Kochsalz: Eigenschaften, Infos & Tipps

Diese drei Begriffe werden oft gemeinsam in den sprichwörtlichen Topf geworfen. Im chemischen Sinne gibt es aber klare Abgrenzungen:  

Salz ist ein Überbegriff für unterschiedliche chemische Verbindungen, die aus positiv geladenen Ionen (Kationen) und negativ geladenen Ionen (Anionen) bestehen. Es gibt viele unterschiedliche Salze – von denen bei weitem nicht alle essbar sind! Einige Vertreter sind ungenießbar, andere sogar schädlich. Zu den bekanntesten nicht-essbaren Salzarten zählen beispielsweise Glaubersalz (Na₂SO₄), das zu medizinischen Zwecken eingesetzt wird, und Kupfersulfat (CuSO₄), das zur Schädlingsbekämpfung dient.  

Bei Kochsalz handelt es sich um eine spezifische Art von Salz, die wir vor allem als Würzmittel in der Küche kennen, aber auch in anderen Bereichen unseres Lebens wiederfinden. Der chemische Name „Natriumchlorid“(kurz: NaCl) verrät: Dieses Salz besteht aus einer Ionenbindung von Natrium (etwa 40 %) und Chlorid (etwa 60 %). Umgangssprachlich meinen wir vor allem im Küchenjargon Kochsalz, wenn wir den Begriff Salz verwenden.  

Die Bezeichnung „Natrium“ meint ein chemisches Element, das in reiner Form nicht in der Natur vorkommt, da es zu reaktionsfreudig ist. Es tritt also in Verbindungen auf – wie eben im Natriumchlorid.  

Gut zu wissen:Kochsalz, das für den Küchengebrauch gedacht ist, wird oft unter dem Namen „Speisesalz“ oder „Tafelsalz“ angeboten. Weitere Bezeichnungen (etwa Steinsalz, Meersalz) leiten sich von der jeweiligen Herstellungsart ab. 

Das Kochsalz-Vorkommen auf der Erde erstreckt sich über alle Kontinente. Es gibt drei Hauptmethoden, über die es gewonnen werden kann:  

1. Salzbergbau
   Uralte Meere sind vor Millionen von Jahren ausgetrocknet und haben riesige Salzablagerungen im Untergrund hinterlassen. Dieses Salz wird in Salzminen abgebaut und als Steinsalz verkauft.  
2. Meersalzgewinnung
   In sonnenreichen Regionen wird Meerwasser in flache Becken (Salzgärten) geleitet. Durch die natürliche Verdunstung des Wassers unter Sonneneinstrahlung und Wind kristallisiert das Salz aus. Dieses Verfahren liefert Meersalz.
3. Sole-Gewinnung
   Sehr tiefsitzende unterirdische Salzlagerstätten werden mit Wasser gelöst. Dazu wird Wasser in die Salzschichten gepumpt. Das Wasser verbindet sich mit dem Salz und wird zu einer sogenannten Sole. Diese wird an die Oberfläche gepumpt und in Verdampfungsanlagen durch Erhitzen eingedampft. Das Endprodukt bezeichnet man als Siedesalz.  

Fun Fact

Die „Sole“ wird auch oft in Kreuzworträtseln gesucht – als Kochsalz enthaltendes Wasser mit vier Buchstaben.  

Gut zu wissen

Die Förderung von Kochsalz war in früheren Zeiten ein aufwändiges und kostspieliges Unterfangen. Das machte das Produkt zu einem sehr wertvollen Rohstoff, der sogar als Zahlungsmittel und Handelsgut verwendet wurde. So kam Salz zu seinem Beinamen „weißes Gold“, den es bis heute trägt. 

Es gibt kaum ein Rezept, das ohne Salz auskommt. Selbst Süßes profitiert häufig von einer kleinen Prise der weißen Würze. In einigen Rezepten darf sie sogar der Hauptdarsteller sein. Sehr beliebt ist beispielsweise die Zubereitung von Fleisch, Gemüse, Lachs, Dorade oder Wolfsbarsch in Salzkruste.

Auch die berühmten kanarischen Papas arrugadas werden erst durch eine feine Salzschicht perfekt.  

Schön als Geschenk sind selbstgemachte Kräutersalze, die sich zum Beispiel mit Lavendel, Rosmarin oder Thymian herstellen lassen.  

Wer Kochsalz in der Küche verwenden möchte, hat die Qual der Wahl: Von feinsten Körnchen bis hin zu hübschen Kristallen reicht die üppige Auswahl. Zusätzlich können die vielen unterschiedlichen Bezeichnungen für Verwirrung sorgen. Diese kleine Übersicht hilft beim nächsten Salzkauf:  

• Speisesalz/Tafelsalz: Das am häufigsten verwendete Salz für den täglichen Gebrauch. Es ist feinkörnig und rieselfähig, oft mit einem Rieselhilfsmittel (z.B. Calciumcarbonat oder Magnesiumcarbonat) versetzt, um Verklumpen zu verhindern. Häufig ist es auch mit Jod angereichert (Jodsalz). Es wird zum Würzen von Speisen beim Kochen und in Salzstreuern am Tisch verwendet.  
• Meersalz: Es kann feiner oder grober sein und enthält oft Spuren anderer Mineralien aus dem Meer, die ihm einen leicht unterschiedlichen Geschmack verleihen können. Meersalz wird oft zum Kochen, Backen und als sogenanntes „Finishing Salt" zum Bestreuen von Gerichten vor dem Servieren verwendet.
• Steinsalz: Es ist meist grober und reiner als Meersalz, da es keinen Kontakt mit Verunreinigungen an der Oberfläche hatte. Es wird zum Kochen, Einlegen und in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
• Grobes Salz/Kristallsalz: Kochsalz in gröberer Körnung. Es löst sich langsamer auf, eignet sich gut für Salzmühlen, zum Bestreuen von Brezeln oder für Salzkrusten beim Garen.
• Fleur de Sel (Salzblume): Eine besonders hochwertige Form von Meersalz, die sich als dünne Kristalle an der Oberfläche von Salzgärten bildet. Es wird von Hand geerntet, ist bekannt für seine zarte Textur und seinen komplexen Geschmack. Es ist ein Tischsalz und wird nicht zum Kochen, sondern zum Verfeinern fertiger Gerichte verwendet.
• Himalaya-Salz: Ein Steinsalz, das aus Salzminen in Pakistan abgebaut wird. Es ist bekannt für seine rosa Farbe, die von Eisenspuren herrührt. Es wird oft als grobes Salz in Salzmühlen verwendet. Kenner schätzen es für seinen etwas milderen Geschmack.  
• Pökelsalz: Eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit oder Natriumnitrat. Es wird speziell zum Pökeln von Fleisch und Wurstwaren verwendet, um die Farbe zu erhalten, den Geschmack zu verbessern und das Wachstum bestimmter Bakterien zu hemmen. Achtung: Pökelsalz darf niemals direkt konsumiert werden.  

Im Zusammenhang mit Kochsalz taucht auch oft die Kochsalzlösung auf. Dabei handelt sich schlicht um eine Lösung von Kochsalz in Wasser. Die Konzentration kann dabei variieren: In der Apotheke erhält man in der Regel isotonische Kochsalzlösungen mit 0,9 % NaCl. Sie haben die gleiche Salzkonzentration wie das menschliche Blut und eignen sich daher gut für unterschiedliche medizinische Zwecke, etwa Infusionen, Nasenspülungen und Wundreinigung. Sogenannte hypertonische bzw. hypotonische Lösungen (höhere bzw. niedrigere NaCl-Konzentration als isoton) werden für speziellere medizinische Indikationen im Bereich der Atemwegserkrankungen und Schleimhautgesundheit verwendet und sind nicht für den freien Verkauf in Apotheken gedacht. Außerdem erwähnenswert: Medizinische Kochsalzlösungen enthalten destilliertes Wasser, sind frei von Verunreinigungen, steril und keimfrei. Natürlich kann man auch selbst Salzlösungen herstellen. Die Konzentration wird dabei aber in der Regel ungenau und es können Verunreinigungen entstehen. Darum sollten solchen Mischungen nur für harmlose Anwendungen, wie etwa Gurgeln, genutzt werden.  

Nicht zu verwechseln sind Kochsalzlösungen und Ringerlösungen: Letztere enthalten zwar auch Natriumchlorid, zusätzlich aber noch andere Salze wie Kaliumchlorid und Calciumchlorid. Sie werden hauptsächlich als Infusion zum Ausgleich des Elektrolythaushaltes verwendet.  

Gut zu wissen
Salzinhalationen gelten insgesamt als sanft. Es gibt aber bestimmte Personengruppen, die von dieser Art der Anwendung absehen bzw. vorab Rücksprache mit Arzt oder Ärztin halten sollten. Das gilt bei akuten Entzündungen der Atemwege, Herzerkrankungen, Asthma, chronischen Lungenerkrankungen, Bluthochdruck und Schwangerschaft.  

Eine zu hohe Salzaufnahme gilt als gesundheitlich unvorteilhaft, da es mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck und Nierenerkrankungen assoziiert wird. Allerdings ist Natrium im richtigen Maße durchaus von gesundheitlicher Relevanz: Es zählt zu den wichtigsten Elektrolyten im Körper, ist unter anderem wichtig für die Regulation des Wasserhaushalts, des Säure-Basen-Haushalts und die Reizübertragung. 

Das richtige Maß ist hier entscheidend für den positiven Effekt: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt maximal sechs Gramm Salz pro Tag über die Nahrung aufzunehmen – das entspricht etwa einem Teelöffel. Wichtig dabei: Auch die Salzmengen aus Fertigprodukten sollte in die Gesamtmenge mit eingerechnet werden.