Ablöschen: so geht's

Das Ablöschen von Fleisch oder Gemüse gehört zu den am weitesten verbreiteten Küchentechniken. Erfahre hier, wann man es macht und wie es richtig gelingt.

Was bedeutet Ablöschen?

Von Ablöschen spricht man, wenn Gemüse, Fleisch und Fisch in der Pfanne angebraten werden und man den Bratvorgang durch die Zugabe von Flüssigkeit unterbricht. Man unterscheidet hier zwei verschiedene Formen des Ablöschens:

1. Gemüse, Fleisch und Co. werden in der Flüssigkeit fertig gegart, ohne dass die Gefahr besteht, dass sie anbrennen.

2. Fleisch oder Fisch werden nach dem Ablöschen sofort entnommen und aus dem verbleibenden Bratensatz in der Pfanne sowie der Flüssigkeit wird eine Soße zubereitet. Der Bratensatz sorgt für den typisch, würzigen Fleischgeschmack der Soße.

Gut zu wissen: Ablöschen wird auch als Deglacieren bezeichnet.

Wie löscht man richtig ab?

Im Gegensatz zu vielen anderen Kochtechniken kann man beim Ablöschen wenig falsch machen. Wichtig ist nur, dass die Pfanne ziemlich heiß ist, damit die zugefügte Flüssigkeit direkt kochen kann. Vorsicht vor heißen Spritzern beim Reingießen der Flüssigkeit!

Bei der zugefügten Flüssigkeit hat man die Qual der Wahl. Ganz klassisch werden Wasser oder Brühe genommen. Für ein bisschen mehr Cremigkeit eignet sich Sahne sehr gut und wenn keine Kinder mitessen, kann man Wein verwenden.

Gut zu wissen: Um den Bratprozess durch Ablöschen zu beenden, wird nur wenig Flüssigkeit benötigt. 100 - 200 ml reichen in den meisten Fällen.

Ablöschen: Anleitung im Video

Welcher Wein eignet sich zum Ablöschen von Soßen?

Wer gern seine Soßen mit Wein zubereitet, kann sowohl Weißwein als auch Rotwein verwenden. Besonders gut passt es, wenn der Wein danach auch zum Essen getrunken wird. Als grobe Regel gilt: Weißwein wird eher für helle Soßen genommen, Rotwein für dunkle Soßen, speziell für Rindfleisch oder Wild.

Tipp: Rotwein sollte nie für helle Soßen verwendet werden, da die Soße davon eine wenig ansprechende Farbe bekommt. Weißwein dagegen kann man auch durchaus für zu Zubereitung einer dunklen Soße nehmen.

Neben Wein eignen sich auch Sherry, Portwein oder Bier zum Ablöschen.

Was ist der Unterschied zwischen Ablöschen und Aufgießen?

Bei beiden Kochtechniken wird Flüssigkeit in Pfanne oder Topf gegossen. Dennoch gibt es Unterschiede. Ein Braten oder Gemüse wird nur ein einziges Mal abgelöscht, danach ist der Bratprozess unterbrochen. Gibt man danach weitere Flüssigkeit dazu, um verkochte Flüssigkeit zu ersetzen, spricht man von Aufgießen.