Pfifferlinge – Wissen & Tipps

Pfifferlinge (Cantharellus cibarius) schmecken frisch am aromatischsten. Außerhalb der Saison finden Sie sie jedoch auch getrocknet oder konserviert im Glas. Getrocknete Pilze müssen gut 1 Stunde in Wasser einweichen, bevor man sie verarbeiten kann.
Ganz klassisch werden Pfifferlinge gebraten, man kann Pfifferlinge aber auch grillen. Im Gegensatz zu Champignons sollte man Pfifferlinge nicht roh essen, sie sind schwer verdaulich. Beliebte Rezepte sind Geschnetzeltes mit Pfifferlingen – mit Huhn, Rind oder Schwein. In Sahne gegart schmecken die Pilze aber auch lecker als Pfifferlingsoße zu Fleisch. Bei vegetarischen Gerichten mit Pfifferlingen liegen Risotto und Rezepte mit Nudeln ganz weit vorn. An kalten Tagen schmeckt eine Pfifferlingsuppe. Gebratene Pfifferlinge sind übrigens auch eine tolle Salatzutat. Dafür die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne in etwas Öl braten. Damit sie von allen Seiten gegart werden, sollte man die Pfanne regelmäßig gut durchschwenken. Nach 4-5 Minuten sind sie fertig.

Pfifferlinge, aufgrund ihrer goldgelben Farbe auch Eierschwamm genannt, gehören zu den beliebtesten Speisepilzen. Pfifferlinge haben eine lange Saison. Von Mitte Juni bis Oktober kann man sie im Handel und auf Märkten finden. Da Pfifferlinge in Deutschland kaum noch wachsen, werden sie meist aus Osteuropa importiert. Sie sind etwas teurer, aber es lohnt sich. Damit Sie beste Ware einkaufen, sollten Sie auf die folgenden Dinge achten:

• Die Pilze sollten keine feuchten oder dunklen Stellen haben
• Sie sollten ganz fein nach Aprikosen duften
• Sie sollten in Papiertüten oder Spankörben verpackt sein

Kühl, dunkel und idealerweise in der Papiertüte: So aufbewahrt, bleiben Pfifferlinge gut zwei, drei Tage frisch. Möchten Sie die Saison verlängern, können Sie Pfifferlinge einfrieren. Blanchieren Sie sie am besten vorab, ansonsten kann es sein, dass sie nach dem Auftauen ein leicht bitteres Aroma haben. Gefrorene Pilze können Sie übrigens direkt zum Essen geben, sie müssen nicht erst aufgetaut werden.

Gut zu wissen: Nach dem Auftauen ist die Konsistenz der Pilze nicht mehr ganz so knackig. Sie eignen sich dann eher für Pfannengerichte.

Wer mag, kann Pfifferlinge trocknen. Dafür werden die Pilze vorsichtig gesäubert, große Exemplare werden in Scheiben geschnitten und dann auf einen Faden gezogen. Die Schnur wird an einem luftigen, trockenen Ort einige Tage aufgehangen, bis die Pilze trocken sind. Alternativ kann man sie bei maximal 50 °C mehrere Stunden im Backofen trocknen.

Voller Sand und Dreck: Unter dem Hut von Pfifferlingen kann sich einiges an Schmutz sammeln. Da sie jedoch empfindlich sind, darf man Pfifferlinge nicht waschen, sondern man sollte sie nur vorsichtig putzen. Den groben Schmutz entfernt man am besten mit einem Küchenpinsel. Alternativ kann man ihn auch mit Küchenpapier abreiben. Ist der Pfifferling sauber, können mit einem scharfen Messer das Stielende sowie trockene Stellen entfernt werden.

Tipp: Besonders stark verschmutzte Pfifferlinge säubern Sie schnell und einfach mit einem kleinen Trick. Dafür Pfifferlinge mit Mehl bestäuben und sie dann mit einem Küchentuch vorsichtig abreiben. Das Mehl bindet den Dreck. Danach können die Pilze kurz unter fließendem Wasser abgewaschen werden. Zum Schluss gut abtrocknen, damit sie nicht weich und matschig werden.

Ab Mitte, Ende Juni kann man bei mildem Wetter die ersten Pfifferlinge im Wald finden. Da Pfifferlinge die Nähe von Tannen, Fichten, Eichen und Rotbuchen lieben, sollten Sie dort Ausschau halten. In der Nähe von Büschen werden Sie sie dagegen nicht finden. Haben Sie Pilze entdeckt, sollten Sie genau hinschauen, ob es sich tatsächlich um den echten Pfifferling handelt. Wie bei vielen anderen Pilzen besteht Verwechslungsgefahr mit dem falschen Pfifferling. Dieser ist jedoch nicht giftig, sondern nur unbekömmlich und schmeckt nach nichts. Im Gegensatz zum aromatischen Original ist die Farbe des falschen Pfifferlings eher orange als goldgelb.

Tipps zum Sammeln:

• Sammeln Sie nur Pfifferlinge, deren Hut mindestens 1 cm groß ist
• Sammeln Sie nur frische Pilze mit festem Hut und ohne Verfärbungen
• Schneiden Sie den Pilz oberhalb des Bodens am Stiel ab und reißen Sie ihn nicht aus dem Boden
• Transportieren Sie die Pfifferlinge in einem Korb oder einer Papiertüte. Plastikdosen eignen sich nicht
• Lassen Sie immer ein paar Pilze stehen. Da der Pfifferlingsbestand stark zurückgegangen ist, darf nur für den Eigenbedarf gesammelt werden – nicht mehr als 2 kg