Nüsse – Tipps & Rezepte

Nuss ist gleich Nuss? Sicher nicht. Im botanischen Sinn sind nämlich einige Kerne gar keine Nüsse, auch wenn sie umgangssprachlich als solche bezeichnet werden. Zu den echten Nüssen gehören:

• Haselnüsse
• Walnüsse
• Erdnüsse und
• Macadamianüsse.

Cashews, Mandeln, Pekannüsse, Paranüsse und Pistazien dagegen sind Früchte und gehören botanisch gesehen zu Steinfrüchten.

Geschälte und abgepackte Nüsse gibt es das ganze Jahr über. Frische Kerne in Schale dagegen meist nur in den Herbst- und Wintermonaten. Zu den heimischen Nüssen zählen die Haselnuss und die Walnuss. Von September bis November werden diese angeboten. Paranüsse, Erdnüsse und Macadamianüsse werden das ganze Jahr über mit Schale importiert.

Kühl, dunkel, trocken und luftig: Wer Nüsse mit Schale so lagert, kann sie bis zu einem Jahr aufbewahren ohne dass sie ranzig werden oder schimmeln. Lasse die Nüsse am besten in einem Holzkarton. Gemahlene, gehackte oder geschälte Nüsse bleiben drei bis sechs Monate frisch. Sobald sie schlecht schmecken oder riechen sollten sie weggeworfen werden. Nicht immer ist Schimmel mit dem bloßen Auge zu erkennen.

Das Image der Nüsse hatte lange Zeit einen kleinen Knacks: zu viel Fett sei enthalten und das würde dick machen. Klar, wird über einen längeren Zeitraum mehr Fett zu sich genommen, als der Körper verbraucht, äußert sich das in Form von Übergewicht. Aber zum einen sind in Nüssen hauptsächlich hochwertige ungesättigte Fettsäuren enthalten, zum anderen gilt, was für jedes Nahrungsmittel gilt: auf die Menge kommt's an! 

Neben den gesunden pflanzlichen Fettsäuren sind Nüsse auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln enthalten z. B. viel Vitamin E. Auch enthalten sind Vitamin A und verschiedene B-Vitamine, allerdings in geringeren Mengen. Haselnüsse und Pistazien weisen zudem hohe Gehalte an Kalzium, Phosphor und Eisen auf.

Allen Nüssen gemein ist außerdem, dass sie ballaststoff- und proteinreich sind. Perfekt als Komponente einer ausgewogenen Ernährung. 

So lecker sie auch sind, mancher muss leider auf die kleinen Kerne verzichten. Grund dafür sind Nussallergien: In Deutschland bereiten hauptsächlich die Hasel- und die Walnuss Allergikern Probleme. Die Beschwerden reichen von Kribbeln im Mund bis hin zum gefährlichen anaphylaktischen Schock. Im Frühjahr können auch Kreuzreaktionen mit frühblühenden Pollen von z. B. Birke, Erle oder Haselsträuchern auftreten und für Allergiker zu Problemen führen. Einen eindeutigen Nachweis einer Nussallergie kann nur ein Allergologe erbringen. Ist ein Test positiv, besteht die Therapie aus einer Ernährungsumstellung, bei der die Nüsse aus dem Speiseplan gestrichen werden. Je nach Ausprägung der Allergie werden andere Nüsse ohne Probleme vertragen.

Das Geräusch, wenn beispielsweise Walnüsse aus ihrer Schale entfernt werden, lässt einem sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen. Wer keine Lust auf einen Kraftakt mit dem Nussknacker oder mit bloßen Händen hat, legt die Nüsse für ein paar Minuten in das Gefrierfach. Die Kälte macht die Schale nachgiebiger, was vor allem das Zerkleinern von Haselnüssen und anderen Arten mit einer glatten, schwer zu greifenden Oberfläche erleichtert. Die Macadamia besitzt von allen Nüssen die härteste Schale und muss vor dem Knacken zunächst für 20 Minuten in den Ofen. Circa 125 Grad Ofenhitze weichen die harte Schale auf, die Struktur des Kerns bleibt aber erhalten.

Das Häutchen um den Nusskern ist ein Schutzmantel der Pflanze, enthält aber viele Bitterstoffe, die den Geschmack beeinträchtigen. Die Nusshaut ist zunächst unangenehm hartnäckig, lässt sich aber leicht entfernen, wenn die Nüsse kurz in heißem Wasser blanchiert und anschließend aus der Haut gedrückt werden. Dies ist vor allem für Mandeln wichtig. Bei Walnüssen sind die Bitterstoffe weniger stark konzentriert.

Eine Küchenmaschine hat nahezu jeder in irgendeiner Form zu Hause. Mit diesen Maschinen lassen sich Nusskerne mühelos zerkleinern – in grobe Stücke oder zu feinem Mehl zum Backen. Wer auf strombetriebene Helfer verzichten will, greift zu rabiateren Methoden und benutzt den Hammer aus der Werkzeugkiste. Die Kerne wandern in einen Gefrierbeutel und darauf hämmert man, was das Zeug hält. Weniger brachial geht es mit einer kleinen Reibe zu, was aber länger dauert. Zum Schutz der Finger haben sich spezielle Adapter oder Halterungen bewährt, die bei vielen Reiben Teil des Zubehörs sind.

Nüsse karamellisieren gelingt kinderleicht: Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamellisieren lassen - dabei nicht rühren. Wenn die Masse beginnt braun zu werden, Nüsse zugeben und alles mischen. Das fertige Nusskaramell auf einem Stück Alufolie oder Backpapier trocknen lassen.

Besonders Vegetarier und Veganer schätzen naturbelassene Erdnussbutter oder Mandelmus als echtes Superfood – ob pur oder im Backwerk. Hierzu benötigt man viele frische Nüsse und einen leistungsfähigen Mixer mit Pulsfunktion. Den Mixer schaltet man mehrmals für ein paar Sekunden an, um das notwendige Nussöl langsam aus den Kernen zu pressen. Das dauert zwar seine Zeit, führt aber am Ende haargenau zu dem puren Genuss, den man sich wünscht. Rechne besser mit einer halben Stunde, bis es zu sehen ist! Gibt man etwas neutrales Öl zur Masse, entsteht ein Mus.