Eier pochieren: so geht's
Frische Eier einzeln in Tassen aufschlagen, das Eigelb sollte intakt bleiben. Wasser mit gut 100 ml Essig aufkochen. Hitze reduzieren, sodass das Essigwasser nur noch siedet. Mit einem Schneebesen im Wasser einen Strudel erzeugen und die Eier einzeln direkt in den Strudel gleiten lassen, sodass sich das Eiweiß ums Eigelb wickelt. Mit einem Kochlöffel das Eiweiß ggf. in Form bringen und bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten ziehen lassen. Pochierte Eier mit einer Schaumkelle einzeln aus dem Essigwasser nehmen.
Im Prinzip eignet sich jeder Essig zum Pochieren. Damit sich die Eier nicht verfärben, sollte ein weißer Essig bevorzugt werden. Und da das Essigaroma teilweise auf die Eier übergeht, eignen sich milde Sorten besser. Passend ist ein milder heller Balsamico oder ein Apfelessig.
Gut zu wissen: Der Essig kommt ins Wasser, damit das Eiweiß schneller gerinnt. Bei sehr frischen Eiern kann der Essig auch weggelassen werden.
Fisch pochieren: so geht's
Fond oder Brühe in einem ausreichend großen Topf aufkochen, Temperatur reduzieren. Fisch in den Topf geben und bei milder Hitze 4-5 Minuten gar ziehen lassen.
Fleisch pochieren: so geht's
Fond oder Brühe in einem ausreichend großen Topf aufkochen, Temperatur reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch siedet. Filetstück mit Küchengarn umwickeln, an beiden Enden eine Schlaufe anbringen. Einen Kochlöffelstiel durch die Schlaufenenden stecken und das Fleisch so in die Brühe hängen, dass es vollständig bedeckt ist, aber nicht am Boden aufliegt. So wird das Fleischstück gleichmäßig gegart. Bei mittlerer Hitze je nach Größe 30-50 Minuten gar ziehen lassen.