Hefeextrakt – Infos & Wissenswertes

Hefeextrakt ist eine Lebensmittelzutat, die als Paste oder als Pulver vorkommt. Darin enthalten sind die löslichen Bestandteile von Hefezellen, die sich durch ihren würzigen Eigengeschmack (Umami) auszeichnen und Aromen in Speisen intensivieren. Die Konzentrate enthalten neben Glutaminsäure auch weitere Aminosäuren und sind relativ reich an B-Vitaminen sowie einigen Mineralstoffen.

Gut zu wissen: Auf dem Etikett von Lebensmitteln erkennst du die Zutat an den Begriffen „Hefeextrakt“ oder auch „natürliches Aroma“. Im Gegensatz zu Glutamat ist Hefeextrakt kein Zusatzstoff und hat entsprechend keine E-Nummer.

Bäcker- und Bierhefe werden bei der Herstellung von Hefeextrakt als natürliche Rohstoffe genutzt – die gleichen Hefen also, die auch in Brot und Bier enthalten sind. Wie das Würzmittel in drei Produktionsschritten entsteht, erklärt die folgende Übersicht:

Fermentation:

• Hefe wächst in Fermentern bei einer konstanten Temperatur von 30 °C unter Sauerstoffzufuhr heran.
• Mittels Zusatz von Zucker erhalten die Hefezellen ihre Nahrung für eine optimale Entwicklung.
• Sobald die Hefe herangereift ist, erfolgt die Reinigung in Zentrifugen. Dadurch lösen sich Zuckerreste aus der Hefe.
• Es entsteht eine dickflüssige Masse aus Hefe.

Autolyse:

• In erwärmten Tanks (bei einer Temperatur von 45 bis 55 °C) stoppt das Wachstum der Hefezellen.
• Hefeeigene Enzyme (Proteasen und Hydrolasen) sorgen für eine Aufspaltung von Proteinen und anderen Makro-Molekülen.
• Durch Selbstauflösung der Hefezellen zersetzen sich die Zellwände teilweise und es tritt Zellflüssigkeit aus.
• Als Ergebnis der Autolyse zeigt sich eine Flüssigkeit, die bereits den charakteristischen Geschmack von Fleischbrühe aufweist.

Fertigstellung des Produkts:

• Die Flüssigkeit kommt noch einmal in die Zentrifuge, um restliche Hefezellwände herauszuholen.
• Es verbleiben die natürlichen Bestandteile von Hefezellen, nur ohne die Zellwände.
• Durch die Erhitzung auf 60 °C verdunstet die Flüssigkeit zu einer Paste. Mithilfe von Sprühtrocknung entsteht Hefeextrakt-Pulver.
• Fertig ist der Hefeextrakt, den Lebensmittelhersteller jetzt als Zutat verwenden.

Hefeextrakt verdankt seine Beliebtheit der geschmacksverstärkenden Wirkung, kommt aber auch aufgrund seines Eigengeschmacks zur Anwendung. Es steckt in:

• Würzmitteln, zum Beispiel in Soßen, Fertiggerichten, Suppen, Streuwürze
• Nahrungsmitteln, zum Beispiel im Brotaufstrich Marmite, auch Vegemite

Hefeextrakt verstärkt das herzhafte Aroma von Fleisch und gibt vegetarischen sowie veganen Produkten eine schmackhafte Note. Die Lebensmittelindustrie verwendet die Zutat auch, um den Salzgehalt in Speisen zu reduzieren. Durch die Zugabe von Hefeextrakt haben die Produkte dann trotzdem einen ausreichend salzigen Geschmack.

Der Geschmacksverstärker Glutamat (ein Salz der Glutaminsäure) ist ein künstlich hergestellter Zusatzstoff – in verarbeiteten Lebensmitteln kommt er meist als Mononatriumglutamat vor. Bei der Herstellung spielen Mikroorganismen eine Rolle. Zugesetztes Glutamat ist in Speisen nur in isolierter Form zu finden. Daher fehlen weitere Aminosäuren und Mineralstoffe.

Hefeextrakt zählt nicht zu den Geschmacksverstärkern und ist auch kein Zusatzstoff. Zwar ist Glutamat ein natürlicher Bestandteil von Hefeextrakt, bei der Herstellung erfolgt aber keine Beimischung des Zusatzstoffes.

In Bio-Lebensmitteln taucht Hefeextrakt als Würzmittel schon seit einigen Jahren auf der Zutatenliste auf. Die Alternative zum Geschmacksverstärker Glutamat ist dennoch in letzter Zeit in Verruf geraten: Grund dafür ist der Gehalt an Natriumglutamat. Dabei handelt es sich um eine Aminosäure, die in Hefeextrakt als natürlicher Bestandteil vorkommt.

Der Anteil an Glutamat in Hefeextrakt fällt mit etwa fünf Prozent aber sehr gering aus. Dieser Glutamat-Gehalt ist vergleichbar mit dem von Erdnüssen, Appenzeller Käse und Sojabohnen. Die zugesetzten Mengen in Lebensmitteln als Würze sind zudem gering. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung mit vielen frischen Zutaten ist gegen den maßvollen Verzehr von Produkten mit Hefeextrakt nichts einzuwenden.