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Das Geheimnis der Bezeichnung
Auf vielen Etiketten gibt es Zusatzbezeichnungen wie "nativ extra" oder "extra vergine". Diese Klassifizierungen stehen für die Art, auf die das Olivenöl gewonnen wird. Die Güteklasse 1 heißt "Natives Olivenöl extra" oder "extra vergine". Hierfür wurde das Öl ausschließlich mit mechanischen Verfahren direkt aus der Olive gepresst. Durch diese schonende Behandlung entsteht ein besonders reines Öl, das überaus mild ist und keinerlei sensorische Fehler enthalten darf. "Natives Olivenöl" ist zwar durchaus schmackhaft, schmeckt aber säuerlicher und ist nicht ganz so rein wie die Güteklasse 1.
Teuer = gut, preiswert = schlecht?
Leider ist wirklich gutes Olivenöl nicht ganz günstig. Denn bei Preisen unter 5 Euro pro Liter müssen die Hersteller notgedrungen an der Qualitätsschraube drehen. Trotzdem kannst du auch für nicht allzu viel Geld gutes Olivenöl kaufen; achte aber darauf, dass es die Bezeichnung "extra vergine" trägt.
Qualität zeigt sich im Geschmack
Nun aber zum Wichtigsten: dem Geschmack eines Olivenöls. Dieser kann je nach Herstellungsverfahren variieren und ist eine Auszeichnung für die Qualität. Wenn reife Oliven im mechanischen Verfahren kalt gepresst werden, entsteht daraus ein mildes, sehr rundes Mundgefühl, das von einer typischen Olivennote begleitet wird. Unreife Oliven bringen kräftigere Öle hervor. Allerdings sind auch solche mit pfeffrigem Abgang, milder Säure oder einer betonten Frucht hervorragend. Es kommt eben immer auf die Lage der Olivenhaine und die Jahresernte an. Es lohnt sich also, ein Olivenöl wie Wein zu verkosten – und zwar pur nur mit etwas Ciabatta aufgetunkt.
Eines sollte ein gutes Olivenöl jedoch niemals tun: ranzig oder muffig riechen und ein unangenehmes Gefühl auf der Zunge hinterlassen.
Die Bratfrage
Immernoch hält sich hartnäckig das Gerücht, Olivenöl sei nur für die kalte Küche geeignet. Da müssen Mittelmeerbewohner aber schmunzeln, schließlich kommt bei ihnen täglich Olivenöl in die Pfanne.
Tatsächlich hat Olivenöl einen recht hohen Rauchpunkt. Wenn dunkler Qualm aus der Pfanne steigt, ist das Öl zu heiß und es können sich gefährliche Stoffe bilden. Das geschieht bei Olivenöl ab etwa 160 Grad. Für den Wok oder langes Schmoren sollten Köche also zu anderen Fetten greifen. Für normale Bratgerichte ist Olivenöl aber bestens geeignet.
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