Das große REWE Küchenlexikon

Was versteht man unter Beizen?

Der Ausdruck Beizen kommt ursprünglich aus der Jägersprache. Denn überwiegend werden Fleisch und Fisch gebeizt, insbesondere Wild und Lachs.

Beim Beizen werden Lebensmittel mit Gewürzen, Zucker, Salz und/oder Kräutern eingerieben, um ihr Aroma abzumildern bzw. zu verstärken. Einige Produkte verändern durch das Beizen zudem ihre Konsistenz. Zähes Fleisch wird durch diesen Prozess beispielsweise zarter.

Praktischer Nebeneffekt: Durch Beizen kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert werden. Salz und Zucker entziehen bei der Zubereitung den Lebensmitteln Wasser bzw. binden es. Je trockener Lebensmittel sind, desto schwerer haben es Mikroorganismen. Salz verursacht zusätzlich die Gerinnung von Eiweiß. Deswegen werden Salzheringe gar, ohne erhitzt zu werden.

Was ist der Unterschied zwischen nasser und trockener Beize?

Beizen wird teilweise auch als Langzeitmarinieren bezeichnet.

Beim Marinieren werden die Lebensmittel jedoch anders als beim Beizen in Flüssigkeit, z. B. Öl, eingelegt.

Trockene Beize	Nasse Beize (Marinade)
Ohne Flüssigkeit	Mit Flüssigkeit, entweder Essig, Öl, Buttermilch, seltener Wein
Lebensmittel werden mit Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern eingerieben.	Zusätzlich können Kräuter, Obst, Gemüse und Gewürze zugegeben werden.
Wird für Fleisch und Fisch, häufig für Lachs, verwendet.	Wird oft für Wildfleisch verwendet, um den Geschmack zu mildern.
	Gemüse sollte vor dem Beizen gegart werden.

Gut zu wissen: Beim nassen Beizen auf keinen Fall Salz zugeben, da dies Wasser entzieht und die Lebensmittel dadurch zäh werden können.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Beizen?

Typisches Beizgut ist frischer Fisch wie Lachs oder Forelle und Fleisch (Wild und Rindfleisch). Geduld lohnt sich, weil die Gewürze und Kräuter während des Prozesses einziehen und den Geschmack verfeinern. Ein typisches Produkt, das gebeizt wird, ist Graved Lachs. Auch gebeizter Saibling ist weit verbreitet.

Gut zu wissen: Das Rezept für gebeizten Lachs kommt ursprünglich aus Skandinavien. Mittlerweile ist der aromatische Lachs jedoch in ganz Europa beliebt.

Wie funktioniert Beizen?

Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für die jeweiligen Lebensmittel.

Rezept Fisch beizen:

1. Salz, Zucker, Gewürze, Kräuter (z. B. 1 Bund Dill) vermischen.

2. Gräten aus dem Fisch entfernen und entweder das ganze Filet oder nur die Seite ohne Haut mit der Beizmischung einreiben. Das Mittelstück sollte mit mehr Beize bedeckt sein, da es dicker ist. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Beizflüssigkeit abgießen, Beize abwaschen, Fisch trocken tupfen, in Scheiben schneiden und z. B. mit Honig-Senf-Soße servieren.

Rezept Fleisch beizen:

Salz, Zucker, Gewürze und frische Kräuter vermischen. Die Hälfte der Mischung auf Klarsichtfolie verteilen.
Fleisch, z. B. Rinderfilet, auf die Beize legen, mit der restlichen Beize bedecken und gut andrücken. Filet fest in Folie einwickeln und beschweren. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Beize entfernen, Filet kurz abspülen, dann in Scheiben schneiden oder anderweitig verwenden.

Was muss man beim Beizen beachten?

Wende Fleisch/Fisch während der Beizzeit ab und zu, damit die Beize gleichmäßig einziehen kann.
Verwende nur säureresistente Gefäße.
Lagere Lachs, Forelle oder Filet vom Fleisch beim Beizen kühl, z. B. im Keller oder im Kühlschrank.
Wasche das Fleisch bzw. den Fisch nach dem Beizen gründlich und tupfe es mit einem Küchentuch ab.

Wie lange halten gebeizte Produkte?

Gebeizter Fisch oder Fleisch sollten immer in Frischhalte- oder Alufolie gepackt werden. Dann können sie einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Tipp: Das Beizgut kann auch eingefroren werden. Um Gefrierbrand zu vermeiden, solltest du es vorher vakuumieren.

Beizen