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Homogenisieren

Homogenisieren

Die Herstellung einer homogenen, einheitlichen Mischung unterschiedlicher Bestandteile, bezeichnet man als Homogenisierung. Homogenisierte Milch zum Beispiel ist in unseren Supermärkten heutzutage Standard.

Was bedeutet homogenisieren?

Das Homogenisieren ist ein Verfahren, bei dem Lebensmittel, vor allem Milch, in eine homogene Mischung gebracht werden. Homogen heißt, dass die Komponenten gleichmäßig zerkleinert und vermischt werden.

Was passiert beim Homogenisieren?

Durch das Homogenisieren sollen die Fettkügelchen, die in Milch enthalten (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30° µm) sind, unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark reduziert werden (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2° µm). Dafür wird Milch mit großem Druck auf eine Metallplatte gespritzt. 

Die Fettkügelchen, die einst alle unterschiedlich groß waren, werden durch den Aufprall zerstäubt und verteilen sich nun homogen (gleichmäßig) als feine Fetttröpfchen in der Flüssigkeit. Dieses Mischen von zwei (normalerweise nicht) mischbaren Flüssigkeiten bezeichnet man als Emulsion. 

Gut zu wissen: Beim Emulgieren bilden zwei unterschiedliche Flüssigkeiten (in diesem Fall Fett und Wasser), die sich normalerweise nicht vermischen lassen, eine homogene Mischung. 

Warum wird Milch homogenisiert?

Die Homogenisierung verhindert, dass sich eine Rahmschicht auf der Milch bildet. Bei Milch, die nicht homogenisiert wurde, setzt sich mit der Zeit das Milchfett, der sogenannte Rahm, an der Oberfläche ab. Viele Menschen mögen das nicht und deshalb wird Milch homogenisiert, um die natürliche Aufrahmung zu verhindern. 

Rein physikalisch ist das Aufrahmen dann zwar immer noch möglich, aber es dauert deutlich länger. Deswegen spricht man über die Produktlebensdauer von einer „Aufrahmungsstabilität“. 

Außerdem verändert sich durch diesen Prozess der Geschmack der Milch. Durch das Homogenisieren schmeckt die Milch vollmundiger. 

Gut zu wissen: Durch das Homogenisieren wird Milch nicht länger haltbar. Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird Milch bei hoher Temperatur pasteurisiert. 

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