Gerinnen

Eiweiß, also Protein, gerinnt bei hohen Temperaturen oder wenn es mit Säure in Kontakt kommt. Das Eiweiß setzt sich dann von den restlichen Bestandteilen des Lebensmittels ab und klumpt bzw. flockt aus. 

Gut zu wissen: Nur eiweißreiche Lebensmittel wie Eier oder Milchprodukte können gerinnen. Geronnene Speisen sind meist nicht gesundheitsschädlich. Bei der Herstellung von Käse und Quark muss Milch sogar gerinnen. Dabei setzt sich die Molke vom Eiweiß ab. 

• Um das Gerinnen zu verhindern, sollten die Zutaten stets Raumtemperatur haben. Deshalb sollte man Eier, Butter, Milch, etc. immer rechtzeitig vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Bei der Zubereitung von Rührteigen sollten Eier nacheinander unter den Teig gerührt werden.
• Das Öl sollte bei selbstgemachter Mayonnaise immer ganz langsam zugegeben werden, am besten tropfenweise oder in einem ganz dünnen Strahl.
• Soßen oder Suppen sollten nach dem Einrühren von Sahne oder saurer Sahne nicht mehr kochen. Man kann die beiden Zutaten auch zuvor mit etwas Stärke glattrühren, so wird verhindert, dass das Eiweiß gerinnt und ausflockt.
• Bei Bedarf kann man statt sauer Sahne Crème fraîche verwenden. Crème fraîche enthält mehr Fett und gerinnt dadurch nicht so leicht.

Lebensmittel gerinnen ganz plötzlich, ohne Vorwarnung. Doch auch wenn es schon passiert ist, kann man die Speisen in manchen Fällen noch retten:

Die geronnene Masse kräftig umrühren. Dabei werden Klümpchen aufgelöst und die Zutaten verbinden sich im Idealfall miteinander.

Wenn Rührteig gerinnt, kann man etwas Mehl zugeben und die Zutaten gut verrühren, bis ein homogener Teig entsteht.

Wenn Eigelb und Öl nicht ungefähr dieselbe Temperatur haben oder zu schnell vermischt werden, kann Mayonnaise gerinnen. Wenn das passiert ist, ein frisches Eigelb mit etwas Salz verrühren und statt Öl in die geronnene Mayonnaise einrühren.

Gut zu wissen: ein Synonym für gerinnen ist stocken. Manche Speisen lässt man bewusst stocken, wie zum Beispiel Omelett, Rührei oder Tortilla.