Umami: der fünfte Geschmack

Im Gegensatz zu den anderen Geschmacksrichtungen handelt es sich bei Umami um noch eine recht junge Entdeckung: Erst im Jahr 2000 wurde Umami offiziell, als US-amerikanische Wissenschaftler die zu Umami gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge fanden, anerkannt. Der japanische Chemiker Ikeda Kikunae kam sogar schon im Jahr 1908 auf den Geschmack, als er die Alge Laminaria japonica untersuchte, die auch unter dem Namen Kombu bekannt ist.

Warum Umami erst so spät entdeckt wurde, ist leicht zu erklären: Erstens ist Umami subtiler als süß, sauer und Co. Zweitens fehlt eine eindeutige Entsprechung in der Natur. Der typische Umami-Geschmack entfaltet sich erst durch die Gärung, Trocknung oder beim Kochen von Lebensmitteln. Wie unser Geschmack funktioniert, erfährst du in diesem Video.

Das japanische Wort Umami setzt sich übrigens aus den Teilen "umai" und "mi" für wohlschmeckend oder köstlich und würzig zusammen.

Aber wie schmeckt Umami denn eigentlich? Herzhaft, intensiv, pikant oder fleischig sind passende Beschreibungen. In der Tabelle findest du verschiedene Lebensmittel, die den Umami-Geschmack besser verständlich machen.

Gemeinsam haben alle nach Umami schmeckenden Speisen, dass sie herzhaft, eiweißhaltig und oftmals auch fleischig sind. Vermittelt wird dieser Geschmackseindruck vor allem durch Glutaminsäure, eine Aminosäure. Deren Ester und Salze werden als Glutamate bezeichnet. Sie verstärken den Eigengeschmack von Lebensmitteln, weshalb sie auch als "Geschmacksverstärker" bekannt sind, verfügen aber auch über ein eigenes Aroma. Auch Hefeextrakte schmecken nach umami.
Die fünfte Geschmacksrichtung ist aus der Foodie-Welt nicht mehr wegzudenken. Mittlerweile gibt es ein ganzes Kochbuch, das sich dem herzhaft-fleischigen Aroma widmet. In der amerikanischen Imbiss-Kette "Umami-Burger" werden sogar die Tomatenscheiben für die Burger über Nacht in Sojasoße geröstet, um mehr des beliebten Geschmacks zu erzeugen. Auch die in der asiatischen Küche beliebte Miso-Paste, die es in verschiedensten Varianten gibt, wird hierzulande immer beliebter.

Um den typischen Umami-Geschmack mit einem Würzmittel ins Essen zu bekommen, kann man neben Sojasoße auch wunderbar Miso-Paste verwenden. Sie wird traditionell aus Sojabohnen, Reis oder Gerste gewonnen. In einem monate- manchmal auch jahrelangen Prozess wird diese Basis fermentiert. Die Gärung ist deutlich komplizierter als bei anderen Fermentationsprodukten, wie z. B. Sauerkraut. Dafür sind die Aromen aber auch deutlich reicher und vielfältiger.

Du kannst ganz klassisch asiatische Gerichte mit etwas Misopaste verfeinern, aber auch Gerichten mit Kartoffeln oder Pasta verleiht die würzige Paste eine tolle Geschmacksnote.

• Mugi Miso wird aus Gerste hergestellt und ist herzhaft im Geschmack. Die Reifezeit beträgt etwa 2 Jahre.
• Genmai Miso wird aus Vollkornreis gemacht und schmeckt weniger intensiv.
• Hatcho Miso wird aus Sojabohnen hergestellt und ist sehr salzig.
• Shiro Miso ist die leichteste, unter den Miso-Sorten. Es ist nur kurze Zeit gereift und hat einen süßlichen Geschmack.