Emulgieren

Der Begriff Emulgieren stammt ursprünglich aus dem Lateinischen und setzt sich aus „ex“ = aus und „mulgere“ = melken zusammen, was so viel „ausmelken“ heißt.

Beim Emulgieren verbinden sich Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen lassen. Denn aus physikalischen Gründen besteht eine Spannung zwischen öligen und wässrigen Substanzen und Fett schwimmt an der Oberfläche.

Damit sie sich trotzdem verbinden, braucht es:

KräftigesRühren: Grundvoraussetzung, damit das Emulgieren gelingt. Es ist wichtig, die Zutaten gut miteinander zu verrühren, zum Beispiel mit einem Schneebesen oder Handrührgerät.

Emulgatoren:Emulgatoren werden verwendet, um eine längere Emulsion zu erlangen. Bei Emulgatoren handelt es sich um Stoffe, die sich sowohl mit Fett als auch mit Wasser verbinden, sie können quasi an beide Substanzen andocken. Ein Beispiel für einen häufig verwendeten Emulgator ist Lecithin, was auch natürlicherweise in Eigelb enthalten ist.

• Salatdressing: Bei der Vinaigrette verbinden sich Essig und Öl mit Salz und Pfeffer – eine Öl-in-Wasser-Emulsion.

• Mayonnaise

• Sauce Hollandaise

Eine ganz bekannte Emulsion ist die homogenisierte Milch. Dass Fett und Wasser sich im Kühlschrank nicht trennen, liegt daran, dass die Milch beim Homogenisieren unter hohem Druck durch ganz feine Düsen auf eine Metallplatte gespritzt wurde und sich die beiden Substanzen so homogen miteinander verbinden.

Auch Butter ist eine Emulsion (Wasser-in-Öl-Emulsion). Bei nicht homogenisierter Milch setzt sich das Fett (Sahne) an der Oberfläche ab. Durch das Rühren der Sahne verbinden sich Wasser und Fett – es entsteht Butter.