Garen

Mit Garen ist der Vorgang den Geschmack und die Konsistenz von Lebensmitteln zu verändern gemeint. Umgangssprachlich spricht man meist einfach von Kochen.  

Manche Nahrungsmittel wie Bohnen, Kartoffeln oder Pasta werden sogar erst durch das Garen genießbar. Außerdem werden während des Garvorganges Mikroorganismen abgetötet oder so stark reduziert, dass sie für Menschen unbedenklich sind.

Es gibt eine Vielzahl von Garverfahren. Es wird zwischen Fechten-/ Trockenen und Frittierverfahren unterschieden.

Grillen 

Auf einem Rost über dem Feuer oder durch Hitze mittels Gas bzw. Strom können Lebensmittel ebenfalls gegart werden.  

Braten 

Etwas Fett in die Pfanne und die Zutaten in die heiße Pfanne geben und von allen Seiten anbraten.

Damit ist das Backen gemeint: Lebensmittel werden bei gewünschter Temperatur (meist zwischen 100 und 250 °C) mit heißer Luft gegart.

Dampfgaren 

Bei dieser Methode werden Nahrungsmittel durch heißen Wasserdampf gar. Dies ist eine schonende Variante, da die Vitamine und Mineralstoffe größtenteils erhalten bleiben. 

Kochen 

Hiermit ist das Garen in kochendem Wasser gemeint. Manche Lebensmittel werden bereits in das kalte Wasser gegeben, andere erst, wenn das Wasser kocht.  

Garziehen 

Bei dieser Methode werden z. B. Klöße, Gnocchi, Ravioli, etc. zwischen 75 und 90 °C in einem Topf gegart. Dabei sollte das Wasser nicht kochen und die Garzeiten exakt eingehalten werden.  

Dünsten 

Als Dünsten ist ein Garverfahren mit sehr wenig Flüssigkeit, meist etwas Fett, gemeint. Oft geben die Zutaten auch selbst Flüssigkeit ab. Beim Dünsten sollte der Deckel der Pfanne oder des Topfes geschlossen bleiben. 

Schmoren 

Hierbei wird, meistens Fleisch, zuerst kurz angebraten und dann gekocht.  

Quellen 

Die angegebene Menge Flüssigkeit auf höchstens 90 °C erhitzen und das entsprechende Lebensmittel zugeben. Den Topf vom Herd nehmen, geschlossen halten und alles quellen lassen. Dabei saugt das Nahrungsmittel die Flüssigkeit vollständig auf. 

 Niedrigtemperaturgaren 

Hiermit ist das schonende Langzeitgaren gemeint. Dabei werden u. a. Fleisch und Gemüse besonders zart und trocknen kaum aus. 

Vakuumgaren (Sous Vide)  

Hierbei wird das Gargut in einen speziell vorgefertigten Vakuumierbeutel gepackt und luftdicht verschlossen. Anschließend wird es im Wasserbad bei konstanter Temperatur zwischen 50 – 90 °C langsam gegart. Um Röstaromen an die Lebensmittel zu bekommen, müssen sie anschließend noch kurz scharf angebraten werden. Beim Sous Vide Garen werden Fleisch und Gemüse bei niedrigen Temperaturen schonend zubereitet.

In der Mikrowelle kann man sogar Speisen wie etwa Reis, Polenta und Gemüse garen. Das geht sehr schnell und ist energieeffizient. Allerdings muss man dabei exakt die Leistungsstufe und die richtige Garzeit beachten.

Beim Frittieren wird das Gargut, beispielsweise Pommes Frites, in heißem Fett bei hoher Temperatur 140 – 180 °C gegart. Das Fett sollte die Zutaten komplett umgeben. Beim Herausnehmen unbedingt abtropfen lassen. Das Frittierfett regelmäßig austauschen und nicht zu heiß werden lassen.

Beim Garen von Gemüse zerstören Hitze und Wasser die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. Deshalb: je niedriger die Hitze und je kürzer die Zubereitungszeit, umso mehr Nährstoffe bleiben erhalten. Auch Wasser sollte nur sparsam eingesetzt werden.  

Aus diesen Gründen eignet sich vor allem das Dampf- oder Sous Vide Garen für die Zubereitung.

Die Garzeiten sollten immer beachtet werden, da manche Lebensmittel sonst zerfallen oder sogar ungenießbar (verbrannt) werden können.  

Die Garzeiten verstehen sich als Richtwerte. Der Garzustand sollte immer selbst überprüft werden.  

Es gibt 3 Garzustände: 

1. Bissfest (al dente) 

2. Halb gar 

3. Gar 

Garzeit: Ca. 1 bis 2 Stunden 

Fleisch sollte zuerst kurz (max. 8 Minuten, abhängig von der Größe) angebraten werden.

Garzustand: Gar oder halb gar

Garzeit: Zwischen 10 und 20 Minuten, je nach Fischsorte

Garzustand: Gar

Garzeit: Zwischen 5 und 20 Minuten

Beim Einstechen mit der Gabel sollte kein Widerstand mehr sein. 

Garzustand: Gar

Garzeit: Ca. 30 Minuten

Beim Einstechen mit der Gabel sollte kein Widerstand mehr sein.

Garzustand: Gar

Beim Backen kann man den Garzustand ganz einfach überprüfen, in dem man ein Holzstäbchen oder eine Gabel in den Teig sticht. Beim Herausziehen darf kein Teig mehr daran kleben bleiben.  

Gut zu wissen: Bei Fisch und Geflügel muss min. 70 °C Kerntemperatur für zwei Minuten erreicht werden. So werden krankheitserregende Mikroorganismen abgetötet.

Im Schnellkochtopf können Speisen bei höherer Temperatur garen. Deswegen ist die Garzeit kürzer, es lässt sich Energie sparen und die Zubereitung ist schonender.

Der entstehende Wasserdampf kann anders als bei herkömmlichen Töpfen nicht entweichen. Dadurch liegt der Siedepunkt des Wassers bei rund 120 °C. So werden die Zutaten schneller gar und es gehen weniger Nährstoffe verloren.

Es gibt sogar Locheinsätze für den Schnellkochtopf. Damit liegt das Gargut nicht im Wasser, sondern wird im Wasserdampf gegart.  

Ein weiterer Vorteil ist, dass sich Gemüse, Fisch und Fleisch problemlos gleichzeitig zubereiten lassen, ohne dass sich die Aromen vermischen.