Scharf anbraten: so geht's

Bei scharf anbraten denkt der ein oder andere vielleicht als erstes an scharfe Gewürze wie Chili. Die haben mit der Zubereitungstechnik aber nichts zu tun. Die Bezeichnung scharf bedeutet in diesem Fall eher stark, schnell. Das Fleisch wird bei hoher Temperatur von allen Seiten kurz angebraten.

Profiköche empfehlen das Anbraten bei hohen Temperaturen, da sich Röstaromen bilden und das Fleisch eine schöne Kruste bekommt. Oft wird in diesem Zusammenhang auch gesagt, dass sich beim scharfen Anbraten die Fleischporen schließen und weniger Saft aus dem Fleisch austritt. Das stimmt so jedoch nicht. Fleisch hat keine Poren sondern besteht aus Muskelfasern. Während des scharfen Anbratens tritt allerdings tatsächlich weniger Saft aus, weil das Fleisch nur kurz angebraten wird.

Damit man Fleisch richtig anbraten kann, muss die Temperatur in der Pfanne sehr heiß sein. Man gibt dafür das Fett in die Pfanne, erhitzt es stark und gibt erst dann das Fleisch in die heiße Pfanne. Das Fett muss zischen, wenn man einen Tropfen Wasser hineingibt, dann passt die Temperatur. Vorsicht: Zu heißes oder dampfendes Fett ist nicht empfehlenswert, es kann zu Verbrennungen an Händen und Armen führen. Das Fleisch wird dann von allen Seiten kurz angebraten, bis sich eine Kruste bildet. Danach wird das Fleisch bei niedrigen Temperaturen am besten im Backofen fertig gegart, so bleibt es schön saftig und wird nicht zäh.

Beschichtet oder unbeschichtet? Fleisch lässt sich in einer unbeschichteten Pfanne besser anbraten. Das Fleisch bekommt eine schöne Kruste und bleibt gleichzeitig saftig. Gusseiserne Pfannen oder Edelstahlpfannen eignen sich besonders gut.

Fleisch wird bei großer Hitze scharf angebraten. Nicht jedes Öl hält diese Temperaturen über 200 °C aus. Entscheidend ist der Rauchpunkt des Öls. Dieser ist bei kaltgepressten Ölen eher niedrig, da sie nur einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren enthalten. Beim Braten können ungesunde Stoffe entstehen. Gut geeignet sind High-oleic-Öle aus speziellen Sonnenblumen-, Raps- oder Distelsorten.

Auch Gemüse kann man scharf anbraten. Dadurch entwickeln sich Röstaromen und eine Kruste. Nährstoffschonender ist es jedoch, wenn man Gemüse dämpft oder dünstet.