Name: Pochierter Steinbutt mit holländischer Soße
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Ingredients: 650.0 g Steinbuttfilet; 1.5 Zitronen; 250.0 ml Fischfond; Salz; 3.0 Stiel(e) Petersilie (glatt); 4.0 Stiel(e) Estragon; 1.0 Schalotte; 3.0 EL Weißweinessig; 120.0 ml Weißwein; 4.0 Eigelbe (Größe M); 250.0 g Butter; 1.0 TL Dijon-Senf; Pfeffer

Zutaten für 4 Portionen

4 Portionen

650 g Steinbuttfilet
1.5 Zitronen
250 ml Fischfond
Salz
3 Stiel(e) Petersilie (glatt)
4 Stiel(e) Estragon
1 Schalotte
3 EL Weißweinessig
120 ml Weißwein
4 Eigelbe (Größe M)
250 g Butter
1 TL Dijon-Senf
Pfeffer

Utensilien

Zitruspresse, Sieb,

Nährwerte pro Portionen:

Energie

707 kcal

Kohlenhydrate

2.6 g

Fett

61.6 g

Eiweiß

35.2 g

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Zubereitung

Zitruspresse

650 g Steinbuttfilet
1.5 Zitronen
250 ml Fischfond
2 TL Salz

Steinbuttfilets küchenfertig machen. Zitronen halbieren und den Saft auspressen. 1 Liter Wasser, Fischfond und zwei Drittel Zitronensaft mit 2 TL Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze auf knapp unterhalb des Siedepunktes reduzieren und die Fischfilets in den heißen Sud geben. Für 8-10 Minuten bei geschlossenem Deckel sanft garziehen lassen. Heruasnehmen und warmhalten.

Sieb

3 Stiel(e) Petersilie (glatt)
4 Stiel(e) Estragon
1 Schalotte
3 EL Weißweinessig
120 ml Weißwein

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Estragon waschen, trocken schütteln, zupfen und fein hacken. Schalotte pellen und fein würfeln. Weißweinessig, Weißwein, Schalotte und die Hälfte vom Estragon in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. ein Drittel einreduzieren lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren.

4 Eigelbe (Größe M)
250 g Butter
1 TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer

Eigelb und Estragon-Sud über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen verrühren. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und kurz köcheln lassen. Die Eigelbmischung im dünnen Strahl langsam unter die flüssige Butter rühren. Mit dem übrigen Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Übrigen Estragon und Petersilie unterrühren.

Steinbuttfilets mit holländischer Soße anrichten und servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.