Spicken: so geht's

Spicken ist eine Küchentechnik, die insbesondere magere Fleischstücke vor dem Austrocknen schützt, aber auch Gemüse aromatischer macht. Erfahre hier, wie Spicken funktioniert und welche Vor- und Nachteile es hat.

Was bedeutet Fleisch spicken?

Ganz klassisch wird mageres Fleisch wie Rinderbraten, Geflügel, Wild oder auch Lamm gespickt. Werden diese Sorten längere Zeit im Ofen gegart, kann das Fleisch schnell von außen trocken werden, während es von innen noch roh ist. Spicken, auch Lardieren genannt, soll das verhindern. Dafür werden kleine Taschen in die Fleischoberfläche geschnitten und in diese feine Speckstreifen geschoben. Der Speck gibt während des Bratens sein Fett an das Fleisch ab und verhindert so, dass es austrocknet. Ein klassischer Braten, der auch heute noch gern gespickt wird, ist Sauerbraten. Generell wird diese Küchentechnik jedoch nur noch selten angewendet.

Neben Fleisch kann auch Gemüse gespickt werden. Hier verwendet man statt Speck Knoblauch, Kräuter oder Gewürze. Das Gemüse wird so aromatischer, z. B. als gespickte Zwiebel, die mit Lorbeerblättern oder Nelken versehen wird. Nelken eignen sich während der Winterzeit übrigens auch zum Spicken von Orangen.

Wie spickt man Fleisch?

Küchenprofis nutzen zum Spicken eine spezielle Spicknadel, die einen kleinen Tunnel ins Fleisch drückt. Mit der Nadel werden dann die feinen Speckstreifen ins Fleisch gesteckt. Wer keine Spicknadel zur Hand hat, kann das Fleisch auch mit einem scharfen, spitzen Messer einschneiden und den Speck z. B. mithilfe eines Essstäbchens oder eines Zahnstochers in die Tasche schieben. Danach wird das Fleisch wie gewohnt weiter zubereitet.

Seit einiger Zeit wird Fleisch in den meisten Fällen nicht mehr klassisch gespickt, sondern bardiert. Das Problem beim Spicken: durch den Schnitt in die Fleischoberfläche tritt vermehrt Fleischsaft beim Braten aus und das Fleisch wird dadurch trocken. Um das zu verhindern, bedienen sich Hobbyköche heutzutage eher der Küchentechnik Bardieren. Dabei wird der Speck einfach ums Fleisch gewickelt. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Wie spickt man Gemüse?

Gespickte Zwiebel ist eine beliebte Zutat bei der Zubereitung von Brühen, Fonds, aber auch Reis. Die Zwiebel wird dafür geschält und mit einem Messer werden kleine Schnitte gesetzt. In diese werden z. B. Lorbeerblätter oder ganze Gewürznelken gesteckt. In dieser gespickten Form wird die Zwiebel in der Brühe gegart und vor dem Servieren einfach entfernt.

Neben Zwiebeln kann man auch anderes Gemüse spicken, z. B. einen ganzen Blumenkohlkopf mit kleinen Salamistreifen oder Knoblauchstückchen.