Zutaten
| 650 g | Steinbuttfilet |
| 1,5 | Zitronen |
| 250 ml | Fischfond |
| Salz | |
| 3 Stiel(e) | Petersilie (glatt) |
| 4 Stiel(e) | Estragon |
| 1 | Schalotte |
| 3 EL | Weißweinessig |
| 120 ml | Weißwein |
| 4 | Eigelbe (Größe M) |
| 250 g | Butter |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| Pfeffer |
Utensilien
Zitruspresse, Sieb,
Zubereitung
- Zitruspresse
- 650 g Steinbuttfilet
- 1,5 Zitronen
- 250 ml Fischfond
- 2 TL Salz
Steinbuttfilets küchenfertig machen. Zitronen halbieren und den Saft auspressen. 1 Liter Wasser, Fischfond und zwei Drittel Zitronensaft mit 2 TL Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze auf knapp unterhalb des Siedepunktes reduzieren und die Fischfilets in den heißen Sud geben. Für 8-10 Minuten bei geschlossenem Deckel sanft garziehen lassen. Heruasnehmen und warmhalten.
- Sieb
- 3 Stiel(e) Petersilie (glatt)
- 4 Stiel(e) Estragon
- 1 Schalotte
- 3 EL Weißweinessig
- 120 ml Weißwein
Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Estragon waschen, trocken schütteln, zupfen und fein hacken. Schalotte pellen und fein würfeln. Weißweinessig, Weißwein, Schalotte und die Hälfte vom Estragon in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. ein Drittel einreduzieren lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren.
- 4 Eigelbe (Größe M)
- 250 g Butter
- 1 TL Dijon-Senf
- Salz
- Pfeffer
Eigelb und Estragon-Sud über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen verrühren. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und kurz köcheln lassen. Die Eigelbmischung im dünnen Strahl langsam unter die flüssige Butter rühren. Mit dem übrigen Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Übrigen Estragon und Petersilie unterrühren.
Steinbuttfilets mit holländischer Soße anrichten und servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
Tipp zum Rezept
Steinbutt eignet sich dank seines festen Fleisches nicht nur hervorragend zum Pochieren, sondern auch zum Braten.
