Pochiertes Zanderfilet auf Beurre Blanc mit Auberginen-Kaviar

Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch über Kreuz einschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Knoblauch schälen, halbieren und mit der Schnittfläche die Aubergine einreiben. Von der Zitrone die Zesten für die Deko abreißen. Die Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte über die Auberinen träufeln. Ca. 35 Minuten backen, bis die Auberginen gar und goldbraun sind.

Für die Buttersauce Schalotten schälen und fein würfeln. Die Würfel mit 150 ml Weißwein und Fischfond in einen Topf geben, erhitzen und auf ca. ⅓ einköcheln lassen. Für den Auberginenkaviar die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen und würfeln. Beides in eine Schüssel geben.

Für den Pochiersud das Suppengemüse waschen, schälen, grob zerkleinern und mit den Lorbeerblättern in einen Topf mit Wasser geben. Salzen und aufkochen lassen. Für die Buttersauce den Sud mit den Schalotten durch ein Sieb passieren. Den Topf wieder zurück auf die Platte stellen. Die Hitze reduzieren. Kalte Butter stückchenweise in den heißen Sud geben und mit einem Pürierstab einmontieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Zitronensaft in die Sauce auspressen.

Auberginen herausholen und abkühlen lassen. Das Auberginenfleisch mit dem Messer von der Haut abkratzen und durchhacken. Fast alle Frühlingszwiebeln mit den Tomaten zu den Auberginen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Zitronensaft darüber geben und vermischen.

Die Hitze des Suppengemüse-Suds reduzieren, bis das Wasser nur leicht siedet. Einen Schuss Weißwein und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Die Zanderfilets von Gräten befreien, halbieren, ins Wasser legen und auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten garziehen lassen.

Den Zander auf Auberginenkaviar und Beurre Blanc servieren. Mit einigen Frühlingszwiebelröllchen und Zitronenzesten dekorieren. Mit Champagner servieren.