Lammkeule mit Kräuter-Oliven-Kruste

2 Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in Spalten schneiden und Knoblauch grob hacken. Möhren schälen, grob klein schneiden. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn zu einer Roulade binden.

2 EL Öl in einem Bräter erhitzen und Fleisch darin ca. 10 Minuten rundherum anbraten. Nach ca. 8 Minuten Zwiebeln, Knoblauch und Möhren dazugeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 3 1/2 Stunden schmoren. Nach ca. 2 Stunden Fond angießen.

Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln darin ca. 15 Minuten unter Wenden knusprig braten.

Olivenfruchtfleisch vom Stein schneiden. Tomaten aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und klein schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen streifen. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Brot würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Brot darin ca. 7 Minuten unter Wenden rösten. Mit Salz und Thymian würzen. Nach ca. 4 Minuten Zwiebelwürfel dazugeben. Tomaten und Oliven dazugeben und kurz anbraten. Kräuter zugeben. 

Inzwischen Schinkenscheiben halbieren. Bohnen und Schinken zu 8 Röllchen wickeln. Braten aus dem Ofen nehmen und warm halten. Bratsatz durch ein Sieb gießen, aufkochen und mit Soßenbinder binden. Croûtons aus der Pfanne nehmen, 1 EL Öl darin erhitzen und Bohnenpäckchen darin ca. 5 Minuten unter Wenden erhitzen.

Fleisch in Scheiben schneiden. Fleisch, Soße, Kartoffeln, Bohnenpäckchen und der Oliven-Croûtons-Mischung anrichten.