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Salz

Salz

Obwohl Salz oder Natriumchlorid von Natur aus in der Nahrung enthalten ist, ist es als Würze unentbehrlich. Außerdem reguliert Salz den Wasserhaushalt des Menschen und bildet im Magen die für die Verdauung so wichtige Salzsäure. Salz ist also lebensnotwendig.

Zu viel Salz allerdings verdirbt nicht nur den Geschmack der Speisen, sondern kann zu gesundheitlichen Schäden führen, beispielsweise zu Herz- und Nierenleiden, zu Ödemen und Bluthochdruck und zu Übergewicht. Der tägliche Bedarf eines erwachsenen Menschen liegt bei nur 5–6 Gramm Salz.

Salz ist unentbehrlich

Wir verwenden Salz zum Würzen, weil es Speisen das richtige Aroma verleiht. Es ist aber auch ein wichtiger Körperbaustein und für viele Funktionen wie die Regulierung des Flüssigkeitshaushalts, die Gewebespannung sowie für Muskeln und Nerven lebensnotwendig. Der Körper besteht zu 75 % aus salzhaltigem Wasser, kann selbst aber kein Salz bilden – es muss mit der Nahrung aufgenommen werden. Der durchschnittliche Tagesbedarf liegt bei 5–6 g. Da Salz bereits in vielen Nahrungsmitteln und im Trinkwasser enthalten ist, genügt eine zusätzliche Aufnahme von 2–3 g pro Tag. Bei starker Muskelanstrengung, Schwitzen und mit zunehmendem Alter steigt der Salzbedarf.

Salzgewinnung

Ursprung allen Salzes ist das Meer. Laut Barrentheorie des schwedischen Geologen Carl Ochsenius, 1877 veröffentlicht, bedeckte vor etwa 250 Millionen Jahren ein sehr salzhaltiges Urmeer die Erde. Da die Erdoberfläche noch in starker Bewegung war, kam es zu Kontinentalverschiebungen, die die Erde in Küstennähe zu so genannten »Barren« aufschob. Diese trennten seichtere Meeresbecken vom Ozean ab. Da damals in Mitteleuropa wüstenartige Bedingungen herrschten, verdunstete durch die Sonneneinstrahlung das Meerwasser wie in riesigen Siedepfannen. Die im Wasser gelösten Mineralien und Salze setzten sich am Grund ab, wurden von Staub und Ton begraben. Senkte sich eine Barre ab und brach erneut Wasser ein, schützte diese wasserundurchlässige Schicht das Salzlager. So entstanden in mehreren Verdunstungszyklen große unterirdische Salzvorkommen, die im Bergbau gewonnen werden. Die andere Gewinnungsart ist Verdunstung.

Salz gesiebt

Nach dem Abbau wird das Salz gemahlen, gesiebt und bei Bedarf auch gereinigt.

Salz Verpackt Rdk Gla Ais

Zuletzt wird das fein- oder grobkörnige Salz gut verpackt und ist dann fertig zur Auslieferung.

Salzsorten

Kochsalz wird entweder aus Meerwasser, durch den bergmännischen Abbau unterirdischer Salzlager oder durch Auslaugen von Steinsalzlagern und anschließendem Eindampfen der Sole gewonnen. Häufig wird Kochsalz auch als Speisesalz oder – besonders fein gemahlen – als Tafelsalz verkauft.

Steinsalz

Grobes Salz Rdk Gla Ais

Schon die Steinzeit-Menschen lösten mit Steinbeilen Salz aus dem Gebirge. Im ältesten Salzbergwerk der Welt in Hallstadt in Oberösterreich gewann man bereits vor etwa 3000 Jahren Salz durch Bergbau. Die urzeitlichen Bergleute suchten Gesteinsschichten mit möglichst reinem Salz, schlugen die Salzbrocken heraus und transportierten sie auf Fellsäcken ans Tageslicht. Heute erfolgt die Steinsalzgewinnung durch Spreng- und Bohrarbeiten. Das gewonnene Salz wird zerkleinert, gereinigt und aufbereitet. Steinsalz kommt oft als grobes Salz für die inzwischen sehr beliebten Salzmühlen in den Handel.

Meersalz

Meersalz Rdk Gla Ais

Meersalz wird noch heute wie zu Zeiten der alten Römer gewonnen: Durch Kanäle führt man Meerwasser in so genannte »Salzgärten« mit flachen Becken. Dort verdunstet das Wasser in der Sonne, zurück bleiben die Salzkristalle, die mit großen Rechen zu Salzhügeln aufgehäuft werden. Nach einer gewissen Lagerzeit wird das Salz gemahlen, gesiebt und bei Bedarf – je nach Umwelteinflüssen – gereinigt. Meersalz ist reich an Spurenelementen und ungereinigt oder gereinigt grobkörnig oder gemahlen zu kaufen.

Diätsalze

Die Diätsalze schmecken anders als Kochsalze, denn sie werden statt aus Natriumchlorid aus Kalium-, Kalzium- oder Magnesiumsalzen gewonnen. Diätsalze sind meist teuerer als herkömmliches Kochsalz.

Glutamat

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, die aus Weizenkleber oder aus Zuckerrübenabfällen gewonnen wird. Es steigert den Eigengeschmack der Speisen und man sollte es immer mit Bedacht dosieren. Vor allem in der asiatischen Küche spielt Glutamat eine große Rolle, doch auch hierzulande ist es in einigen Streuwürzen enthalten. Manchmal kommt es zu einer Glutamat-Unverträglichkeit, die sich in Form von Kopfschmerzen, Übelkeit oder Schwindel äußern kann.

Siede- oder Salinensalz

Feines Salz Rdk Gla Ais

Das Siede- oder Salinensalz wird durch Verdampfung aus Sole gewonnen. Diese entsteht durch Einsickerung von Wasser zu den unterirdischen Salz vor kommen. Das Wasser löst das Salz aus dem Gestein. So hat sich beispielsweise im Hohlraum des Bad Reichenhaller Beckens eine natürliche Alpenquellsole gebildet, die über Rohrleitungen in die Saline gepumpt wird. Die Eindampfung erfolgt vorwiegend in geschlossenen Apparaten – das Ergebnis ist ein feinkörniges Salz –, aber auch durch langsame Kristallisation in offenen Pfannen mit grobkörnigem Salz als Ergebnis.

Jodiertes Speisesalz

Jodiertes Speisesalz ist Kochsalz, dessen Jodgehalt durch Zugabe von Natrium-, Kalium- oder Calciumjodid erhöht wurde. Es ist zum Ausgleich von Jodmangel sehr zu empfehlen, der nicht selten regional bedingt ist. Inzwischen ist jodiertes Speisesalz überall im Handel erhältlich, auch angereichert mit Fluorid.

Nitritpökelsalz

Zum Zubereiten und Konservieren von Fleischwaren wird Nitrit pökelsalz verwendet, ein Gemisch aus Kochsalz und salpetersaurem Natrium, so genanntem Salpeter. Damit das Nitritpökelsalz nicht mit Kochsalz verwechselt werden kann, wird es mit einem Lebensmittelfarbstoff gefärbt.

Gewürzsalze

Kraeutersalz Rdk Gla Ais

Gewürzsalze sind Mischungen aus Gewürzen bzw. Gewürzzubereitungen mit Salz. Bestandteil eines Gewürzsalzes kann auch die als Suppengewürz bekannte Speisewürze sein. Das Verhältnis zwischen den einzelnen Bestandteilen ist so ausgewogen, dass weder nachgewürzt noch nachgesalzen werden muss. Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass Gewürzsalze mindestens 40 % Kochsalz und 15 % Gewürze enthalten müssen. Eine besondere Spezialität unter den Gewürzsalzen ist das Selleriesalz, für das Kochsalz mit getrockneter, pulverisierter Sellerieknolle vermischt wird. Andere im Handel erhältliche Gewürzsalzmischungen sind z. B. Knoblauchsalz, Kräutersalz, Tomatenwürzsalz, Brathähnchwürzsalz oder Pommes-Frites-Würzsalz.

Salzspezialitäten

Salz ist nicht gleich Salz. Auch beim Salz gibt es Geschmacks- und Qualitätsunterschiede.

  • Zu den hochwertigsten Salzsorten zählt das Sel de Guérande, ein biologisch reines, grobes, graues Meersalz aus der Bretagne. In die etwa 60 cm tiefen Salzgärten wird kontrolliert Wasser aus dem Atlantik eingelassen, das die Becken langsam durchfließt und dabei verdunstet. Es bilden sich Salzkristalle, die in reiner Handarbeit abgeschöpft und anschließend getrocknet werden. Das Sel de Guérande ist also völlig naturbelassen und daher außerordentlich reich an Spurenelementen und Mineralien.
  • Um ein weiteres Spitzenprodukt handelt es sich beim Fleur de Sel, was soviel wie »Blüte oder Blume des Salzes« heißt. Es wird mit einer Kelle sorgsam von der Oberfläche des Wassers abgeschöpft und ist weiß oder zart rosa gefärbt durch die Alge Duniella Salina. Fleur de Sel enthält die meisten Mineralstoffe von allen Salzen und seine Qualität wird streng kontrolliert. Das fein-aromatische Fleur de Sel ist zu schade, um es zu verkochen.

Man würzt die Speisen erst bei Tisch damit, am besten von Hand, nachdem man das Salz vorher mit einem Mörser grob
zerstoßen hat. Denn für den Streuer ist es zu grob, für die Salzmühle zu fein.

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