Käsesorten im Überblick

Mit einem Wassergehalt von mehr als 73 Prozent und einer nicht vorhandenen Reifezeit ist Frischkäse ein echter Jungspund. Ob er nun aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wird, ist grundsätzlich egal. Alle Frischkäsesorten werden aus dickgelegter Milch und, je nach Machart, unter Verwendung von Lab produziert und kommen sofort nach dem Käsen in die Packung.

Ricotta und Kräuterfrischkäse gehören zu den meist verkauften Produkten. Mozzarella, obwohl relativ schnittfest, zählt technisch gesehen ebenfalls zum Frischkäse, obwohl der Käsebruch gekocht und anschließend durch Salzlake gezogen wird.

Ein zarter Schmelz auf der Zunge bei dennoch guter Schnittfestigkeit: Das ist Weichkäse. Nach einer Reife von zwei bis acht Wochen ist die Rinde relativ fest, während das Innere cremig und weich bleibt.

Weiß- und Rotschimmel geben etwa dem Camembert oder dem Limburger nicht nur das charakteristische Aussehen, sondern auch ihren besonderen Geschmack.

Blauschimmelsorten wie Roquefort oder Gorgonzola zählen in diese Kategorie, weil sie beim Schneiden eher in Käsebruch zerfallen und fester sind als ihre roten und weißen Schimmelkäse-Verwandten.

Wie der Name schon sagt, ist halbfester Schnittkäse ein Zwischending zwischen Weichkäse und der besonders festen Variante. Er kann bis zu neun Monate reifen und wird dabei immer intensiver im Geschmack. Er ist von einer Rinde umgeben, die man nicht essen darf.

Kaum eine Käsesorte mutet italienischer an als Parmesan und Grana Padano. Ein guter Parmesan oder Grana Padano reift über Jahre und erhält dann einen sehr intensiven Geschmack, der auf der Zunge brennt. Gerieben gehören Hartkäse fast zu jeder italienischen Speise, allerdings kosten Kenner die Genüsse am liebsten in kleinen Stückchen oder Hobeln – ganz pur. Schweizer Gruyère zählt ebenfalls zu den besten Hartkäsen.

Kleine Überraschung: Auch der beliebte Emmentaler zählt zu den Hartkäsen, obwohl er sich in der handelsüblichen Form in Deutschland meist nicht wirklich hart ausnimmt. Wer allerdings ein reifes Stück echten Emmentaler aus Rohmilch (und der Schweiz) in die Hände bekommt, versteht die Kategorisierung sofort.

Klassisch, beliebt und ein vielseitiger Brotbelag: das ist Schnittkäse. Edamer und Gouda gehören zu den beliebtesten Sorten, die Vielfalt (und der Reifegrad) an Schnittkäsen ist aber riesig. Lang gereifter Gouda etwa hat ein sehr intensives, fast scharfes Aroma, verliert aber nie seine angenehm schnittfeste Konsistenz.

Wer es etwas intensiver mag, schaut bei den Schnittkäsen aus Rohmilch vorbei, die sehr reif schmecken.