rewe.de
https://www.rewe.de/ernaehrung/einmachen/einmachen-einwecken-und-einkochen/


Marmeladen und Chutneys aus dem Supermarkt sind durchaus lecker. Wer jedoch selbst am Herd und den Gläsern steht, hat eine Fülle von Möglichkeiten, um Rezepte und Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Und Spaß macht das Ganze darüber hinaus ebenfalls. Für die Art des Haltbarmachens in Gläsern gibt es viele Begriffe. Einmachen, Einwecken und Einkochen sind dabei jeweils ganz eigene Methoden mit anderen Ergebnissen.

Einkochen: Geduld ist gefragt

Beim Einkochen wird eine frische Zutat, wie Gemüse oder Obst, nach Rezept zubereitet und direkt ins Einmachglas gegeben und mit verschlossenem Deckel langsam im Wasserbad sterilisiert. Die Gläser müssen hygienisch sauber sein und es braucht einen ausreichend großen Topf, um die Gläser langsam und konstant zu erhitzen. Das geht auch im Backofen, allerdings ist die trockene Hitze Gift für Gummiringe, die das Vakuum im Glas halten. Kühlen die Gläser anschließend ab, entsteht das Vakuum durch Unterdruck. Viele schwören darauf, dass Einkochen die beste (und haltbarste) Konservierungsmethode ist.

Einmachen: die leichtere Variante

Einmachen: Gläser lagern

Streng genommen ist Einmachen ein Oberbegriff für das Konservieren von Lebensmitteln in einer speziellen Flüssigkeit und in einem luftdicht verschlossenen Glas. Meistens redet man aber vom Einmachen, wenn das Einmachgut erst vollständig erhitzt und zubereitet wird, noch warm in die Gläser kommt, die dann sofort verschlossen werden. Ein Wasserbad ist hier nicht nötig.

Einmachen funktioniert demnach auch kalt: Werden Gurken oder Zwiebeln in Essig eingelegt, handelt es sich um saures Einmachen. Eine Salzlake, zum Beispiel für die heute weniger verbreiteten Soleier, nimmt man für das salzige Einmachen. Öl für Antipasti gehört ebenfalls in diese Kategorie, doch hält sich dieses Eingemachte nur eine relativ kurze Zeit. Süßes Einmachen (auch ohne Kochen!) braucht natürlich (Gelier-)Zucker und zaubert Marmeladen und Fruchtaufstriche. Bei Chutneys werden Gewürze, Essig und Zucker mit Obst oder Gemüse genauso wie Marmelade eingemacht und am besten zusammen gekocht. Kommen zahlreiche Gewürze ins Spiel, spricht man vom würzigen Einmachen.

Einlegen: die Kurz-Methode

Kurz zurück zu Essig und Öl und dem "kalten Einmachen". Das heißt eigentlich Einlegen und zeichnet sich dadurch aus, dass selbst ein absoluter Kochmuffel tolle Ergebnisse erzielt. Am besten schmeckt es, wenn das Einlegegut – meist Gemüse – vorher scharf angebraten oder geröstet wird und dann mit ganzen Kräutern wie Rosmarinzweigen ins Öl wandert. Essig, Zwiebeln und Gurken ergeben tolle Pickles. Das alles funktioniert darüber hinaus mit Käse oder Tofu. Das Eingelegte hält sich rund zwei Wochen im Kühlschrank.

 

Einwecken: das patentierte Verfahren

Großmütter sprechen beim Einmachen und Einkochen immer noch vom Einwecken. Das liegt daran, dass die vormals patentierten Gläser der Firma J. Weck u. Co. jahrzehntelang die einzigen waren, die sich für das Verfahren eigneten. Der Rand war besonders glatt, sodass ein Gummiring daraufgelegt werden konnte, der beim Erhitzen der Weck-Gläser das Vakuum praktisch perfekt machte.

Zwischenzeitlich war die Firma fast pleite, doch mit dem Boom des Einmachens (und der damit verbundenen Retrowelle) prosperieren Weck-Gläser heute wieder. Wer es aber einfacher mag, greift zu modernen Schraubgläsern, auch Twist-off-Gläser genannt. Spannbügelgläser funktionieren nach einem ähnlichen Prinzip wie Weck-Gläser, sind jedoch etwas schwerer zu reinigen.