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Umami: der fünfte Geschmack

Umami

Die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig kennen wir alle. Aber hast du schon von Umami, der fünften Geschmacksrichtung gehört?

Die Geschichte von Umami

Im Gegensatz zu den anderen Geschmacksrichtungen handelt es sich bei Umami um noch eine recht junge Entdeckung: Erst im Jahr 2000 wurde Umami offiziell, als US-amerikanische Wissenschaftler die zu Umami gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge fanden, anerkannt. Der japanische Chemiker Ikeda Kikunae kam sogar schon im Jahr 1908 auf den Geschmack, als er die Alge Laminaria japonica untersuchte, die auch unter dem Namen Kombu bekannt ist.

Warum Umami erst so spät entdeckt wurde, ist leicht zu erklären: Erstens ist Umami subtiler als süß, sauer und Co. Zweitens fehlt eine eindeutige Entsprechung in der Natur. Der typische Umami-Geschmack entfaltet sich erst durch die Gärung, Trocknung oder beim Kochen von Lebensmitteln. Wie unser Geschmack funktioniert, erfährst du in diesem Video.

Das japanische Wort Umami setzt sich übrigens aus den Teilen "umai" und "mi" für wohlschmeckend oder köstlich und würzig zusammen.

So schmeckt Umami

Aber wie schmeckt Umami denn eigentlich? Herzhaft, intensiv, pikant oder fleischig sind passende Beschreibungen. In der Tabelle findest du verschiedene Lebensmittel, die den Umami-Geschmack besser verständlich machen.

FleischFisch/MeeresfrüchteGemüsesonstiges
RindfleischNoriTomatenParmesan
Schweinefleisch (v.a. gepökelt)SardellenShiitake PilzeFischsoße
HähnchenfleischAusternSojabohnenSojasoße

Gemeinsam haben alle nach Umami schmeckenden Speisen, dass sie herzhaft, eiweißhaltig und oftmals auch fleischig sind. Vermittelt wird dieser Geschmackseindruck vor allem durch Glutaminsäure, eine Aminosäure. Deren Ester und Salze werden als Glutamate bezeichnet. Sie verstärken den Eigengeschmack von Lebensmitteln, weshalb sie auch als "Geschmacksverstärker" bekannt sind, verfügen aber auch über ein eigenes Aroma. Auch Hefeextrakte schmecken nach umami.
Die fünfte Geschmacksrichtung ist aus der Foodie-Welt nicht mehr wegzudenken. Mittlerweile gibt es ein ganzes Kochbuch, das sich dem herzhaft-fleischigen Aroma widmet. In der amerikanischen Imbiss-Kette "Umami-Burger" werden sogar die Tomatenscheiben für die Burger über Nacht in Sojasoße geröstet, um mehr des beliebten Geschmacks zu erzeugen. Auch die in der asiatischen Küche beliebte Miso-Paste, die es in verschiedensten Varianten gibt, wird hierzulande immer beliebter.

Umami-Geschmack in der eigenen Küche kreieren

Umami-Ofen-Auberginen
  • Vegetarisch
  • Clean Eating
45min
Einfach
Instant-Nudelsuppe im Glas
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Vegan
20min
Einfach
Umami-Kartoffelbrei mit Ofengemüse
1 Zutat im Angebot
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
1h 15min
Einfach
Ramen - Japanische Nudelsuppe
  • Laktosefrei
25min
Einfach
Som Tam Salat mit Kohlrabi
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Vegan
40min
Einfach
Gesunde Umami-Bowl
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
40min
Einfach
Gebackene Auberginen mit Parmesan
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
45min
Mittel
Erbsen-Risotto
1 Zutat im Angebot
  • Glutenfrei
33min
Mittel
Algensalat
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Vegan
30min
Einfach
Süßkartoffelspaghetti mit Curry
  • Laktosefrei
30min
Mittel
Asiatischer Blumenkohlreis
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Vegan
30min
Mittel
Sushi-Salat im Glas
  • Laktosefrei
30min
Einfach
Oliven-Bagels mit Rucola und Tomate
  • Vegetarisch
2h 15min
Mittel
Herzhafte Tomatenwaffeln mit karamellisierten Tomaten und Speck
1 Zutat im Angebot
Mediterraner Tortellinisalat
  • Vegetarisch
20min
Einfach

Schmeckt auch nach Umami: Miso-Paste

Miso Paste

Was ist eigentlich Miso-Paste?

Um den typischen Umami-Geschmack mit einem Würzmittel ins Essen zu bekommen, kann man neben Sojasoße auch wunderbar Miso-Paste verwenden. Sie wird traditionell aus Sojabohnen, Reis oder Gerste gewonnen. In einem monate- manchmal auch jahrelangen Prozess wird diese Basis fermentiert. Die Gärung ist deutlich komplizierter als bei anderen Fermentationsprodukten, wie z. B. Sauerkraut. Dafür sind die Aromen aber auch deutlich reicher und vielfältiger.

Du kannst ganz klassisch asiatische Gerichte mit etwas Misopaste verfeinern, aber auch Gerichten mit Kartoffeln oder Pasta verleiht die würzige Paste eine tolle Geschmacksnote.

Verschiedene Miso-Sorten im Überblick

  • Mugi Miso wird aus Gerste hergestellt und ist herzhaft im Geschmack. Die Reifezeit beträgt etwa 2 Jahre.
  • Genmai Miso wird aus Vollkornreis gemacht und schmeckt weniger intensiv.
  • Hatcho Miso wird aus Sojabohnen hergestellt und ist sehr salzig.
  • Shiro Miso ist die leichteste, unter den Miso-Sorten. Es ist nur kurze Zeit gereift und hat einen süßlichen Geschmack.