Lachs mit frittierten Gemüse-Chips und Kartoffelstampf

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser etwa fünfzehn Minuten kochen bis sie weich sind. Anschließend das Wasser abgießen. Die Kartoffeln mit einem Stampfer und 20 g Butter stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Gemüse-Chips mit einem Gemüsehobel die Süßkartoffel, Rote Beete und eine Kartoffel dünn hobeln. In einem mittelgroßen Topf Pflanzenöl erhitzen. Die perfekte Temperatur liegt zwischen 150-180 Grad. Am besten schon einen Chip hinein legen. Sobald es anfängt zu „bruzzeln“ die Temperatur reduzieren. Dann können die restlichen Chips ins Öl. Nicht alle Chips auf einmal frittieren. Am besten immer nur ⅓ der Flüssigkeit verwenden. So lange frittieren, bis die Chips goldbraun sind, beziehungsweise bis es nicht mehr bruzzelt.  Wichtig: Beim Frittieren immer am Topf bleiben. Lasst das heiße Öl/fett nicht allein.

Sobald die Chips fertig sind, mit einer Kelle heraus holen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn alle Chips fertig sind, könnt ihr das Öl abkühlen lassen bis auf Zimmertemperatur. Dann mit einem Sieb in eine Schüssel abfüllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 

Für den Lachs den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Lachsfilet mit Salz in einer Pfanne eine Minute auf jeder Seite anbraten. Nach dem ersten Anbraten den Lachs wenden und Ahornsirup und 50 g Butter hineingeben. Den Lachs auf einen Teller geben und in den Ofen stellen. Gebt in die Pfanne noch einmal Butter und Ahornsirupe und lasst die Mischung kurz aufkochen. Alles vermengen und anschließend in einer Schüssel aufbewahren. Den Lachs im Backofen mit einem Pinsel oder Löffel alle 3-5 Minuten einstreichen. Der Lachs braucht bei 100 Grad etwa 15 Minuten im Ofen.

Für das Dressing Senf, Olivenöl, Apfelessig und Honig in einer Schüssel mit einer Gabel gut vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Den Stampf auf dem Teller mit einem Löffel mittig platzieren. Den Lachs auf den Stampf legen, ein wenig mit der Gabel aufreissen. Einen Teelöffel von der Ahornsirup-Butter-Marinade und den Besam drüber geben. Den Salat auf den Fisch legen und mit dem Dressing übergießen oder den Salat schon vorher mit dem Dressing vermengen. Mit Granatapfel, Sesam und Brunnenkresse dekorieren. Fertig.