Köstliches Käsefondue – so gelingt es perfekt

Käsefondue (fondue au fromage) stammt aus den Westalpen und wird traditionell in der französischsprachigen Schweiz, in den französischen Alpen-Départements und im nordwestlichen Italien zubereitet. Mittlerweile erfreut es sich jedoch so großer Beliebtheit, dass es in der ganzen Schweiz auf Speisekarten zu finden ist. Regional ist die Zusammensetzung der Käsesorten jedoch sehr unterschiedlich.

Für  Käsefondue benötigst du einen Fondue-Topf – das Caquelon – idealerweise aus Gusseisen oder Ton und ein Rechaud – eine Art Stövchen, das mit Brennpaste befeuert wird. Es gibt aber auch elektrische Varianten. Zum Tunken empfehlen sich darüber hinaus lange Fonduegabeln mit drei Zinken. Meist werden diese drei Dinge im Set angeboten.

Wer kein Fondue-Set hat, kann das Fondue auch in einem normalen Topf zubereiten und auf einem Stövchen warm halten. Die Brotwürfel kannst du mit einer normalen Gabel wunderbar in den Käse tauchen.

Für ein klassisches Schweizer Käsefondue ist ein trockener Weißwein aus der Schweiz, zum Beispiel ein Chasselas/Gutedel, Heida oder Malvoisie, ideal. Aber auch mit anderen trockenen Weißweinen wie Sauvignon Blanc oder Grauburgunder gelingt das Fondue. Der Wein sollte in jedem Fall leicht säuerlich sein, da die Säure dafür sorgt, dass der Käse cremig wird.

Ganz klassisch wird Schweizer Käsefondue mit Weißwein zubereitet. Nicht nur wer Kinder hat, fragt sich, ob das wirklich sein muss. Jein, natürlich kannst du Käsefondue auch ohne Alkohol zubereiten. Der Wein sorgt jedoch mit der enthaltenen Säure und dem Alkohol dafür, dass das Fondue etwas dünnflüssiger wird.

Schweizer Käse natürlich. Am bekanntesten ist die Variante moitié-moitié (französich für: halb-halb), bei der die Käsesorten Vacherin und Gruyère/Greyerzer zu gleichen Teilen verwendet werden. Aber auch die Mischung von Gruyère, Vacherin, Appenzeller und Emmentaler ist sehr beliebt. Das französische Käsefondue wird meist mit Baufort, Comté und Gruyère zubereitet.

Das Verhältnis der Käsesorten kannst du ganz nach deinem Geschmack abwandeln. Magst du es zum Beispiel gerne würzig, verwendest du ein bisschen mehr Appenzeller. Außerdem ist es sinnvoll zu jüngeren Käsesorten zu greifen, denn je älter der Käse ist, desto schwieriger lässt er sich schmelzen.

Für ein perfektes Schweizer Käsefondue reibt man den Käse zunächst möglichst fein, damit er gut schmilzt und sich mit dem Wein verbindet. Für eine würzige Note reibt man den Topf mit Knoblauch ein und erwärmt dann Käse und Wein unter ständigem Rühren. Dabei ist es wichtig, dass der Käse langsam bei mittlerer Hitze auf dem Herd erwärmt wird, damit nichts anbrennt und eine cremige Masse entsteht. Sobald der Käse geschmolzen ist, kommt Stärke hinzu und man würzt mit frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat.

Auch wenn nur ein Löffel Stärke ins Käsefondue kommt, solltest du ihn unbedingt zugeben. Nur so bekommt dein Fondue die perfekte Konsistenz. Die Stärke verhindert nämlich, dass sich Fett und Wasser trennen. Durch sie bleibt der geschmolzene Käse schön zähflüssig.

Besorge am besten 200 bis 250 g Käse pro Person. Richtig lecker wird es, wenn du verschiedene Käsesorten kombinierst. Appenzeller sorgt z. B. für eine sehr würzige Note, ein Weichkäse sorgt für extra Cremigkeit.

Besonders beliebt ist ein rustikales Bauern- oder Steinofenbrot, aber auch Weißbrot passt wunderbar zum Käsefondue. Am besten nimmst du Brot vom Vortag, da ofenfrisches Brot schneller von der Gabel rutscht.

Tipp: Achte darauf, dass das Brot eine dickere Kruste und eine feste Krume ohne viele Löcher hat. Rechne pro Person 150-200 g Brot.

Kurz in den Topf tunken – nichts da! Schweizer genießen ihr Käsefondue und versuchen so viel Käse wie möglich ans Brot zu bekommen. Das gelingt, indem du dein Brotstück auf der Fonduegabel zuerst am Rand des Topfes und danach kreuzweise durch den Topf ziehst. Erst wenn die komplett Oberfläche des Brotwürfels bedeckt ist, ist dein Bissen perfekt.

Klassische Käsefondue Beilage sind Cornichons und Silberzwiebeln, aber auch kleine Pellkartoffeln, Schinken oder Weintrauben passen hervorragend. Bei den Beilagen kannst du deiner Kreativität freien Lauf lassen und herumprobieren, was dir am besten schmeckt.

Zum Käsefondue empfiehlt sich ein trockener Weißwein. Ein Schweizer Wein wie Heida oder Chasselas passt gut dazu. Du kannst aber auch gerne zum Grauburgunder, Sauvignon Blanc oder gar zum Riesling greifen. Grüner Veltliner oder ein Pinot Grigio schmecken ebenfalls.