Braten

Neben Kochen ist Braten die wohl wichtigste Zubereitungsart in der Küche. Gemeint ist mit Braten das trockene Garen bei starker Hitze. Man unterscheidet zwischen Kurzbraten (auf dem Herd in der Pfanne) und Langzeitbraten (im Backofen), mit oder ohne Fett bei einer Temperatur bis ca. 200 °C.

Braten ist ein beliebtes Garverfahren, weil dabei viele Aromastoffe entstehen und sich eine leckere Kruste bildet. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion bilden sich an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Zuckern und Fetten, die für den Röstgeschmack und die typische Bräunung verantwortlich sind. Beim Braten von Kartoffeln und Gemüse entsteht das feine Aroma durch Karamellisierung.

Es wird zwischen Rösten, Sautieren, Braten und Poelieren unterschieden.

1. Rösten: Hierbei werden Lebensmittel ohne Fett, etwa im Backofen oder in der Pfanne, von allen Seiten erhitzt, bis sie knusprig und gebräunt sind.
2. Sautieren: Nahrungsmittel werden in heißem Fett in der Pfanne gegart. Dabei sollte man die Lebensmittel permanent wenden. Typische Gerichte sind z. B.: Bratkartoffeln und Rührei.
3. Braten: Damit ist das Garen im Backofen gemeint. Zu Beginn wird eine relativ hohe Temperatur (ca. 200 °C) gewählt, damit die Fleischporen sich verschließen und dann etwas reduziert (auf ca. 160 °C). Die Lebensmittel werden dabei immer wieder mit Fett begossen. Diese Methode ist ideal für große Fleischstücke, so bekommen sie eine knusprige Haut und innen bleibt das Fleisch schön zart und saftig.
4. Poelieren: Hierbei werden die Zutaten in einem geschlossenen Gefäß bei mittlerer Temperatur, ca. 160 °C, im Backofen geschmort. Bei dieser Methode wird kein Wasser zugegeben, die Flüssigkeit tritt aus dem Gargut aus. Poelieren ist eine Kombination von Braten und Dünsten.

Die Auswahl des richtigen Bratfetts ist wichtig, da es wasserfrei und bis zu 200 °C hitzebeständig sein sollte. Der sogenannte Rauchpunkt ist der Zeitpunkt, zu dem Fettsäuren oxidieren und sich aufspalten. Dabei bilden sich gefährliche Stoffe. Deshalb eignet sich nicht jedes Fett zum Braten, insbesondere zum scharfen Anbraten . Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie z. B. in Olivenöl vorkommen, spalten sich bereits ab 150 °C. Gesättigte Fettsäuren spalten sich auch bei hohen Temperaturen kaum. Daher eignen sich zum Braten Fette und Öle wie:

• Butterschmalz

• Kokosöl

• Sesamöl

• Erdnussöl

• Sonnenblumenöl

• spezielles Rapsöl

Gutzuwissen: Kaltgepresste, native Öle wie Oliven-, Walnuss-, Lein-, Distel- und Kürbiskernöl eignen sich nicht zum Braten von Lebensmitteln. Sie sind dafür perfekt, wenn es um die Zubereitung von Soßen für Salat geht.

Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eierspeisen, aber auch Gemüse und Kartoffeln werden häufig angebraten.

Typische Gericht sind Rinderbraten, Rinderbraten im Bratschlauch und auch Sauerbraten.

Gutzuwissen: Hitzeempfindliche Vitamine können beim Braten zerstört werden.

Auch beim Braten können Nährstoffe geschont werden. Dafür ist es besser, die Zutaten kurz und bei heißen Temperaturen zu braten als lange zu braten. Außerdem zerfällt besonders Gemüse leicht, wenn es zu lange gebraten wird.