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Lebensmittel

Aromen: Infos & Wissenswertes

Vanilleeis, Tomatenketchup oder Limonade – viele verarbeitete Speisen und Getränke haben ihren leckeren Geschmack zugesetzten Aromen zu verdanken. Beim Einkaufen informiert das Etikett, welche geschmacksgebenden Zutaten im Lebensmittel enthalten sind. Worin aber unterscheiden sich Aromen von Aromastoffen? Welche gibt es? Mache dich hier schlau und erfahre, was genau in deinem Essen steckt.

Was sind Aromen?

Sie sorgen u.a. für den Erdbeergeschmack des Fruchtjoghurts: Die Rede ist von Aromen. Aromen können sich aus verschiedenen Aromastoffen, Aromaextrakten, Aromavorstufen, Reaktionsaromen sowie Raucharomen zusammensetzen. 

Was sind Aromastoffe?

Aromastoffe sind chemische Verbindungsstoffe, die zur Herstellung von Aromen genutzt werden. Es wird unterschieden in

  • natürliche,
  • naturidentische und
  • künstliche Aromastoffe.

Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen oder tierischen Produkten gewonnen. Künstliche und naturidentische Aromastoffe werden dagegen chemisch hergestellt. Naturidentische Aromastoffe kopieren dabei einen natürlich vorkommenden Aromastoff, wie Vanillin. Egal ob natürlich oder künstlich: Aromastoffe gehören in die große Gruppe der Zusatzstoffe und müssen damit von der EU vor der Erstverwendung zugelassen werden.

Gut zu wissen:

Rund 2.500 Aromastoffe werden in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Aromen genutzt. Über 10.000 Aromastoffe wurden bislang in der Natur identifiziert.

Warum werden Aromen überhaupt eingesetzt?

Die Ernährungsindustrie verwendet Aromastoffe, um eine gleichbleibende Geschmacksqualität zu gewährleisten und Aromaverluste auszugleichen. Damit spart die Lebensmittelindustrie natürlich auch Kosten. Aromastoffe erzeugen einen Geschmack, den die Mengen an verwendeten Zutaten nicht hergeben. So schmeckt ein Erdbeerjoghurt schön fruchtig, obwohl nur ein minimaler Anteil der Beeren verarbeitet wurde. Den Rest erledigt das Aroma. Mit rund 1 Gramm Aroma kann 1 Kilogramm Lebensmittel aromatisiert werden.

Woraus bestehen Aromen?

Aromen in der Natur setzen sich meist aus Hunderten von Stoffen zusammen: Dem Geheimnis eines fruchtigen Apfelduftes etwa liegen 300 Aromastoffe zugrunde. Auch künstliche Aromastoffe entstehen aus einem vielseitigen Stoffgemisch.

Da Aromen wie Vanillin im Vanilleeis sich nach ihrer reinen Zusammensetzung schnell verflüchtigen würden, verwendet der Lebensmittelhersteller einen Trägerstoff. Dieser schließt das Aroma ein, sodass es seine Geschmackswirkung beim Genuss des Lebensmittels entfaltet. Lösungsmittel verdünnen das pure Aroma.

Gut zu wissen:

Es dürfen nur verarbeitete Lebensmittel aromatisiert werden.

Welche Aromen und Aromastoffe gibt es?

Da es eine Vielzahl von Aromen und Aromastoffen gibt, werden diese in mehrere Kategorien aufgeteilt:

BezeichnungBeschreibungBeispiele

Synthetische/Künstliche Aromastoffe

  • chemisch hergestellter Stoff mit Aromaeigenschaften
  • Ethylvanillin

  • Anisaroma aus Anisylaceton

Natürliche Aromastoffe

  • unter Einsatz verschiedener Verfahren produziert

  • aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen

  • natürlichen Ursprungs​

  • Angostura-Bitter aus Baumrinde

  • natürliches Vanillearoma aus echter Vanilleschote

Naturidentische Aromastoffe

  • werden chemisch hergestellt, sind aber chemisch gleich mit einem natürlichen Aromastoff

 

  • Vanillin
  • L-Menthol

Aromaextrakte

  • komplexe Gemische unterschiedlicher Aromastoffe

  • ätherische Öle, z. B. Citrusöl

Thermisch gewonnene Reaktionsaromen

  • entstehen durch Erhitzen eines Mixes aus zucker- und stickstoffhaltigen Zutaten
  • Brat- und Röstaromen aus Traubenzucker und Eiweißen

Raucharoma

  • hergestellt durch kondensierten Rauch
  • Raucharoma in ​​​geräuchertem Speck

  • BBQ-Soße mit „Liquid Smoke“ (Raucharoma in flüssiger Form)

Aromavorstufen

  • besitzen selbst meist keine Aromaeigenschaften, rufen aber bei der Lebensmittelverarbeitung Aromen hervor
  • Aminosäuren

  • Kohlenhydrate

Sonstige Aromen

  • alle Aromen, die nicht unter die zuvor genannten Kategorien fallen
  • Grillgeschmack, der beim Erhitzen von Öl entsteht

 

Welchen Anteil haben Aromen in Lebensmitteln?

Viele verarbeiteten Lebensmittel sind heute aromatisiert. Hersteller setzen für ihre Produkte rund 2.500 Aromen ein – das ist eine ganze Menge an Geschmacksrichtungen. Dabei ist der Aromagehalt der Produkte aber äußerst gering: Mit nur einem Gramm Aroma erhält ein ganzes Kilogramm Lebensmittel einen besseren Geschmack. Der Zusatzstoff selbst enthält wiederum eine geringe Dosis von nur 10 bis 20 Prozent an aromatisierenden Bestandteilen.

Wie werden Aromen gekennzeichnet?

Die Kennzeichnung von Aromen richtet sich nach der Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nummer 1169/2011 und der Aromenverordnung (EG) Nummer 1334/2008. Dazu solltest du Folgendes wissen:

  • Gemäß Lebensmittelgesetz sind Aromen in verpackten Lebensmitteln als Zusatzstoffe zu deklarieren, eine detaillierte Kennzeichnungspflicht besteht aber nicht: Die Bezeichnung „Aroma“ auf der Zutatenliste genügt. Genauere Angaben wie etwa „Aroma (Mandel)“ oder „Aromaextrakt“ auf dem Etikett sind freiwillig.
  • Ist für das Produkt kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben, erkennst du enthaltene Aromastoffe anhand der Bezeichnung – wie bei einem aromatisierten weinhaltigen Getränk.
  • Koffein, Chinin und Raucharomen muss der Hersteller immer gesondert kennzeichnen.

Was bedeuten die Angaben auf der Verpackung?

Der Zusatz von Aromen ist kennzeichnungspflichtig. Begrifflichkeiten wie „Natürliche Aromastoffe“ weisen jedoch nicht grundsätzlich darauf hin, dass im Früchtetee auch echtes Obst enthalten ist. Stattdessen basieren Aromastoffe häufig auf pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen, stammen aber auch von Mikroorganismen. Erfahre hier, was sich hinter den einzelnen Begriffen verbirgt:

 

  • Aroma: in der Regel künstlich hergestellt

 

  • natürliches Aroma, natürlicher Aromastoff: Aroma stammt aus einem natürlichen Rohstoff, was aber auch bedeuten kann, dass es aus Mikroorganismen oder Schimmelpilzen gewonnen wurde

 

  • natürliches Erdbeeraroma: das Aroma muss zu mindestens 95 % aus der genannten Frucht, in diesem Fall Erdbeeren, stammen

 

  • Vanilleextrakt, natürliches Vanillearoma: hergestellt aus der Vanilleschote, neben Vanille befinden sich jedoch viele weitere Aromastoffe im Extrakt

​​​​​​​Hat Aroma im Essen einen Einfluss auf die Gesundheit?

Im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung stellst du dir diese Frage zu Recht. Gerade bei künstlichen Aromastoffen in Lebensmitteln sind Verbraucher skeptisch. Ein Aroma erhält seine Zulassung für die Nahrungsherstellung aber nur dann, wenn es als gesundheitlich unbedenklich gilt. Die Zulassung erhält es durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).

Von aromatisierten Lebensmitteln geht also grundsätzlich kein Risiko für deine Gesundheit aus – wobei die gesundheitliche Unbedenklichkeit in der Regel auf einer üblichen Verzehrmenge pro Tag basiert. Daher ist die Empfehlung zu beherzigen: Genieße verarbeitete Lebensmittel in Maßen und koche trotzdem so häufig wie möglich mit frischen Zutaten nach leckeren Rezepten.

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