Sushi selber machen: Rezepte & Tipps

Reis, Fisch, Avocado, eingelegter Ingwer (Gari) und Wasabi: An diese Zutaten denkt man als erstes, wenn man Sushi selber machen möchte. Daneben benötigst du noch: 

• eine Bambusmatte zum Rollen 

• Algenblätter 

• Frischhaltefolie 

Maki

Maki-Sushi ist der Klassiker, den die meisten mit Sushi verbinden. Dabei handelt es sich um gerollte Sushi, die von einem Noriblatt umhüllt werden. Unterschieden wird in Hoso-Maki, den kleinen Rollen mit maximal zwei Zutaten und Futo-Maki, den etwas größeren Rollen mit drei oder mehr Zutaten.

Temaki Sushi – spitze Sushi-Tütchen mit frischem Inhalt

Anders als alle anderen Unterarten kommt Temaki Sushi nicht in der typischen Rollenform daher, sondern wird in einer Weise angerichtet, die an eine Eistüte erinnert. Aus dem Noriblatt wird eine spitze Tüte geformt, die dann mit gesäuertem Reis, Gemüse und frischem Fisch befüllt wird. Bei dieser Variante wird zur Herstellung keine Bambusmatte benötigt.

Nigiri

Nigiri-Sushi werden nicht gerollt, sondern mit den Fingern in eine längliche Form gebracht und mit Fisch & Co. belegt.

California Rolls/Ura-Maki

California Rolls sind auch als Inside-Out-Rolls bekannt. Hier werden Fisch und Gemüse im Noriblatt eingerollt, das wiederum von Reis umschlossen wird.

Chirashi-Sushi

Wer sich nicht zutraut, Sushi selbst zu rollen, der kann sich zunächst einmal an Chirashi-Sushi versuchen. Diese Variation wird auch als Streu-Sushi bezeichnet, da hier die verschiedenen Bestandteile auf der Grundlage des gesäuerten Reises angerichtet werden. Ob Lachs, Tofu oder Avocado als Topping gewählt werden, ist dabei ganz egal. Beim Chirashi-Sushi sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Daher eignet sich diese Variante besonders für Neulinge der Sushi-Zubereitung.

Oshi-Sushi – gepresste Delikatesse

Man könnte Oshi-Sushi auch als eine spezielle Unterart des Nigiri-Sushis bezeichnen. Hier bildet Reis ebenfalls die Basis, allerdings werden dieser und Belag in einer speziellen Holzform zusammengepresst und anschließend geschnitten. Daher ist diese Art des Nigiri sehr kompakt. Häufig wird nur ein Belag auf den Reis gepresst, es ist aber auch möglich, Sushi mit verschiedenen Schichten entstehen zu lassen. Weiche Zutaten wie Avocado sollten dabei allerdings nicht als äußere Schicht verwendet werden. Lachs hingehen hält dem Druck eher Stand und kann einen Abschluss bilden.

Bevor es ans Sushi-Rollen geht, muss der Reis gekocht werden. Die Zubereitung von Sushi-Reis ist ein wenig anders als das Kochen von Langkorn-Reis. 

• 500 g Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Verrühren, Wasser abgießen und Vorgang so lange wiederholen bis das Wasser klar bleibt.
• Abgetropften Reis zusammen mit 550 ml Wasser in einen Topf geben und 30 Minuten einweichen.
• Reis aufkochen und 4 Minuten kochen, dann bei kleinster Stufe 15 Minuten köcheln lassen.
• Reis vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.
• Reis mit 100 ml Sushi-Essig verrühren.

Damit deine Sushi Rollen perfekt in Form kommen, gibt es ein paar Tricks beim Rollen. Diese Tipps solltest du beachten: 

• Noriblatt so auf die Bambusmatte legen, dass die glatte Seite unten ist.
• Reis gleichmäßig auf dem Algenblatt verteilen, dabei 2-3 cm Platz oben und unten lassen. 
• Füllung nur im unteren Drittel verteilen.  
• Oberen Rand des Noriblattes mit Wasser anfeuchten. 
• Sushi rollen, dafür Bambusmatte heben und mit den Zeigefingern zusammendrücken. Eng aufrollen, mit den Fingerspitzen nachdrücken. 

Wer das erste Mal Sushi selber macht, sollte sich für Nigiri entscheiden. Die Zubereitung gelingt besonders einfach und geht relativ schnell. Den Sushi-Reis wie oben beschrieben zubereiten und dann mit leicht feuchten Händen zu ovalen Bällchen formen. Etwas Wasabi auf den Reis geben und mit einem Stück frischem Lachs, Gurke, Avocado oder Tofu belegen.

Keine Lust auf Nigiri? Auch Maki Röllchen kann man gut selber machen. Du benötigst neben den Sushi-Zutaten eine Bambus-Matte und ein scharfes Messer.

• Nori-Alge mit der rauen Seite nach oben auf eine Bambusmatte legen. Den gekochten Reis etwa 1 cm hoch auf dem Blatt verteilen, dabei am oberen Rand ca. 2 cm Platz lassen, an den anderen drei Rändern ca. 1 cm frei lassen.
• Das untere Drittel mit frischem Fisch, Gemüsesticks und etwas Wasabi belegen. Darauf achten, dass das Gemüse fein geschnitten ist. Die Zutaten quer auflegen, damit man die Sushi nachher besser rollen und schneiden kann.
• Mithilfe der Bambusmatte das Noriblatt aufrollen, einmal festdrücken, den freigelassenen Rand mit Wasser befeuchten, noch einmal festdrücken und mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm dicke Röllchen schneiden.

Echte Sushi-Profis können sich auch an die beliebten Inside-Outs-Rolls trauen. Mit ein paar kleinen Tricks gelingen sie ganz leicht.

• Bambusmatte komplett in Frischhaltefolie einhüllen, damit sich die Rolle später besser ablösen lässt.
• Die glänzende Seite des Noriblatts mit gekochtem Reis belegen und anschließend zum Beispiel mit Sesamsamen bestreuen. Bambusmatte auflegen und vorsichtig umdrehen, sodass die raue Seite des Blatts oben ist. Diese wird nun im unteren Drittel mit Lachs oder Avocado belegt. Unten ca. 2 cm Platz lassen und nur einen schmalen Streifen belegen.
• Noriblatt mithilfe der Bambusmatte aufrollen, Matte vorsichtig ablösen und mit einem scharfen Messer in Röllchen schneiden.

Beim Sushi-Essen lauern viele Fallstricke. Isst man die Happen mit den Fingern oder doch mit Stäbchen? Welche Seite muss beim Sushi nach oben und wie unterscheidet sich die Esskultur in verschiedenen Restaurants?

Stäbchen oder keine Stäbchen? Das ist hier die Frage

In Japan wird Sushi mit den Fingern gegessen. Es handelt sich also eigentlich um klassisches Fingerfood. In Deutschland hat es sich durchgesetzt, Sushi mit Essstäbchen zum Mund zu führen. Da die Reisseite in der Regel nach oben zeigt, kannst du die Bissen mit Stäbchen gekonnt am Noriblatt packen. In Japan würdest du mit Stäbchen im Sushi-Restaurant eher unangenehm auffallen. In Deutschland ist es allerdings unüblich, Sushi mit den bloßen Händen zu anzufassen. Orientiere dich also am besten an deiner Umgebung und verzehre das Sushi so wie es in der jeweiligen Umgebung üblich ist.

Achtung beim Dippen!

Wenn du deine Sushi in Sojasauce tunken möchtest, solltest du unbedingt darauf achten, niemals den Reis in die Sauce zu dippen. Zum einen wird dieser so feucht und das kunstvolle Gebilde verliert an Stabilität, zum anderen gilt es als Fauxpas, Sesam- oder Reiskörner in der Sojasauce zurückzulassen. Dippe daher nur das Noriblatt oder den Fisch in die Sauce.