen. Das klappt am besten, wenn man einen großen Gefrierbeutel aufschneidet und das Fleisch zwischen die zwei Lagen Plastik legt – und dann loshämmert! Und das entweder mit einem speziellen Plattiereisen oder einem kleinen (stabilen) Stieltopf. Fleischklopfer mit gezackter Oberfläche eignen sich dafür nicht so gut, da sie die Fleischfasern zerstören würden. Vorsichtshalber sollte man eine strapazierfähige Unterlage unter das Fleisch legen, damit beim Fleischklopfen nichts kaputt geht. Wer keinen Gefrierbeutel zur Hand hat, kann die Schnitzel auch in Frischhaltefolie einwickeln.

"Wiener Schnitzel" oder "Schnitzel Wiener Art"?

Das Original Wiener Schnitzel wird mit Kalbfleisch hergestellt. Kalbfleisch ist allerdings teurer ist als Schweinefleisch, was schon manchen Koch dazu verführt hat, ein Schweineschnitzel in der Panade zu verstecken. Um diesem Missbrauch vorzubeugen, ist in den österreichischen und deutschen Lebenmittelrichtlinien eindeutig festgelegt, dass ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch zubereitet werden muss. Ein Schnitzel aus anderen Fleischsorten, wie z. B. Schweinefleisch, darf nur als Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein verkauft werden.

Unsere besten Schnitzel-Rezepte: