Spätzle: So gelingt die Schwaben-Pasta

Bei Spätzle (auch Spatzen, Spätzla oder Spätzli genannt) handelt es sich um Eierteigwaren aus dem süddeutschen Raum.

Im Gegensatz zu anderen Nudelsorten haben Spätzle eine raue, unregelmäßige Oberfläche. Dadurch können sie besonders viel Soße aufnehmen und werden deshalb gern als Beilage zu Schmorgerichten gereicht. Aber auch als Hauptdarsteller auf dem Teller haben Spätzle richtig was zu bieten.

Zutaten für zwei Portionen

• 3 Eier
• 50 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 250 g Mehl

Eier, Wasser und Salz in einer Schüssel miteinander verquirlen. Anschließend das Mehl nach und nach hinzugeben, mit einem Holzlöffel zu einem luftigen Teig „schlagen“. Der Teig sollte zäh vom Löffel fallen. Bei Bedarf Mehl- oder Wassermenge etwas erhöhen. Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen und anschließend weiterverarbeiten.

Falls du auf tierische Produkte verzichten möchtest, kannst du vegane Spätzle zubereiten. So wird’s gemacht:

Zutaten für zwei Portionen

• 200 g Mehl
• 1 TL Salz
• 2 EL Hartweizengrieß
• 2 EL neutrales Speiseöl
• 250 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Mehl, Salz und Grieß in einer Schüssel mischen. Öl zugeben und unterrühren. Mineralwasser nach und nach zugegeben und mit einem Kochlöffel kräftig unterrühren, bis der Teig eine zähflüssige Konsistenz hat. Ca. 20 Minuten ruhen lassen und anschließend weiterverarbeiten.

Tipp: Spätzle ohne Ei sind blasser als das Original. Um eine sattgelbe Farbe zu bekommen, kannst du eine Prise Kurkuma untermischen.

Es gibt spezielles Spätzlemehl, das aus einer Mischung aus Weizenmehl und Hartweizendunst besteht. Dunst ist ein Mehlerzeugnis, das gröber als normales Mehl und feiner als Grieß ist. Diese Zusammensetzung ist ideal für die Nudelspezialität geeignet. Sie sorgt für die richtige Textur, die Spätzle bleiben beim Garen stabil und bissfest.

Du kannst Spätzle mit anderen Mehlsorten herstellen. Gut geeignet sind beispielsweise Weizenmehl Type 550 oder 1050. Häufig werden auch Dinkelspätzle mit einer Mischung aus Dinkelmehl Type 630 und etwas feinem Grieß gemacht, um nah an die Beschaffenheit von Spätzlemehl zu kommen.

Das Original-Spätzleteig-Rezept enthält rohe Eier und sollte schon allein aus diesem Grund nicht allzu lange aufbewahrt werden. Und noch etwas spricht dagegen: Der Teig wird kräftig mit einem Holzlöffel geschlagen. Das dient dazu, Luft hineinzubekommen und ihn schön fluffig zu machen. Lässt man ihn zu lange stehen, fällt der Teig wieder zusammen. Er sollte deshalb maximal zwei Stunden vor der Verarbeitung gemacht werden und nicht länger als eine Stunde bei Raumtemperatur stehen.

Spätzleteig lässt sich nicht gut einfrieren. Nach dem Auftauen hat er nicht mehr die richtige Konsistenz. Dafür klappt das Frosten fertiger Spätzle umso besser. Die gegarten Nudeln einfach gut abtropfen und abkühlen lassen, dann luftdicht verpackt ins Eisfach geben. So halten sie sich vier bis sechs Monate.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Spätzle zuzubereiten. In Schwaben werden sie noch oft traditionell geschabt. Für diese Methode braucht macht etwas Übung und Fingerspitzengefühl. Beim Schaben wird zunächst ein Spätzlebrett aus Holz in Wasser getaucht, damit der Teig nicht daran festklebt. Danach verstreicht man etwas Teig auf dem Brett und schabt ihn mit einem Spätzlehobel mit schnellen, kurzen Bewegungen über die Brettkante direkt ins siedende Salzwasser.

Eine Alternative zum Schaben ist die Spätzleherstellung mit einem Hobel. Weil die fertigen Nudeln dadurch kürzer und runder sind, nennt man sie auch Knöpfle. Der Knöpflehobel bzw. Spätzlehobel sieht aus wie eine Küchenreibe mit großen Löchern. Auf dem Hobel sitzt eine Art beweglicher Trichter. In diesen wird eine Portion des Teigs gefüllt. Durch hin und herschieben des Trichters wird die Teigmasse durch den Hobel gedrückt und fällt als kleine Knöpfle in den Topf.

Große Mengen selbst gemachte Spätzle lassen sich wunderbar mit einer Spätzlepresse herstellen. Sie ähnelt einer Kartoffelpresse mit Locheinsatz. Der Teig wird in den Kolben gefüllt. Durch eine einfache Hebeltechnik schließt sich die Presse und der Teig wird durch die Lochöffnungen ins Garwasser gedrückt. Die Nudeln werden dabei lang, ähnlich wie beim Schaben. Die Handhabung des Hobels fällt aber vor allem Spätzle-Neulingen meist leichter.

Die Nudeln brauchen im Kochwasser nur etwa drei Minuten. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Dann kannst du sie mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Falls du keine Zeit hast, Spätzle selbst zu machen, kannst du bei Fertigprodukten zugreifen. Getrocknete Spätzle sind besonders lange haltbar und lassen sich gut im Vorrat aufbewahren. Allerdings können sie den frisch gekochten Nudeln in Sachen Konsistenz und Geschmack kaum das Wasser reichen.

Varianten aus dem Kühlregal kommen da schon näher ans Original. Sie sind weniger lange haltbar. Sie haben aber den Vorteil, dass man sie nur wenige Minuten im Topf mit Salzwasser kochen oder in der Pfanne mit etwas Butter schwenken muss.

Spätzle aus dem Topf heben, abtropfen lassen und als Beilage auftischen. Das ist sicherlich die einfachste Art, die Schwaben-Spezialität zu servieren. Aber es gibt noch viele weitere beliebte Spätzle-Gerichte.

Eins davon sind Käsespätzle. Dafür werden die gegarten Nudeln und Käseabwechselnd in eine Auflaufform geschichtet und im Ofen gebacken. Als Topping kommt vor dem Servieren noch eine Lage knusprige Röstzwiebeln auf den Auflauf. Auf die Schnelle kann man die Spätzle auch einfach mit dem Käse mischen, statt sie zu schichten.

Der Käse sollte würzig sein und gut schmelzen. Geeignet sind Emmentaler, Bergkäse, Greyerzer und Comté oder eine Mischung dieser Sorten. Magst du es weniger intensiv, kannst du Gouda verwenden.

Ein Spätzle-Auflauf ist auch perfekt für ein Reste-Essen. Einfach klein geschnittenes Gemüse, Bratenüberbleibsel, Schinken oder Speck mit den Nudeln mischen. Mit Sahnesoße oder Eierguss übergießen und im Ofen goldbraun backen.

Sehr beliebt sind bunte Spätzle-Pfannen, die im Handumdrehen gelingen. Die gegarten Spätzle oder Knöpfle kannst du zum Beispiel mit Kohl, Hackfleisch, Hähnchenbrust, Paprika, Pilzen oder Mais fix in der Pfanne zubereiten.

Als Beilage werden Spätzle gern mit Butter in einer Pfanne geschwenkt und nach Belieben mit gehackten Kräutern oder gerösteten und gehackten Haselnüssen verfeinert.

In ihrer Heimat Schwaben kommen die Nudeln häufig zu Linseneintopf mit Speck und Würstchen auf den Teller. Das herzhafte Gericht wird mit Essig leicht säuerlich abgeschmeckt.

Schön deftig sind Rahmschwammerl-Spätzle. Dafür werden Pilze in einer Pfanne angebraten, mit einer Soße aus Weißwein und Sahne eingeköchelt und mit frisch gekochten Spätzle serviert.

Spätzle mit Soße sind immer ein Genuss. Dunkle Fleischsoßen passen ebenso gut wie cremige Rahmsoßen und üppige Käsesoßen.

Sehr beliebt ist die Kombination mit dem Schmorsud von Gulasch und Rouladen oder Jägersoße mit Pilzen. Selbst Reste von Tomatensoße kannst du mit einem Schuss Sahne verfeinern und zu Spätzle servieren.