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Einkochen - Darauf müssen Sie achten

Einkochen – Das müssen Sie wissen

Für Oma und Opa war es völlig normal das Gemüse aus dem Garten für den Winter einzukochen, doch heute ist es viel bequemer Obst und Gemüse schnell ins Gefrierfach zu stecken. Klar, so bleiben mehr Vitamine erhalten, aber so mancher eingekochte Klassiker ist richtig lecker und super praktisch.

Einkochen: so geht's

Wer hat das Einkochen erfunden?

Schon immer haben Menschen versucht Lebensmittel durch verschiedene Verfahren so lange wie möglich haltbar zu machen. Die Methode des Einkochens geht aber erst auf das 18. Jahrhundert zurück: Napoleon Bonaparte setzte damals einen Preis für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aus, um die Truppen besser versorgen zu können. Der französische Koch Nicolas François Appert gewann, da er entdeckte, dass man Speisen in Gläsern haltbar machen kann, wenn man sie stark erhitzt. Perfektioniert wurde das Verfahren durch den deutschen Chemiker Rudolf Rempel, der erstmals Gläser mit Gummiringen entwickelte, wodurch die Gläser besser abgedichtet waren und sich leichter wieder öffnen ließen. Nach seinem Tod kaufte Johann Carl Weck das Patent, gründete die Firma Weck und machte die Gläser zu einem Massenprodukt, das über Jahrzehnte in keinem Haushalt mehr fehlen durfte. Neben Weck Gläsern sind in den östlichen Bundesländern und in Teilen Österreichs auch Rex Gläser bekannt, die nach demselben Prinzip funktionieren.

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Einkochen, einmachen, einwecken oder einrexen – Wo ist bloß der Unterschied?

Beim Einkochen werden Lebensmittel durch Hitze sterilisiert. Man gibt alle Zutaten in ein Glas und kocht sie im Glas ein. Einmachen bedeutet dagegen, dass man Lebensmittel wie zum Beispiel Marmelade kocht und sie dann heiß in sterilisierte Gläser füllt. Einwecken und einrexen sind dagegen Begriffe, die sich vom Namen der Gläserhersteller ableiten und synonym mit dem Begriff "einmachen" verwendet werden.

Wie funktioniert das Einkochen?

Beim Einkochen stellt man die Gläser ins Wasserbad und erhitzt sie entweder im Backofen oder in einem speziellen Einkochautomaten. Im Backofen füllt man dafür die Fettpfanne mit heißem Wasser und schiebt sie auf die unterste Schiene im Backofen. Anschließend stellt man die Weckgläser so hinein, dass sie sich nicht berühren. Dann erhitzt man die Gläser auf Temperaturen zwischen 85 und 100 °C. Die eigentliche Einkochzeit beginnt erst, wenn die entsprechende Temperatur erreicht ist und Bläschen im Einkochgut aufsteigen. Dann werden die verschiedenen Lebensmittel zwischen 30 und 120 Minuten eingekocht. Ist die Zeit abgelaufen, schalten Sie den Ofen aus und lassen die Gläser im Ofen abkühlen. Während des Einkoch-Vorgangs dehnt sich die heiße Luft im Glas aus und entweicht. Beim Abkühlen entsteht dadurch ein starker Unterdruck und der Deckel wird an das Glas gepresst. Durch das konservierende Vakuum wird das Einkochgut somit luftdicht verschlossen.

Je nach Einkochgut werden die Lebensmittel beim Einkochen pasteurisiert oder sterilisiert. Werden die Gläser unter 100 °C erhitzt, spricht man vom Pasteurisieren, bei 100 °C dagegen vom Sterilisieren.

Was muss man beim Einkochen beachten?

Hygiene ist das Wichtigste, denn ohne saubere Gläser haben Sie nicht lange Freude an Ihrem Eingemachten! Sterilisieren Sie die Gläser vorher unbedingt. Spülen Sie sie entweder mit kochendem Wasser aus oder stellen Sie sie für 15 Minuten in den 120 °C heißen Backofen. Vergessen Sie nicht auch die Gummiringe mit kochendem Wasser zu sterilisieren. Achten Sie außerdem darauf, dass die Arbeitsflächen sauber sind. 

Wichtig ist zudem, dass alle Gläser und vor allem die Glasränder intakt sind. Sobald ein Glas einen kleinen Sprung oder auch nur kleine Absplitterungen am Glasrand hat, ist es nicht mehr zum Einkochen geeignet, da Luft ins Glas eindringen kann. 

Füllen Sie die Gläser nie ganz voll. Grundsätzlich gilt: Suppen und Soßen können Sie bis ca. 2 cm unter den Rand einfüllen, Fleisch oder Wurstwaren nur bis zur Hälfte. Sollte beim Einfüllen mal etwas daneben gehen, ist es wichtig, den Rand sofort zu säubern, da dort sonst Bakterien ins Einmachgut gelangen können.

Ist der Inhalt noch gut?

Wie lange eingekochte Lebensmittel haltbar sind, hängt von mehreren Faktoren ab. Werden die Gläser trocken, dunkel und kühl (kellerkalt) gelagert, halten sie sich bis zu einem Jahr, manchmal sogar deutlich länger. Machen Sie beim Öffnen des Glases aber unbedingt den Deckeltest: Ziehen Sie am Gummi und hören Sie gut hin. Ist ein deutliches Zischen oder Ploppen zu hören, war das Vakuum noch vorhanden und der Inhalt ist noch gut. Sollte sich das Glas sehr leicht öffnen, oder liegt der Deckel gar nur noch locker auf, ist bereits Luft ins Glas eingedrungen und Sie sollten den Inhalt nicht mehr essen.

Was braucht man zum Einkochen?

Zum Einkochen brauchen Sie Gläser, passende Gummiringe und Federklammern. Alternativ funktionieren auch Bügelgläser mit entsprechenden Gummis oder Twist-Off-Gläser. Eine Glasheber-Zange und ein großer Trichter sind ebenfalls sinnvoll. Wer häufig einkochen möchte, sollte über die Anschaffung eines Einkochtopfes oder -automaten nachdenken, denn darin können Sie mehr auf einmal einkochen und die Gummis werden nicht so schnell spröde. Beim Einkochen im Backofen sollten Sie die Gummis nicht mehr als dreimal verwenden, da spröde Gummiringe luftdurchlässiger werden.

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Tipps und Tricks beim Einkochen


Achten Sie immer auf Hygiene!

Stellen Sie die Gläser beim Befüllen mit heißen Lebensmitteln auf ein feuchtes Geschirrtuch, damit sie nicht springen.

Verwenden Sie möglichst gleichgroße Gläser bei einem Einkoch-Vorgang.

Nehmen Sie die Metallklammern erst nach dem Erkalten ab.

Lagern Sie die Gläser im kühlen, dunklen und trockenen Keller oder in einer Speisekammer.

Stellen Sie geöffnete Gläser in den Kühlschrank und verbrauchen Sie sie innerhalb von drei bis vier Tagen.

Das kleine Einmaleins des Einkochens

Gemüse einkochen

Wenn Sie einen großen Nutzgarten oder größere Mengen an Gemüse übrig haben, können Sie diese wunderbar einmachen. Achten Sie darauf, dass Sie nur frisches, einwandfreies Gemüse verwenden und es gründlich waschen. Geben Sie das Gemüse roh oder vorgekocht mit Wasser in ein Glas und fügen Sie bei hellem Gemüse wie Blumenkohl, Spargel oder Kohlrabi einen Spritzer Zitrone hinzu, damit die helle Farbe erhalten bleibt.

Einkochzeiten für Gemüse

Gemüse: Garzustand: Temperatur: Zeit:
Bohnen, Erbsen, Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, Kohl roh 100 °C 90 Min.

Bohnen, Erbsen, Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, Kohl

vorgekocht 100 °C  60 Min.
Gurken vorgekocht 100 °C 30 Min.
Kürbis, Sellerie vorgekocht 100 °C 90 Min.
Spargel roh 100 °C 90 Min.
Tomaten roh 85 °C 30 Min.

 

Obst einkochen

Auch Obst können Sie wunderbar einkochen. Eingekochtes Obst aus dem Glas ist ein toller Nachtisch für den Winter. Birnen schmecken zum Beispiel herrlich zu einer Kugel Vanilleeis. Das Obst muss zum Einkochen einwandfrei, gewaschen, entstielt und entkernt sein. Obst wird immer in einer Zuckerlösung eingekocht: Für süße Früchte nimmt man ca. 150-300 g Zucker auf einen Liter Wasser und bei sauren Früchten bis zu 600 g. Lösen Sie den Zucker vorher in heißem Wasser auf, geben Sie die Früchte in die Einmachgläser und übergießen Sie sie mit der Zuckerlösung. Dann legen Sie den Deckel auf und kochen sie ein.

Einkochzeiten für Obst

Obst: Garzustand: Temperatur: Zeit:
Äpfel, Birnen roh 90 °C 60 Min.

Aprikosen, Pfirsiche

roh 90 °C  30 Min.
Blaubeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Stachelbeeren  roh 90 °C 30 Min.
Quitten, Rhabarber roh 100 °C 30 Min.

 

Gerichte einkochen

Suppen und Soßen einkochen

Suppen und Soßen einkochen

Selbstgemachte Suppen und Soßen können Sie ebenfalls gut einkochen. So haben Sie, wenn es mal schnell gehen muss, immer etwas Leckeres im Schrank und müssen es nur noch kurz erhitzen. Eingekochte Gerichte sind übrigens auch perfekt für den Campingurlaub. Ob schlichte Gemüsebrühe, deftige Linsensuppe oder feurige Gulaschsuppe, diese Suppen gehen immer. Lesen Sie hier, wie Sie Suppen und Soßen einkochen können.

Gerichte zum Einkochen

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