Japanische Messer-Ratgeber

In den letzten Jahren hat die japanische Kultur immer mehr Anhänger in Europa gefunden. Eine wichtige Funktion als kulturelle Botschafterin hat dabei die japanische Küche mit ihren für europäische Gaumen oft ungewohnten Lebensmitteln. Mit Speisen wie Sushi und Sashimi kamen auch japanische Messer nach Europa, die sich in einigen Aspekten erheblich von unseren klassischen Messern unterscheiden. Die wichtigsten Punkte:

• Japanische Messer sind härter als unsere Messer.
• Die Klingen sind ganz besonders scharf.
• Traditionelle Wabocho-Klingen sind einseitig geschliffen.
• Damaszenerklingen begeistern durch das bezaubernde Muster in der Klinge.

Dazu kommt für viele Menschen der Umgang mit ungewöhnlich geformten Messern wie dem eckigen Nakiri, das in Japan als Gemüsemesser eingesetzt wird. Japanische Messer sind für alle Menschen geeignet, die gerne selbst kochen und hohe Qualität zu schätzen wissen. Du kannst mit ihnen schließlich auch sämtliche europäische Speisen zubereiten.

Bei japanischen Messern werden grob zwei Formen unterschieden:

• Wabocho ist die klassische Form, die bis zu den mittelalterlichen Schwertern der Samurai zurückzuverfolgen ist. Sie zeichnet sich durch den einseitigen Schliff aus (Kataba), mit dem sich Fleisch, Fisch und Gemüse ganz besonders präzise schneiden lassen.
• Das moderne Gegenstück nennt sich Yobocho. Bei diesen Messern ist die Klinge – wie in Europa – beidseitig geschliffen.

Weiterhin wird zwischen verschiedenen Messertypen unterschieden. Die wichtigsten im Überblick:

Santoku
Das Santoku wird in seiner Heimat als Messer der drei Tugenden bezeichnet. Gemeint sind damit Fisch, Fleisch und Gemüse. Es ist somit ein Allzweckmesser und die ideale Wahl für Einsteiger. Da es beidseitig geschliffen ist, fällt dir der Umstieg nicht so schwer. Eng mit ihm verwandt ist das dünnere Gyuto.

Deba
Deba nennt sich ein besonders kräftiges Messer mit einseitig geschliffener, breiter Klinge und sehr scharfer Spitze. Mit ihm werden ganze Fische und große Fleischstücke bearbeitet. Ein wuchtiger Schlag zertrümmert sogar Knochen.

Usuba/Nakiri
Das Usuba fällt mit seiner kantigen Form auf. Mit ihm schälst und schneidest du Gemüse, Salat und Rohkost. Es handelt sich dabei um eines der klassischen, einseitig geschliffenen Messer. Die Alternative mit beidseitig geschliffener Klinge nennt sich Nakiri.

Yanagiba/Kenyo
Das schlanke Yanagiba ist ein hochwertiges Filetiermesser und kann bis zu 30 Zentimeter lang sein. Es wird in Europa manchmal auch Sushi- oder Sashimi-Messer genannt, weil du damit kleine Fischstücke zuschneidest. Der Name leitet sich vom japanischen Wort Yanagi für die dünnen langen Blätter des Weidenbaumes ab. Das Yanagiba ist die einseitig geschliffene Wabocho-Version. Die modernere, beidseitig geschliffene Version nennt sich Kenyo.

Neben diesen weitverbreiteten Modellen gibt es noch einige spezielle japanische Messer für Fortgeschrittene wie das Takohiki, mit dem du Tintenfische zerteilst, und das handliche Petty. Sein Name leitet sich vom französischen Wort „petit“ ab und zeigt damit, dass es sich um eine noch junge Form handelt. Meist wird es als Schälmesser verwendet.

Japanische Messer werden bis heute von erfahrenen Messerschmieden von Hand geschmiedet. Dabei können verschiedene Stahlsorten zum Einsatz kommen. Diese sind übrigens in der Regel nicht rostfrei und benötigen eine entsprechend sorgfältige Behandlung.

Besonders gefragt ist der Yasugi-Stahl des Unternehmens Hitachi, der in vier Sorten unterteilt wird. Die Namen leiten sich vom Verpackungspapier ab.

• Shirogami (Weißpapierstahl): unlegierter Kohlenstoffstahl mit sehr hoher Schärfe und Schnitthaltigkeit
• Kigami (Gelbpapierstahl): eine günstigere Alternative zu Shirogami
• Aogami (Blaupapierstahl): zusätzlich mit Chrom und Wolfram legiert und außerordentlich hart; sehr teuer
• Gingami (Silberpapierstahl): rostfreier Klingenstahl

Daneben ist der legendäre Damaszenerstahl bei japanischen Messern weit verbreitet. Bei diesem wird Kohlenstoffstahl mit VG-10-Edelstahl gemischt. Aus der Kombination verschiedener Stahlsorten ergeben sich bezaubernde Muster auf der Klinge.

Günstige und industriell gefertigte Japan-Messer werden heute auch gerne aus schlichtem rostfreiem Edelstahl hergestellt.

Der Härtegrad von Messerklingen wird in der Maßeinheit Rockwell angegeben, kurz HRC.

• Günstige Küchenmesser haben eine Härte von etwa 52 bis 53 HRC. Sie stumpfen schnell ab und müssen häufig geschliffen werden.
• Hochwertige deutsche Küchenmesser weisen 55 bis 57 HRC auf.
• Japanische Messer dagegen bringen es auf über 60 HRC, Aogami-Messer sogar auf 66 HRC.

Achte auf einen gut geformten Griff aus Edelholz, damit das Messer stets optimal in der Hand liegt. Dies ist nicht zuletzt deshalb wichtig, weil japanische Messer einen anderen Schwerpunkt haben als europäische Varianten. Du wirst dich erst daran gewöhnen müssen. Daneben spielen Gewicht und Größe für die einfache Handhabung eine Rolle.